纯素食挑战：为何我把更多“高科技”食品放入餐盘？
在瑞士，如果改变食肉饮食习惯，转而食用植物基食品易如反掌。瑞士的素食或纯素食餐厅不胜枚举，素食与纯素食品店也比比皆是，以植物为原料的肉类、奶酪与鱼类替代品市场正在蓬勃发展。可是，我们的记者向更加可持续饮食过渡的过程却没有预期的顺利。
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2021年1月，我决定大体上放弃食用动物蛋白，这对我的生活来说如同平地惊雷，因为前年圣诞节期间我大快朵颐地尽享涮肉火锅、香肠和伦巴第马斯卡邦尼奶酪(mascarpone)，我想为自己的贪吃赎罪。
几本关键的读物、瑜伽练习与流行病疫情令我茅塞顿开，人们的饮食习惯对环境、健康以及动物福祉都有很大影响。“纯素一月”(Veganuary)活动于2014年拉开帷幕，参加这个为期一个月的素食挑战者目前已达200多万人，“新年要有新气象”-我为自己找到了另一个充分理由来遵循纯素饮食。
作为地地道道的意大利人，食物一直是我生活与社交的重要组成部分。对我来说，吃不是为了“填饱肚子”：吃好与读一本好书、交一位挚友、穿衣有品位大同小异。从本质上讲，会吃意味着会生活。
然而小时候起，我就知道食物具有两面性：既能让人心满意足，但也会“病从口入”。我的家族遗传病史令人不寒而栗：糖尿病、肥胖症、高血压以及心血管病，这使我很早就意识到食物既是快乐的源泉，也是磨难的起点。
这也是我的母亲一直痴迷于健康烹饪的原因。多年来，在餐桌上，她反复告诉我们她准备的所有食物都对健康有益：肉桂中的肉桂多酚有助于降低血糖；姜黄中的姜黄素可以控制体重；十字花科蔬菜中的莱菔素是治疗各种疾病的灵丹妙药。
每当她灌输这些大道理时，我和我的兄弟们都会相视而笑，不声不响悄悄丢掉苦涩的球芽甘蓝或者不想吃的微辣的芝麻菜。
然而，动物蛋白一直是我们家日常餐桌上的常客。在我的整个童年时代，家人们从未谈过饮食习惯对环境和动物的影响，我就是在这种环境下长大的，对自己选择的饮食产生的后果有意无意地视而不见。
气候变化、流行病、战争、人口增长：所有这些作为时代特征的现象正在迫使我们改变饮食方式。在瑞士及世界其他地区，越来越多的消费者正在转向更加可持续性饮食。归功于食品工程，改变生活方式同时无需放弃钟爱的美食终于成为可能。瑞士正为这一变革推波助澜：其强劲的食品工业和众多前卫的初创公司正在可持续蛋白研究与精准农业等领域大显身手。在这一新的系列报道中，我们将向您讲述一位记者揭秘瑞士极具创新并且趣味横生的科技食品之旅，此次行程令人忍俊不禁也倍感轻松。
植物性美食天堂
我向纯素食过渡之初出乎意料地顺利。瑞士盛产格鲁耶尔奶酪(Gruyère)、干肉和思华力肠(cervelat-一种典型的瑞士香肠)，但在各大超市货架上-从折扣店到有机食品店-人们都可以买到脍炙人口的植物性替代品：大豆制成的肉排、腰果制成的布里奶酪(Brie)、胡萝卜制成的三文鱼。
在过去5年，为了满足各个消费者的味蕾需求，食品工业的革新使得创新食品更加多元化，各食品企业还推出了更多可持续性替代产品，市面上的此类商品琳琅满目，我还没有机会一一品尝。
替代蛋白市场正在迅速增长，在全球范围内，其目前市值达500多亿美元，到2027年可能超过1’500亿美元。与预期将从8’383亿美元(2020年数字)到2025年增至11’576亿美元的肉类市场相比，替代蛋白市场仍然是一个小众市场，但其显著的百分比增长表明人们的饮食习惯正在改变。
在瑞士，自2016年以来，植物性肉类替代品的销售几乎翻了一番。超过1/4的受访者表示偶尔食用以植物为基础的肉类、牛奶与奶酪替代品，许多人和我一样，已经将自己的饮食习惯改为素食或纯素食。根据瑞士的一项纯素食调查，约有4%的受访消费者为素食主义者，只有0.2%的受访男性表示遵循纯素饮食方式；然而，女性纯素主义者在接受采访的人中占1%。
总体来说，这些统计数据显示，主要是年轻人、受过高等教育者以及富裕家庭会选择植物性饮食。因此，在富裕的城市，选择纯素饮食的人也在不断增加。我住在伯尔尼，素食甚至纯素食品几乎随处可见，甚至在街头小吃摊也能找到。
