Lo zafferano, l’oro rosso svizzero

In Svizzera, lo zafferano viene coltivato da secoli solo a Mund nel Canton Vallese. Ci vogliono 200 fiori per ottenere un grammo di zafferano essiccato. Keystone / Gian Ehrenzeller

Lo zafferano è una spezia molto amata e, seppur molto costosa, è presente in molti piatti tipici della nostra cultura, come il classico risotto alla milanese. Il 95% dello zafferano prodotto nel mondo proviene dall’Iran, non tutti sanno, però, che anche in Svizzera si coltiva e viene raccolto tra ottobre e novembre.

Con una produzione di 400 tonnellate di zafferano all’anno, l’Iran è l’indiscusso maggiore produttore mondiale di zafferano, ma questa spezia ha una lunga storia anche in Europa.

Fin dal Rinascimento era una ricercata e pregiata merce di scambio commerciale e la presenza dello zafferano è documentata anche in Svizzera. In particolare, a Mund, nell’Alto Vallese, dove pare fosse coltivato già dal XIV secolo e si diffuse nel corso degli anni anche in altri punti del Paese.

La coltivazione dello zafferano, piuttosto problematica e poco redditizia, fu abbandonata da molti nel corso dei secoli, a Mund invece fu sempre mantenuta e rimane la coltivazione secolare svizzera più nota, tanto che oggi è una parte importante della cultura della zona. Lo zafferano di Mund è la prima spezia made in Switzerland ad aver ottenuto la Denominazione d’origine controllata (DOC).

Lo zafferano vallesano di Mund risulta sempre esaurito, la domanda supera l’offerta e quindi la spezia non viene messa in commercio. Chi lo vuole gustare deve recarsi sul posto dove i ristoranti del paese propongono specialità a base di zafferano. 

Oggi in Svizzera esistono circa 70 piccoli e grandi produttori di zafferano, pur essendo una produzione piccola rispetto all’Iran, la sua qualità è molto alta e la Svizzera è pur sempre il maggior produttore della regione alpina. Anche in Ticino esistono delle piccole produzioni di zafferano a Pianezzo quella di Paola e Pietro Meaglia, a Curzutt e, dal 2016, alla Fattoria Loverciano della Fondazione Sant’Angelo di Castel San Pietro.

Perché lo zafferano è così caro?

Lo zafferano viene raccolto nel picco della fioritura tra metà ottobre e metà novembre, quando i suoi fiori, crocus sativus, sono ancora chiusi in modo da mantenere tutti i preziosi aromi “la qualità del prodotto finale dipende molto da come sono stati trattati gli stimmi durante la raccolta in campo. Idealmente i fiori andrebbero colti ancora in bocciolo la mattina presto, in modo da non esporre gli stimmi al sole o alla pioggia e mantenere inalterato tutto l’aroma”, precisa Simone Agnolin della Fattoria Loverciano.

La lavorazione deve essere fatta in tempi brevi, una volta raccolti i fiori bisogna prelevare manualmente gli stimmi all’interno del fiore e poi lasciarli essiccare «con l’essicazione perdono almeno l’85 % del loro peso» spiega Simone Agnolin della Fattoria Loverciano. Se l’essiccazione non avviene correttamente le muffe possono danneggiare l’intero raccolto.
Una volta essiccato lo zafferano si conserva in piccoli barattoli di vetro a chiusura ermetica. Facile quindi intuire come questa lunga, complessa e delicata lavorazione richieda molta manodopera e renda questa spezia così cara.

Essendo tra i 10 cibi più cari del mondo, il suo prezzo ha fatto sì che si diffondesse in commercio lo zafferano contraffatto. Per questo molti esperti consigliano di evitare lo zafferano in polvere, che può essere più facilmente contraffatto con l’aggiunta di paprika, curcuma o coloranti e preferire l’acquisto di stimmi di zafferano, che hanno caratteristiche più chiare. Come ci spiega Agnolin «sicuramente un indice di qualità è il profumo che emana il prodotto essiccato. Gli stimmi sono lunghi due o tre centimetri e devono essere rossi ma non troppo scuri perché significherebbe che sono stati “tostati” e una buona parte degli aromi si sarà persa”.

Una spezia che colora, insaporisce, cura… ma può essere letale

In antichità lo zafferano colorava di giallo le vesti di dee, regine o ninfe. Si sono poi scoperti i suoi usi culinari e curativi. Lo zafferano va dosato, in grandi quantità infatti (da 10 a 20 grammi) può essere letale. In passato, veniva usato prima delle operazioni per “stordire” le persone.

Il sapore intenso dello zafferano si presta a molteplici usi in cucina: risotto, pane, salse, zuppe, pasta, ma anche gelati e dolci, sono moltissime le specialità che possono essere preparate con questa spezia, con cui è possibile anche aromatizzate liquori o tè.

Il risotto allo zafferanoCollegamento esterno resta uno dei piatti più noti e apprezzati a base di questa spezia, chiediamo quindi al nostro esperto come usare al meglio lo zafferano in stimmi per preparare questa specialità: “lo zafferano non va cotto insieme al riso. Meglio mettere in infusione gli stimmi in poco brodo caldo per almeno 30/40 minuti e aggiungere tutto a fine cottura”.

È curioso sapere che anche i petali del fiore, dopo aver tolto gli stimmi, possono essere essiccati e usati per abbellire i piatti: oltre che belli sono, infatti, commestibili.