La dura realtà dietro l’idillio alpestre
Non è il mondo di Heidi né quello idealizzato dalle serie TV. Sull'alpe la vita è dura, fatta di levatacce, giornate infinite, ma arricchita da momenti indimenticabili. Reportage sulla transumanza da Hinterfeld, alpeggio nel Canton Uri.
Evi si guarda attorno spaesata. Nella mandria di mucche cerca le sue preferite e poi le stringe a sé, abbracciandole e accarezzandole a lungo. Intanto i contadini caricano i loro capi di bestiame sui rimorchi per riportarli nelle stalle nel fondovalle. Evi ha gli occhi lucidi. “Adesso è davvero finita”, dice mentre volge la testa verso il prato vuoto dove prima c’erano una settantina di mucche e giovenche.
È passato da poco mezzogiorno a Wassen, nel Canton Uri. Alcune ore prima era andato in scena il momento più atteso della stagione alpestre: la discesa dall’alpe Hinterfeld, nella Meiental, poco sotto il Passo del Susten.
Il rito della discesa dall’alpe
Mentre alle porte della galleria del Gottardo si incolonnavano come ogni week-end le automobili, le strade del villaggio con la celebre chiesa venivano invase da un tipo diverso di corteo, colorato e chiassoso. In testa, le capre di Eveline, poi la prima mandria di mucche con in testa i pastori Adrian e Tom; a una decina di minuti il secondo gruppo guidato dalla casara Sandra e dall’aiuto-casara Evi. Ad accogliere la processione alpestre c’erano due ali di folla: 2’000 persone, turisti e gente del posto, che hanno assistito al rito antico di un mondo idealizzato e lontano, filmato e guardato attraverso lo schermo del cellulare come se fosse irreale.
La discesa dall’alpe è uno spettacolo inscenato con cura dagli alpigiani. Camminare in testa alla mandria li riempie di orgoglio: è una sfilata dei capi più belli, accuditi e curati durante tutta l’estate.
A godersi la tradizione è soprattutto Paul Epp. Da quasi 30 anni si occupa dell’organizzazione della transumanza dell’alpe Hinterfeld. “Mi riempie di gioia vedere le mucche inghirlandate e con il campanaccio da parata al collo”, racconta il 66enne, che dedica molte giornate e serate a riparare e creare nuove decorazioni: ghirlande da fissare sulla schiena e al petto degli animali, corone e ornamenti per la testa, fascette nasali.
Un’attenzione particolare è riservata alle mucche guida, ornate con le composizioni più belle e vistose e con un campanaccio che può pesare fino a 15 chili. “Come noi, anche loro aspettano questo momento con trepidazione e sarebbero deluse se non avessimo per loro un occhio di riguardo”, spiega sorridendo Epp.
“Non è il mondo di Heidi”
Sono forse la camicia bianca immacolata indossata per l’occasione dai pastori sotto il tradizionale indumento da alpigiano oppure le scene bucoliche viste in televisione a trasmetterci un’idea falsata e idealizzata della vita alpestre. La realtà è infatti un’altra. È Sandra Igl a descriverci la quotidianità a Hinterfeld. “La sveglia suona alle 3:45, sette giorni su sette. La giornata, soprattutto nelle prime settimane, non finisce prima delle 8:00 di sera. Si fanno turni di quasi 17 ore”, racconta la casara cresciuta a Garmisch-Partenkirchen e che da 15 anni risponde alla chiamata della montagna.
“In primavera, mi prende sempre una specie di mal d’alpe”, dice sorridendo. “Ma è dura. Si lavora ininterrottamente per cento giorni. Anche la convivenza con altre persone, perfetti sconosciuti all’inizio della stagione, non va sottovalutata. Non è sempre facile. Non è il mondo di Heidi”. Però a Sandra piace la vita sull’alpe, vedere come l’erba mangiata dalla mucca diventa latte, poi formaggio che finisce sulla tavola del turista di passaggio.
A Hinterfeld, Sandra ha trascorso l’estate con Patricia Forrer, cuoca, casalinga e responsabile dello spaccio dell’alpe, con Evi Rigert, aiuto-casara, Adrian Petermann, pastore delle manze, e Tom Zurfluh, pastore delle mucche.
Cresciuto nel Canton Uri, Tom è alla seconda estate sull’alpe sul Passo del Susten. “L’anno scorso sono subentrato l’ultimo mese come responsabile delle giovenche, sostituendo chi aveva gettato la spugna prima della fine della stagione”, racconta il giovane, che di professione è meccanico di macchinari edili. “Mi è piaciuto talmente tanto che ho voluto tornarci, questa volta come pastore delle mucche da latte. Qui sono capo di me stesso e sono sempre all’aria aperta”.
Anche lui sottolinea che il lavoro è duro, ma visto che è figlio di contadini sapeva a che cosa andava incontro. A riempirlo di gioia sono stati, ad esempio, gli attimi che anticipavano l’alba quando il sole faceva capolino dietro la corona di montagne. “Ma anche accudire le mucche, imparare a conoscerle una per una, il carattere e naturalmente il nome. Solo così potevo occuparmene come se fossero mie”.