在苏黎世，素食更是蔚然成风。1898年开张的Hiltl餐厅是全球最古老的素食餐厅，瑞士也是欧洲素食餐厅最多的国家之一，其他受素食者欢迎的欧洲目的地有英国、德国和瑞士。
我承认，最初我很想念肉的味道和口感，尤其是我喜欢的鱼。有时，晚上做梦我都在大快朵颐。但是出于伦理与对可持续性的诸多反思，以及市面上售有大量的植物性替代食品，我决定将“纯素一月”延长到一个月以上，不想半途而废。
在烹饪上，我也变得更加别出心裁，学会了做自己喜欢的一些菜肴的美味植物基版：意面扁豆植物肉酱、热那亚罗勒香蒜酱、枝豆以及食用酵母(取代帕尔马干酪)、鹰嘴豆面粉和烟熏大豆加工而成的肉粒蛋汁意大利面。
我的皮肤变得更水润、细滑；头发也越发柔软、有光泽，我还奢求什么呢？
寻找理想饮食
然而，在遵循纯素饮食几个月后，我觉得有些不对劲，为了备战马拉松，我进行了大量训练，但是偶尔会感到自己的体能明显下降。有时，因为疲惫和饥饿我头晕目眩，有种醉酒的感觉，这让我颇不习惯，纯素饮食真的像我想象的有益健康吗？我的选择正确吗？还是我搞错了某个方面？为了消除疑虑，我联系了苏黎世联邦理工学院(ETH)可持续食品加工实验室负责人亚历山大·马泰斯(Alexander Mathys)。
我们首次在Teams上进行交流时，马泰斯就滔滔不绝、侃侃而谈。他和同事也总会讨论各类饮食的可持续性与对健康的益处，在一项研究中，从环境、营养、经济以及健康角度，马泰斯及其研究团队对不同类型的饮食结构进行了比较。
结果显示，从保护环境角度看，纯素食为最具可持续性的饮食方式，但是在营养上却难以达到均衡，缺少诸如维生素B12、胆碱和钙等营养成分。“如果考虑到我们身体所需的所有微观和宏观营养素，纯素食者的饮食并非最为可取。”马泰斯肯定地指出。
研究显示，理想的饮食结构包括大幅度减少肉类与植物油的摄入，人们还应该少食用谷物、块茎和鱼类产品，每天多吃豆类、坚果、种籽、水果和蔬菜。
多亏了马泰斯和我咨询过的一位营养师，我才了解到，为了让自己精力充沛，我必须增加植物蛋白的摄入量(例如，在早餐中加入豆浆)，而且身边要始终备有一些坚果作为两餐之间或旅行途中的零食，有了这个小秘诀，我就能控制自己的饥饿感，终于我又重新感到精力焕发。最后，我成功地跑完了马拉松。
苏黎世联邦理工学院的生物化学食品专家劳拉·奈斯特龙(Laura Nyström)证实，遵循益于健康的平衡纯素饮食是可能的。以植物为基础的食品通常由豆类和谷物组成，因此富含纤维，这对调节肠道功能以及糖和脂肪的摄入十分重要。“我肯定，纯素食可以提供全面营养，但需要大量的准备工作，并非所有人都有时间和精力提前考虑自己的膳食。”奈斯特龙表示。从本质上讲，纯素饮食也不适合所有人。
经过几次尝试，我终于找到了适合自己的理想饮食结构：在家里主要食用纯素食品，在外面则以素食为主，一年之中破几次例吃些鱼，个别情况下也会食用肉制品，但总会遵循一个原则：有时需要放纵，但是不应带有负罪感。
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技术正在塑造食品的未来
尽管我很喜欢学来的拿手好菜意面扁豆植物肉酱和其他纯素食，但对自己吃了一辈子的食物仍是念念不忘，如奶香鸡胸肉或米兰炸肉排，这促使我想更好地了解瑞士食品技术发展，知道是否真有可能遵循植物性饮食而不放弃童年的味道。
当想到可以在实验室里模仿肉和其他食物的质地、外观甚至口感时，我有点心情澎湃，又有点惴惴不安，这些一点一滴推动瑞士饮食文化过渡的人究竟何许人也？为了识得“庐山真面目”，我动身去揭密这些“外星人”。
请大家跟随我一起开启“未来食品”系列报道的旅程吧！
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(译自意大利文：薛伟中)
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