Похождения веганского сыра в молочной стране Швейцарии

Семейное предприятие New Roots производит, причем с прибылью, веганский сыр, однако на его пути стоит могущественное молочное лобби. LOU STUCKI/louk.com

Швейцарское семейное предприятие New Roots производит, причем с прибылью, веганский сыр, однако на его пути стоит могущественное молочное лобби. 

Попробовать свои силы в производстве веганского сыра Алис Фоконне и Фредди Хунцикера (Alice Fauconnet / Freddy Hunziker) побудила любовь к экспериментам с процессами ферментации. Всё началось примерно восемь лет назад, когда Алис Фоконне, производитель веганского шоколада, и Фредди Хунцикер, профессиональный горный велосипедист, впервые попробовали произвести такой сыр прямо у себя дома в городе Туне, расположенном к востоку от Берна.

«Мы раньше уже пытались производить напиток типа „гриб“ и квашеную капусту, а потом вот решили также начать делать еще и сыр, так как в то время на швейцарском рынке веганского сыра, кроме тофу, вообще не было», — говорит Алис Фоконне. Путем проб и ошибок им удалось из орехов кешью создать мягкий сыр в стиле камамбер. Оболочка у него была неотличима от оболочки классического сыра, но внутри она более упругая и с чуть более мягким вкусом.

Благодаря крупному заказу, размещенному у них сетью супермаркетов Coop и финансированию от венчурной компании Blue Horizon, этот семейный подряд быстро перерос масштабы обычного рыночного ларька и превратился в частное предприятие с производственным цехом площадью 4000 квадратных метров. Цех расположен в городке Обердиссбах (Oberdiessbach), в получасе езды на поезде от Берна, политического центра страны. Несмотря на успех – а компания была прибыльной с самого начала и в 2023 году продала три миллиона головок своего сыра, — расширение масштабов производства не обошлось без проблем.

Бестселлерами компании New Roots являются мягкий белый сыр и, в зимние месяцы, веганская смесь для фондю. Примерно 30% покупателей этой продукции — хардкорные веганы (согласно отчету ассоциации Swissveg за 2022 год в качестве веганов себя идентифицируют в стране около 1% швейцарских женщин и 0,2% мужчин), остальные – люди с непереносимостью лактозы, беременные женщины и все те, кто покупает такие продукты по этическим, экологическим или медицинским соображениям.

Так или иначе, несмотря на устойчивый спрос, веганский сыр всё еще остается в Швейцарии нишевым продуктом. По оценкам Алис Фоконне, на него приходится только около 0,5% швейцарского рынка сыра. Одним из препятствий на пути к дальнейшему расширению доли рынка является брендинг New Roots.

Марка ставит в центр своей маркетинговой кампании сосредоточенность на правах и благополучии животных, в ответ на что швейцарцы часто просто крутят пальцем у виска. Потребители в Швейцарии съедают в год в среднем 293 килограмма молока и молочных продуктов, таких как сыр, йогурт и масло. Алис Фоконне искренне всего этого не понимает. «Люди порой в самом деле считают, что коровы производят молоко из травы самым естественным образом, и если они на что и обращают внимание, то на аргументы, связанные с экологией, а благополучие животных их заботит куда меньше». Несмотря на давление со стороны инвесторов, требующих отказаться от термина «веганский» как слишком политически заряженного и выбрать вместо него понятие «растительный» (сыр), компания все равно придерживается своей концепции.

В поисках сырья

Еще одна проблема — стоимость. Самый продаваемый мягкий сыр от New Roots стоит в магазинах сети «Кооп» 6,63 франка за 100 граммов, в то время как такое же количество швейцарского органического камамбера стоит всего лишь 2,68 франка. Разница в цене объясняется главным образом тем, что орехи кешью компании приходится импортировать, в итоге этот ингредиент, который при этом должен обязательно поставляться только с соблюдением самых строгих этических норм, обходится компании очень недёшево. Кроме того, свою роль играет структура швейцарского рынка молочной продукции.

«В Швейцарии молоко в значительной степени субсидируется из общественного бюджета. Мы же используем высококачественные, органически выращенные и справедливо продаваемые орехи кешью, которые никем не субсидируются», — говорит Алис Фоконне. В планах компании было использовать больше местных ингредиентов, но в стране довольно сложно найти адекватную замену кешью, то есть сырьё с необходимым соотношением жиров, сахаров и белков. С 2022 года компания пытается экспериментировать со швейцарскими семенами люпина (Lupinus — род растений из семейства бобовые) и с итальянским горохом нут (это тот же самый горох, только более крупного размера с шершавой поверхностью).

