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Reyes del cacao Pioneros de la ‘Revolución suiza del chocolate’

Dulces niñas: publicidad del chocolate Suchard (1893).

Dulces niñas: publicidad del chocolate Suchard (1893).

(Apic/Getty Images)

¿Cómo consiguió un país que no cosecha ni un grano de cacao convertirse en uno de los principales fabricantes de chocolate del mundo? swissinfo.ch cuenta la historia suiza del chocolate, la que ha sido marcada por la innovación, la inmigración, la suerte y el amor.

François-Louis Cailler

(Nestlé)

El valor de la industria mundial del chocolate ronda los 100 000 millones de dólares en el presente (unos 100 000 millones de francos) y un largo camino se ha recorrido desde los días en los que, hace 3 000 años, los habitantes de Centro y Sudamérica se reunían en torno al fuego para compartir una bebida amarga y granulosa que llamaban ‘xocolātl’.

Los europeos beben chocolate desde el siglo XVII, pero la forma como se consume actualmente en el mundo (mezclado con leche) se debe a un puñado de empresarios y confiteros suizos que cambiaron la forma de hacer las cosas en el siglo XIX. Algunos de sus nombres aún son célebres a nivel mundial. Conozcamos pues a las figuras más relevantes de la revolución chocolatera y los inventos que los hicieron famosos.

1819: Nace la reina Victoria, James Monroe ocupa la Casa Blanca… y abre las puertas la primera fábrica automatizada de chocolate del mundo.  François-Louis Cailler (1796-1852) convierte un viejo molino ubicado cerca de Vevey, con vistas al Lago Léman, en una fábrica. Ese año nace la marca más antigua de chocolates suizos. Antes de ello, Cailler había pasado cuatro años en Turín como aprendiz de un chocolatero y al regresar a Suiza inventó una técnica para confeccionar chocolate sólido (molestos, los italianos lo acusaron de haberles robado la idea). El proceso de automatización iniciado por Cailler permitió además que los chocolates se volvieran asequibles a las masas.

 Invento que lo lanzó a la fama: fue el padre del chocolate en barra.

Daniel Peter

(Chocosuisse)

En 1863, se registró otro evento histórico. Fanny, hija de Cailler, se casó con un fabricante local de velas. Sin embargo, ante el floreciente éxito que registraban las lámparas de aceite, Daniel Peter (1836-1919) tuvo que cambiar de actividad. En 1867, después de haber aprendido el oficio de su suegro, Peter fundó su propia compañía chocolatera en Vevey. Pero el negocio era precario en sus inicios, así que Daniel Peter se dio a la tarea de desmarcarse de sus competidores. Su amigo y vecino, Henri, un inmigrante alemán, había desarrollado un producto lácteo en polvo y Peter tuvo la brillante idea de mezclarlo con su chocolate. Inicialmente no funcionó como quería, el producto resultante se enmohecía, pero no cejó. Pidió a Henri que le abasteciera de leche condensada. El problema del moho se resolvió en 1875 ¡y nació la leche con chocolate! El producto fue un éxito inmediato y rotundo en Europa.

 Invento que le dio fama: la leche con chocolate.

Henri, no era otro que Henri Nestlé (1814-1890) -o Heinrich Nestle, como se llamaba en su oriunda Fráncfort-, quien se mudó a Vevey en 1839. Aunque jamás fabricó chocolate, su compañía se fusionó con otras (la de Peter, la de Cailler y la de Charles-Amédée Kholer, en 1929), convirtiendo a Nestlé en la firma alimentaria más grande del mundo.

 Inventos que le dieron fama: sus brillantes sentido empresarial y comercial permitieron fortalecer las innovaciones suizas en la fabricación de chocolates. 


De regreso a 1819, el joven Philippe Suchard (1797-1884) trabajaba entonces en Berna en la confitería de su hermano. Pero siete años más tarde decidió establecer su propia fábrica de chocolates en Serrières, en el cantón de Neuchâtel. En aquella época el chocolate solía ser granuloso y arenoso, y Suchard -amante irredento del chocolate- quería volverlo cada vez más apetecible, así que trabajó con ahínco hasta lograr una mezcladora capaz de moler el azúcar y el cacao en polvo hasta conseguir una pasta suave y untuosa. Para 1883, Suchard producía prácticamente la mitad del chocolate confeccionado en Suiza.

Inventos que le dieron fama: la creación de su mezcladora y el establecimiento de la primera fábrica de chocolate suizo en el extranjero (Alemania, 1879). Así como la creación del producto Milka (1901).

