Des fruits tombés, tapés et plein de taches, de variétés qu’on ne trouve plus depuis des années chez les grands distributeurs.
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6 heures du matin. Heinz Wuffli est à la tâche. Les pommes et les poires sont d’abord râpées, puis la bouillie est enveloppée dans des toiles, placée entre des tôles, et ensuite pressée.
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Les toiles à larges mailles laissent passer le jus. Il coule dans un bac collecteur sous le pressoir. Ainsi, le rendement est de près de 80%. Un seul pressage donne 50 à 60 litres de moût.
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Le moût frais pressé ne se conserve que quelques jours. La plus grande partie de la production sera pasteurisée pour être conservée.
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Le jus fraîchement pressé est trouble et doré.
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Une fois déballée, la pulpe qui a passé au pressoir ressemble à de petits tapis. Elle servira d’aliment pour les animaux. La mesure bleue (à droite) contient une solution protéinée qu'Heinz Wuffli mélange au jus.
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Le moût est bien brassé, jusqu’à devenir clair par dissolution des petits morceaux de fruit. Après quelques heures, le jus est prêt à être pasteurisé et mis en bouteille.
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Christa Wuffli fait tourner la maison avec son mari depuis des années. Elle contrôle la qualité des fruits livrés. A droite, une bouteille de verre dans une harasse en bois, comme on les utilise encore aujourd’hui pour stocker le moût.
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«Le meilleur moment dans ce travail, c’est quand on peut contempler le moût clarifié dans la cuve et l’aspirer avec le tuyau», dit Heinz Wuffli.
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Midi chez les Wuffli. Le moût du matin est déjà sur la table.
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Une partie de la pulpe est livrée aux paysans de la région, et les Wuffli gardent le reste pour leurs bêtes en hiver.
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Petite pause dans cette matinée laborieuse. Le moût éclairci coule au tonneau.
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Depuis quelque temps, Fredi, agriculteur fraîchement diplômé, aide à la pasteurisation et à l’embouteillage. Cette nouvelle installation, avec ses commandes électroniques, ne plaît guère à Heinz Wuffli.
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Une partie du moût va encore dans des bouteilles à fermeture mécanique, dont les bouchons de porcelaine portent des marques d’eaux minérales disparues depuis longtemps.
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Le jus de pomme est pasteurisé à quelque 80 degrés, puis embouteillé. Eric et Fredi prêtent la main à Heinz pour ce travail.
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Les bouteilles préchauffées sont remplies à 81 degrés, puis encore rincées à l’eau chaude.
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Heinz Wuffli dans sa cidrerie: tradition et modernité.
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La pulpe restée au fond de la cuve est mise à fermenter. Plus tard, Heinz Wuffli la distillera en eau-de-vie.
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A gauche, une ancienne bouteille de verre avec bouchon de liège. A droite, la version contemporaine: sac de 20 litres avec robinet intégré.
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Moins de fruits cette année à cause de la sécheresse. Normalement, à cette période, Heinz Wuffli a plus à faire.
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Deux arbres fruitiers derrière la ferme des Wuffli.
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L’aube point à peine. Heinz Wuffli travaille vite. Ses gestes sont précis, mille fois répétés et exécutés comme des automatismes. Il produit du jus de pomme depuis des années. Dans l’arrière-cour de sa cidrerie en bordure de forêt, en périphérie de Winterthour, l’air matinal est frais et la lumière encore hésitante.
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En tant que rédactrice photo, je suis responsable de l'utilisation éditoriale de la photographie chez SWI swissinfo.ch et de nos collaborations avec les photographes. Lorsque l'occasion se présente, je prends un appareil photo et accompagne l'un de nos journalistes.
J'ai suivi une formation de photographe à Zurich et j'ai commencé à travailler comme photojournaliste en 1989. J'ai été l'un des fondateurs de l'agence photographique suisse Lookat Photos en 1990. Deux fois lauréat du World Press Award, j'ai également reçu plusieurs bourses nationales suisses. Mon travail a fait l'objet de nombreuses expositions et est représenté dans plusieurs collections.
Le jus de pomme n’est pas la seule activité d’Heinz WuffliLien externe. Il produit aussi des eaux-de-vie, et il est d’ailleurs un des rares à se déplacer dans les fermes avec ses chaudières pour distiller sur place les fruits des paysans. Et l’hiver, il travaille en forêt, à couper et débiter du bois, principalement pour la ville de Winterthour.
Cette année, les arbres ont souffert de la canicule. La chaleur et la sécheresse leur ont fait perdre une partie de leurs fruits. Après les bonnes récoltes de l’année dernière, Christa et Heinz Wuffli s’attendent cette fois à des volumes nettement plus bas. Et la région manque de petits producteurs pour apporter leurs fruits pour en faire du jus de pomme.
La saveur du produit, pour autant n’en souffre pas. En mélangeant des pommes et des poires de différentes sortes, on obtient chaque semaine un goût différent. Une fois plus acide, une fois plus doux.
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