Вместе с цюрихской компанией TransFARMation компания Алис и Фредди стремится закупать больше отечественного сырья, мотивируя швейцарских фермеров отказываться от традиционного животноводства. Проблем с соблюдением государственных фитосанитарных норм у компании никогда не возникало, и это при том, что изначально все существующие нормы и правила безопасности и гигиены пищевых продуктов вовсе не были рассчитаны на веганские сырные продукты. «Надзорные органы, отвечающие за безопасность пищевых продуктов, относятся к нам как к обычной сыроварне. Существует, конечно, строгий контроль, но как раз он пошел нам на пользу, так как он помог нам лучше понимать проблемы гигиены», — говорит Алис Фоконне.

Хотите получать в большем объёме и чаще нашу самую свежую информацию в полном соответствии с вашими личными предпочтениями? Тогда вы можете выбрать здесь себе информационную рассылку по душе.

Швейцарская сырная ассоциация (Schweizer Käseverband) вполне признает факт увеличения степени популярность у потребителей растительных альтернатив привычных продуктов. «Растительные белки занимают заметное место в нашем рационе, более того, в ближайшие годы они, вероятно, будут играть ещё большую роль. Однако для того, чтобы сохранить все их питательные свойства, их не следует использовать в промышленных технологиях, которые очень часто опираются на разные связывающие и иные текстурирующие химические вещества», — пишет Мартин Шпар (Martin Spahr) из маркетинговой компании Switzerland Cheese Marketing.

Как говорит Алис Фоконне, веганские альтернативы все еще считаются в среде потребителей продуктами, переработанными из «отходов». «Негативная реакция основана на предубеждении, что такой сыр — это продукт высокой степени переработки с большим количеством добавок, а на самом деле на 95% наша продукция состоит из масла кешью и воды». Заметное противодействие такому сыру исходит и от швейцарского молочного лобби. Компания New Roots постоянно сталкивается с угрозами судебных исков, мол, использование слова «сыр» применительно к такому продукту недопустимо. Упаковка, веб-сайт и социальные сети компании находятся под постоянным пристальным наблюдением.

«Игра в кошки-мышки»

Но что такое сыр в соответствии со швейцарским законодательством? Единственное юридически обязывающее определение сыра содержится в Постановлении о продуктах животного происхождения (Verordnung über Erzeugnisse tierischer Herkunft), а этот документ не признает за веганскими вариациями на сырную тему права называться «сыром». Ст. 50 гласит: «Сыром считается продукт, полученный из молока, которое было отделено от сыворотки под действием сычужного фермента или других коагулянтов или процессов».

В информационном циркулярном письме, опубликованном в 2021 году, Швейцарское ведомство по безопасности пищевых продуктов и ветеринарии (Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen BLV) попыталось внести некоторую ясность в вопрос о веганских альтернативах продуктам животного происхождения. В соответствии с этим нормативным документом на рынке разрешены веганские версии обычных продуктов питания, таких как сыр, стейк или колбаса, однако продукты, традиционно ассоциирующиеся с продуктами именно животного происхождения, такие, например, как камамбер или бри, из этого списка исключены. Еще более строгие ограничения действуют, когда речь заходит о маркировке и маркетинге.

В Швейцарии веганским альтернативам не разрешается прикидываться продуктами животного происхождения, этикетки с надписями «веганский сыр» или «веганский майонез» не допускаются, разрешены только такие формулировки, как «веганская альтернатива сыру» или «веганский заменитель майонеза». «Мы придаем большое значение информации, основанной на фактах, и мы требуем этого от всех участников рынка. Потребители не должны вводиться в заблуждение ложными информацией или маркировкой, ведь это может иметь серьезные последствия, особенно в области продуктов питания», — говорит Рето Буркхардт (Reto Burkhardt), представитель отраслевой ассоциации Swissmilk.

«Это настоящая игра в кошки-мышки. Нам в любой момент могут перекрыть кислород, потому что у них (лобби и властей) гораздо больше административно-юридических и финансовых ресурсов, чем у нас», — говорит Алис Фоконне. И у нее есть все основания опасаться за судьбу своего детища. Недавно на швейцарскую компанию Planted подали в суд за то, что она упорно продолжала называть свою продукцию planted.chicken и Güggeli (швейцарско-немецкое диалектное слово, означающее «цыпленок»). Алис Фоконне убеждена, что безопасность потребителей — это только ширма. «На самом же деле швейцарское молочное и мясное лобби обеспокоено не благом потребителей, а собственными прибылями».

Франкоязычная оригинальная версия отредактирована Вержини Манжан (Virginie Mangin/ts), подготовка оригинальной немецкой версии: Марк Лойтенэггер (Marc Leutenegger), перевод с немецкого и редактирование оригинальной русскоязычной версии: русскоязычная редакция портала SWI Swissinfo.