El «mejor libro del mundo de pan» reivindica la cultura panadera de Ayacucho (Perú)
Lima, 4 dic (EFE).- La centenaria tradición y cultura en torno al pan que permanece en Ayacucho, una de las regiones más emblemáticas de los Andes peruanos, ha llevado a Juan Andrés Ugaz a plasmar su trascendencia social y gastronómica que tiene para su gente en el libro ‘Panes de Ayacucho’, elegido la pasada semana como «el mejor libro de pan del mundo» en los premios editoriales gastronómicas Gourmand.
«No conozco un territorio donde toda su población en algún momento del año haga pan», explicó a EFE Ugaz, cocinero y panadero con estudios en ciencias sociales que hace doce años ya publicó un primer libro sobre el pan en Perú, pero esta vez se ha centrado específicamente en el potente sentido de identidad que el pan tiene para los ayacuchanos.
«El pan está muy vinculado a distintas fechas y tiene que ver con muchas funciones sociales. Está dentro de lo que es para ellos hacer familia y aprender el quechua», mencionó el autor del libro, que recoge más de una decena de términos de la lengua indígena más hablada de América para referirse a distintas funciones de la elaboración del pan.
Hay panes que se elaboran únicamente en temporadas específicas como las wawas, tradicionales del primero de noviembre, día de Todos los Santos; o los panes de San Antonio, frente a la cotidianidad del pan chapla, delgado y ligero.
Revolución panadera
«Hacer el pan en Ayacucho trasciende al hecho gastronómico. Hay una comunicación intergeneracional muy clara y una diferenciación de roles», señaló Ugaz al comentar que «es muy fuerte la presencia (de la mujer), por estar relacionado a hacer familia».
Así, el autor recalcó que «no es un libro de panes o de recetas nada más» sino que presenta historias en torno a «una revolución sostenible desde el pan», en el que se describe el «sistema del pan de Huamanga», capital de Ayacucho, que une a agricultores, molineros, tejedoras, vendedoras e incluso artistas populares.
«Es importante que resignifiquemos esa palabra revolución aquí en Ayacucho», dijo Ugaz en referencia al grupo armado Sendero Luminoso, surgido en esta región, que acarrea hasta ahora ese estigma.
Sin embargo, Ugaz advirtió que, pese a la fuerte identidad social que rodea al pan en Ayacucho, «las panaderas se sienten invisibles e incluso discriminadas», mientras las nuevas generaciones no se interesan por seguir la tradición.
Plan de salvaguarda
Así, la investigación que dio origen al libro fue el punto de partida para el Plan de Salvaguarda del Pan Ayacuchano, un movimiento colectivo que articula instituciones, comunidades y especialistas para proteger, revalorar y fortalecer esta tradición a través de acciones concretas como la certificación y reconocimiento del oficio de las panaderas para dignificar su trabajo.
Este plan también contempla la recuperación de trigos andinos y el fortalecimiento de la cadena productiva, la reducción de brechas tecnológicas sin perder la naturaleza artesanal, el registro y protección de la memoria del pan como patrimonio vivo y el desarrollo de la futura ‘ruta turística del pan ayacuchano’.
«Cenfotur (Centro de Formación Turística del Perú) va a certificar a las maestras panaderas por competencias laborales, van a tener un título del Estado peruano» y dictarán un curso de panadería tradicional ayacuchana desde el próximo año , explicó Ugaz. Además, está en marcha la realización de un documental cuyo estreno está previsto para 2026.
Para su investigación, de alrededor de dos años donde compartió con una docena de familias panaderas ayacuchanas que a diario encienden sus hornos de madrugada, Ugaz contó con el respaldo del Patronato Pikimachay, Marca Ayacucho, Grupo Man Pan y el proyecto Andes Resilientes, de la cooperación suiza. EFE
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