Le indicazioni sui salari definite nel Cantone dei Grigioni fungono oggi da modello per altri Cantoni svizzeri. Come sempre, però, i dati vanno presi con cautela: nella pratica la realtà può discostarsi da quanto stabilito sulla carta. Sugli alpeggi grigionesi, un casaro o una casara (Senn) guadagna tra 180 e 258 franchi al giorno, mentre per un aiuto-casaro (Zusenn) o per i pastori di mucche da latte, vacche nutrici o giovani bovini l’importo va da 159 a 242 franchi. La retribuzione varia in base all’esperienza e alla formazione.
Anche le detrazioni per il vitto e l’alloggio sono indicate nelle linee guida grigionesi. L’alloggio è fissato a 11,50 franchi al giorno; i pasti sono calcolati a forfait: 3,50 franchi per la colazione, 10 per il pranzo e 8 per la cena. Per vitto e alloggio completi la quota raggiunge 33 franchi al giorno. In totale, dunque, le detrazioni possono raggiungere 990 franchi al mese.
Per una casara con esperienza e una formazione adeguata, lo stipendio netto giornaliero può raggiungere 225,20 franchi, quasi 6’800 franchi per un mese di 30 giorni lavorativi.
Pasta, salsicce e fine di un sogno
Ogni estate, l’alpe Hinterfeld accoglie un centinaio di mucche da latte e una cinquantina di manze di 13 contadini del Canton Uri. I pascoli si estendono dal villaggio di Färnigen ai piedi del Passo del Susten. La baita e la stalla si trovano a quasi 1’700 metri di quota e sono raggiungibili in macchina.
L’alpe è gestita da una cooperativa che ogni anno nomina un comitato responsabile della stagione alpestre e del personale. Nei tre mesi d’alpeggio vengono lavorati circa 115’000 litri di latte trasformati in 11 tonnellate di formaggio d’alpe e altri prodotti caseari, quali yogurt, burro e Ziger (una specie di ricotta). “Durante l’estate, la produzione di latte di ogni mucca viene misurata tre volte: a fine giugno, a fine luglio e all’inizio di settembre”, spiega Adrian Arnold, presidente della cooperativa. “Da questi dati si calcola la resa di ogni animale e, di conseguenza, la quantità di formaggio che spetta a ogni allevatore”. La ripartizione è fondamentale perché la vendita del formaggio garantisce ai contadini le entrate dei mesi di estivazione delle mucche.
Adrian Arnold è contento della qualità del formaggio di quest’anno ed è convinto che in gennaio lo avrà smerciato tutto. Fino ad allora, il pastore delle manze, Adrian Petermann, di professione panettiere e pasticciere, avrà probabilmente sfornato quintali di pane e migliaia di dolci della tradizione natalizia della sua città, Lucerna. Con le mani infarinate ritornerà forse con la mente alle albe trascorse a mungere le sue mucche, Aita, Alisa, Telegirl o Salina.
“Il bello sull’alpe è che il ritmo della vita non è scandito dall’orologio, ma dagli animali e dalla natura”, racconta il ventenne, mentre si gusta un piatto di pasta al formaggio e alla panna e una salsiccia preparati dalla cuoca Patricia Forrer, che durante l’estate ha fatto anche un po’ da mamma. “Ora ho voglia di tornare a casa con la mia famiglia, gli amici – continua Adrian – ma sono sicuro che presto mi mancherà tutto questo”.
Gli mancherà anche Evi con cui ha condiviso bei momenti di spensieratezza, anche l’ultima sera quando i due si sono scatenati a ballare nella stalla vuota. E per Evi, con la transumanza, si è concluso anche il sogno di una vita: trascorre un’estate sull’alpe. “Qui si è immersi in un mondo diverso, protetto, senza molti influssi esterni”, spiega, aggiungendo che non si è però mai davvero abituata alle levatacce. E alla richiesta di raccontarci l’esperienza più bella, i suoi occhi si illuminano: “Quando le mucche, riconosciuta la mia voce, mi hanno seguita per raggiungere un nuovo pascolo”.
Secondo la direttrice della Società svizzera di economia alpestre Selina Droz, la difficoltà principale dell’economia alpestre è la mancanza di personale. Infatti, reclutare manodopera è sempre più difficile: il lavoro è duro, le giornate lunghe e i salari modesti. “Dalla disponibilità di personale dipende la soluzione degli altri problemi con cui è confrontato il settore: il cambiamento climatico, i grandi predatori e l’avanzamento del bosco”, sottolinea Droz. “Ad esempio, con il riscaldamento climatico il limite del bosco sale sempre più. Per fermarne l’avanzata servono persone con decespugliatori e motoseghe. E con i grandi predatori è un po’ la stessa cosa: il ritorno del lupo ha moltiplicato il lavoro. Si devono realizzare recinzioni, servono pastori che sorveglino le pecore, qualcuno che si occupi dei cani da protezione.
Insomma, se non riusciremo a motivare abbastanza persone a salire sugli alpeggi, sarà davvero difficile venire a capo di questi problemi”.
Insieme alla Scuola universitaria di scienze agrarie, forestali e alimentari di Zollikofen, la Società svizzera di economia alpestre ha lanciato il progetto di ricerca “Motiviertes und treues Alppersonal – Rahmenbedingungen für den Arbeitsort Alp” per capire come rendere più attrattivo questo mestiere.
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