Christophe Bonzon, chocolatier suisse au Canada: «Les seuls à acheter des mille-feuilles étaient les expatriés!»
Série Entrepreneurs suisses par-delà les frontières,
Épisode 10:
Chocolatier-pâtissier, le Suisse Christophe Bonzon vient d’ouvrir sa troisième boutique à Vancouver, au Canada. Sa recette: s’adapter aux goûts de la clientèle locale sans rien céder à la qualité helvétique.
Dès l’ouverture de sa première boutique à Vancouver en 2013, Christophe Bonzon, 42 ans, a voulu proposer des spécialités suisses: «Le salé à la crème et les ramequins au fromage me tenaient à cœur, mais ça ne fonctionnait pas. Pareil pour les mille-feuilles. Les seuls qui en demandaient étaient les expatriés européens.»
Le Vaudois originaire d’Yverdon-les-Bains a rapidement compris que s’il voulait perdurer sur le marché canadien, il allait devoir s’adapter. Alors, à l’image du compromis suisse, Christophe Bonzon et son épouse Jess ont créé leurs propres spécialités, à mi-chemin entre classiques helvétiques et préférences locales.
Au lieu des croissants aux amandes, ils servent des croissants aux noix de pécan et sirop d’érable. À la place du donut nord-américain, ils proposent un croissant fourré en forme de cube, dont la saveur change chaque semaine.
Notre série brosse le portrait de Suisses qui créent et développent des entreprises à l’étranger. À travers leurs parcours personnels, nous nous penchons sur les raisons qui les ont poussés à réaliser leurs projets au-delà des frontières nationales, les conditions dans lesquelles ils évoluent ainsi que les défis et opportunités qui en découlent.
Cette série montre également comment la Cinquième Suisse contribue au rayonnement économique, culturel et politique de la Suisse.
Une «suissitude» discrète
Lorsqu’ils ont fondé leur entreprise, Christophe Bonzon et son épouse ont misé sur le drapeau rouge à croix blanche pour leurs emballages. «Pour le chocolat, cela fonctionnait très bien, observe-t-il. En revanche, les gens ne comprenaient pas le rapport entre le drapeau suisse et les pâtisseries et autres viennoiseries, qui sont perçues comme typiquement françaises.»
En 2017, le couple a donc décidé de revoir son image et de miser sur des couleurs «plus intemporelles», le bleu marine et le doré. Le pâtissier préfère titiller la curiosité de la clientèle de manière plus discrète. C’est pourquoi il donne des noms de villes suisses à ses chocolats.
L’attrait de la nouveauté
Christophe Bonzon considère que ces choix ont favorisé le développement de son entreprise, qui compte aujourd’hui trois magasins répartis dans Vancouver.
Le Suisse reconnaît également que l’attrait de la nouveauté a joué en sa faveur. Il précise qu’il n’y avait que trois autres chocolateries à Vancouver quand il a ouvert la sienne en 2013. Avec la réputation du chocolat suisse et «la qualité des produits servis», le bouche-à-oreille a vite fonctionné. Aujourd’hui encore, le Vaudois fait venir son chocolat de Suisse, par palettes. «C’est beaucoup d’argent dormant», souligne-t-il.
Actuellement, Christophe Bonzon estime à une cinquantaine le nombre de chocolateries-pâtisseries présentes à Vancouver. Il juge toutefois que l’ADN particulier de son entreprise le préserve d’une concurrence devenue plus féroce.
La qualité et la durabilité comme mots d’ordre
Il se positionne également sur un segment de prix plutôt haut de gamme. «Mais pas luxe!, s’empresse-t-il de préciser. En outre, chaque boutique possède son propre point de production. Nous travaillons sans produits chimiques, sans stabilisateurs et avec des matières premières de grande qualité.»
Dans un souci de durabilité, l’Yverdonnois a choisi, dès le lancement de son activité, de travailler en circuit court et avec des produits de saison. «Au début, la clientèle ne comprenait pas que certains produits ne soient pas disponibles toute l’année», se souvient le chocolatier.
