La saison des asperges, vertes ou blanches, démarre à l’heure

(Keystone-ATS) Vertes, blanches ou même violettes, les asperges suisses sont de retour. Pile à l’heure, la saison démarre ce week-end et doit s’achever le 24 juin, à la Saint-Jean.

Quelle que soit leur couleur, il s’agit de la même plante. La différence principale concerne la technique de culture: l’asperge verte pousse au-dessus du sol et doit sa couleur au soleil, tandis que la blanche se développe sous terre et, n’étant pas exposée au soleil, reste immaculée, explique l’Union maraîchère suisse (UMS) dans un communiqué diffusé vendredi.

Des centaines de terrains de football

Vertes comme blanches, les asperges suisses ont un autre point commun. Leurs surfaces de culture ont crû entre 1990 et 2014, passant de 50 à 175 hectares environ (ha) pour les vertes, et de 25 à 125 ha pour les blanches. A titre de comparaison, un terrain de football représente un peu moins d’un hectare.

La productivité a progressé en parallèle. Les récoltes d’asperges vertes se sont étoffées de 125 à 500 tonnes (t) et celles de blanches de 25 à 375 t par an.

Plus de 180 maraîchers s’attellent à cette culture, tendance à la hausse. Leur contribution au marché helvétique demeure toutefois minime, quand on sait que près de 95% de la quantité consommée est importée, souligne Moana Werschler, chargée de communication à l’UMS.

Valais, Vaud, Fribourg, Genève

De nombreux cantons comptent des surfaces dédiées aux asperges. La faîtière des maraîchers cite le Valais, Vaud, Fribourg, Genève, Argovie, Bâle-Campagne, Berne, les Grisons, Schaffhouse, Schwyz, Soleure, Saint-Gall, le Tessin, Thurgovie ou encore Zurich.

Si la récolte se limite à une courte période, c’est pour ne pas fatiguer la plante et maintenir sa qualité pour l’année suivante. La récolte, le conditionnement, le lavage, le tri: toutes ces étapes demandent beaucoup de travail, précise l’UMS.

Au total, il faut près de 1000 heures de travail par hectare d’asperges vertes pendant toute l’année. Avec un rendement de 2 à 4 tonnes par hectare, jusqu’à une demi-heure de travail est nécessaire par kg d’asperges. La charge est encore plus importante pour les asperges blanches, puisque leur pointe doit être déterrée à la main avant que le légume ne puisse être coupé avec un couteau spécial.