Rudolf Lindt

(Chocosuisse)

Otro creativo contemporáneo a Suchard fue Charles-Amédée Kohler (1790-1874), quien fundó una fábrica de chocolate en Lausana (1830).  Su hijo fue maestro de Rudolf Lindt, un primo lejano, en el arte del chocolate.

Inventos que le dieron fama: creó el chocolate con avellanas y el concepto de los ‘palitos’ de chocolate.

El término conchado pareciera sacado de El señor de las moscas, pero sin su existencia aún masticaríamos el chocolate en vez de dejarlo derretirse en nuestras lenguas. El hombre a quien debemos este placer es Rudolf Lindt (1855-1909).

En 1879, cuando Lindt hubo aprendido los trucos del oficio de los Kohler, regresó a Berna para abrir su propia fábrica de chocolate. Y ese mismo año -unos cuatro años después de que Daniel Peter hubiera inventado el chocolate con leche-, Lindt desarrolló la hoy famosa máquina de conchado, que según sus propias palabras “permitía un largo y enérgico proceso de mezcla, agitación y aeración del chocolate líquido caliente hasta eliminar toda acidez y amargor indeseables”.

Cuenta la leyenda, y lo confirma la página web de Lindt, que un día Rudolf dejó trabajando su máquina durante todo el fin de semana. El lunes por la mañana, al regresar al trabajo, se sorprendió al “encontrar dentro del tanque una masa de chocolate duro y quemado, con un brillo y aroma maravillosos”.

Invento que le dio fama: la máquina de conchado (y como resultado, el chocolate 2.0).

A continuación, una muestra del conchado (y del resto del proceso de fabricación del chocolate) a cargo de la chocolatería suiza Läderach, fundada en 1962 en Glarus.

Uno de los primeros clientes de Lindt en Berna fue Jean Tobler (1830-1905), originario de Appenzell Rodas Exteriores, quien en 1867 abrió una tienda de chocolates que comercializaba productos de distintos productores. En 1899, Tobler decidió abrir su propia fábrica, y comenzó a ofrecer unos de los mejores chocolates de la época. Nueve años más tarde, su hijo Theodor (1876-1941) y el primo de Thedor, Emil Baumann, lanzaron al mercado un producto que inscribió su apellido en la historia.

Jean Tobler

(Chocosuisse)

Invento que le dio fama: Toblerone

Tobler se fusionó con Suchard en 1970 para dar vida a Interfood. Y luego vinieron otros procesos de adquisición en la industria. Hoy en día, Toblerone y Milka son propiedad de la multinacional estadounidense Mondelez International. Pero la más grande fusión fue la que tuvo lugar en 1899, cuando Rudolf Lindt vendió su fábrica -y con ella su gran secreto del conchado- a Rudolf Sprüngli (1847-1926), permitiendo la creación del grupo Lindt & Sprüngli. Al comprador Rudolf, el chocolate le corría por las venas: su padre, también de nombre Rudolf (1816-1897), y su abuelo, David (1776-1862), habían abierto la tienda y cafetería original de Sprüngli en Zúrich en 1836, que atendía a la alta sociedad de la época. En 1892, Rudolf hijo heredó la fábrica familiar de chocolate (mientras su hermano se quedaba con las confiterías), e intentó replicar en Zúrich lo que Lindt estaba haciendo en Berna. Pero como no lo logró, utilizó el camino más corto y directo: comprar la fábrica de Lindt. Hoy, Lindt & Sprüngli es el mayor productor de chocolate premium (más de 70% de contenido de cacao) del mundo.

Inventos que les dieron fama: los Sprüngli lideraron los avances de la industria chocolatera en la Suiza de expresión alemana y fueron los creadores del conejito de oroEnlace externo (1952).

Todos los pioneros antes citados, por azar o gracias a su perseverancia, materializaron inventos que forjaron e hicieron prosperar a la industria chocolatera suiza durante los siglos XIX y XX. Pero también merecen mención honorífica  personajes como Aquilino Maestrani, Robert y Max Frey, Jean-Samuel Favarger, Camille Bloch, Rudolf Läderach, Otto Kägi, Jean Tschirren, Max Felchlin y Walter Gysi.

Y vaya un reconocimiento también para Konrad Egli, a quien se atribuye la invención de la fondue de chocolate en su restaurante neoyorquino Chalet Suisse en la década de los 60. Se dice que era parte de una estrategia para promover el Toblerone.


Traducido del inglés por Andrea Ornelas , swissinfo.ch

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