Depuis, les mentalités ont évolué. D’un point de vue commercial, la saisonnalité sert les intérêts de Christophe Bonzon, puisqu’elle crée également une forme d’attente du retour des tartes aux fraises et autres douceurs aux fruits.
Un autre rapport à l’emploi
En Amérique du Nord, les préavis de licenciement sont peu ou prou inexistants. «Du point de vue de l’employeur, c’est plus simple qu’en Europe, observe le chocolatier. Le revers de la médaille, c’est que le personnel peut également vous quitter du jour au lendemain.» Toutes boutiques confondues, Christophe Bonzon emploie une quarantaine de personnes.
L’année 2023 a été particulièrement compliquée en raison d’une crise sur le marché du travail canadien. En milieu d’année, le pays a connu un important ralentissementLien externe sur le marché de l’emploi, dû à la faiblesse de l’économie aux prises avec de l’inflation. Alors que l’entreprise comptait 30 places de travail à l’époque, le Suisse a dû engager 60 nouvelles personnes. «Chaque poste a été occupé par deux personnes différentes sur un an!», se souvient-il.
Pour éviter des changements de personnel trop fréquents, Christophe Bonzon a mis en place des mesures peu courantes pour un commerce de détail au Canada: «Nous sommes fermés le dimanche et le lundi. Ainsi, nos employés ont un week-end complet».
«Je ne monterai jamais mon propre business»
Fils de parents entrepreneurs, le Vaudois leur assurait, plus jeune, qu’il n’ouvrirait jamais sa propre entreprise. Cependant, lors de ses différentes expériences professionnelles, il s’est rendu compte que sa vision divergeait souvent de celle de ses employeurs. «C’est ce qui m’a finalement poussé vers l’entrepreneuriat», raconte-t-il.
Avant d’en arriver là, Christophe Bonzon a toutefois roulé sa bosse dans divers endroits du monde. «Je ne me voyais pas habiter en Suisse toute ma vie», explique-t-il. Ainsi, après un apprentissage en confiserie et une maturité commerciale, il a travaillé quelque temps en Suisse alémanique en tant que contractuel dans l’armée.
Puis il s’est fait employer en Australie dans une pâtisserie française. Il s’y serait volontiers installé sur le long terme, mais «après la crise financière de 2008, le pays a connu une forte vague d’immigration, et le gouvernement a décidé de fortement restreindre les délivrances de résidences permanentes».
N’ayant pas obtenu de permis de séjour longue durée, Christophe Bonzon ne voulait pas prendre le risque d’ouvrir une boutique en Australie. Son épouse et lui ont alors plié bagage et se sont envolés pour le Canada, où il a été embauché en 2010 comme chef pâtissier dans un restaurant réputé de Vancouver, le CinCin. En 2013, il a sauté le pas vers l’indépendance.
Un «esprit entrepreneurial plus fort» au Canada
Christophe Bonzon estime que son entreprise n’aurait pas connu un tel développement s’il l’avait créée en Suisse. «Ici, les gens sont très ouverts et l’esprit entrepreneurial est fort. Sans la barrière du vouvoiement, les relations sont aussi moins formelles», dit-il.
En revanche, malgré «un bon niveau d’anglais», il a parfois éprouvé des difficultés à comprendre le fonctionnement du système et les règles tacites.
Obtenir un prêt de la banque s’est avéré compliqué, car le couple ne possédait pas de bien immobilier – une garantie importante pour les établissements bancaires canadiens. Il pense que ses démarches auraient été plus simples en Suisse.
«Étant Suisse, et donc très carré dans ma manière de travailler, je me suis adapté et suis devenu plus coulant dans mes méthodes ou mon organisation», explique-t-il. En revanche, il est resté intransigeant sur deux choses: la qualité de ses produits, et l’expresso – il refuse de servir du café-filtre, comme il est de coutume au Canada.
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Relu et vérifié par Pauline Turuban
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