Chocolates: no se cambia una receta que gusta
A partir de agosto una nueva norma europea autoriza sustituir el cacao con 5% de materia grasa en la fabricación de chocolates.
Pero los fabricantes locales no están dispuestos a cambiar una receta que ha hecho famosos los chocolates suizos.
Para hacer un buen chocolate es necesario cacao, mantequilla de cacao, azúcar, y leche (para el chocolate más claro). Así lo exigen los puristas. Y los fabricantes suizos respetan esa receta.
Pero en el plano europeo se espera un cambio a partir del 3 de agosto. La norma 2000/36/EG autoriza agregar hasta el 5% de materia grasa vegetal en el chocolate. Los países en desarrollo serán los más perjudicados porque bajarán sus exportaciones.
En Suiza, la ley sobre productos alimentarios ya autoriza desde 1995 utilizar 5% de mantequilla de cacao.
Sin embargo, los fabricantes no le han sacado provecho a esta ley. Nuestros productos no contienen materia grasa, solo mantequilla de cacao. Y eso no cambiará,” señala Ulrich Schoch, de la fábrica de chocolates Lind & Sprüngli.
“Para nosotros, las grasas de sustitución no figuran en el programa”, confirma Harry Rentsch, portavoz de Chocolates Frey. Con el 37% del mercado, esta filial de la Migros (principal hipermercado helvético) lidera el comercio de este producto en Suiza.
Entre ordenanzas y proteccionismo
“Ninguna fábrica de prestigio va a cambiar sus recetas a la ligera,” agrega Franz Schmid, director de Chocosuisse, sociedad que agrupa a los productores helvéticos. “Suiza introdujo la ordenanza del 5% con antelación a la decisión europea,” enfatizó.
“Queríamos simplemente eliminar de la ordenanza toda forma de proteccionismo,” indicó a su vez Urs Klmenn, vicedirector de la Oficina Federal de la Salud.
Uno de los principales productores mundiales de chocolate, Barry Callebaut, confirma que el chocolate clásico que ellos producen contiene 100% de cacao puro.
“Las grasas de sustitución las utilizamos sólo en ciertos productos industriales o semiacabados, a la demanda de los clientes,” precisa Gaby Tschofen, responsable de la comunicación de Barry Callebaut.
Por su parte la multinacional Nestlé aprobó la introducción de la norma europea del 5%. Pero la fábrica helvética no ve ninguna razón valedera para cambiar sus recetas de fabricación.
El enfoque es diferente en otros países acostumbrados al chocolate que contiene ya materias grasas, como sucede en Gran Bretaña, Irlanda o Dinamarca.
En Gran Bretaña, por ejemplo, una barra de Nestlé puede contener materia grasa, mientras que en Alemania contiene 100% cacao, confirma Marcel Rubin, vocero de Nestlé.
Sustitutos menos caros
Las negociaciones para conseguir una norma común europea comenzaron en 1996. A raíz de ello se originó una verdadera “guerra del chocolate”, como relataron los periódicos belgas y franceses de la época.
En esos dos países, productores tradicionales de chocolate con 100% de cacao, el asunto afectaba a los más altos intereses económicos.
Más aún porque los sucedáneos de la mantequilla de cacao definidos por la Unión Europea, como el aceite de palma o de coco, costaban la décima parte del precio del cacao. Una economía considerable, se dijo.
« El cacao representa sólo el 15% del conjunto de los costos de producción”, según Gaby Tschofen, de Callebaut. Es también la opinión del portavoz de Nestlé: “El argumento de los costos no es suficiente para justificar la modificación de las recetas”, dice.
“El precio de los sucedáneos depende de las alzas y bajas en los mercados, los precios son volátiles en comparación a los de mantequilla de cacao agrega Ulich Schoch, de Lind & Sprüngli.
Por otro lado el cacao está sometido al precio del mercado mundial, como el del café. Se fija en las bolsas de Londres y Nueva York. Actualmente la tonelada de cacao vale apenas 1500 dólares.
Los países del Sur sufren las consecuencias
Costa de Marfil es el primer productor de cacao con el 44% de la producción mundial. Según la Organización Internacional del Cacao, (OIC) Gana, Nigeria, y Camerún son también importantes productores africanos, como lo son Brasil, Guatemala y México.
La OIC estima que las grasas de sustitución podrían hacer bajar en un 5% las exportaciones de cacao hacia Europa.
«Los ingresos de millones de pequeños agricultores de Africa occidental dependen de la producción de cacao”, afirma la ONG alemana BUKO Agrar Koordination, que protesta contra la norma del 5% de la Unión Europea.
Para Peter Niggli, de la Comunidad de Trabajo de las ONG suizas, la amenaza no es tan trágica, pero “la decisión europea fue adoptada a expensas de los productores de cacao”, dice.
Para estos países la medida significará una deterioración en términos de intercambios comerciales. “Habrá menos divisas, y las deudas de los productores se pagan con divisas, lo que agudizará el problema del endeudamiento de estos países”, agrega.
Peter Niggli confirma también la opinión de los fabricantes helvéticos:
“En materia de chocolate suizo, no hay problemas, pues no se trata de una producción masiva donde sólo cuentan los costos”.
swissinfo, Philippe Kropf
(Traducción: Alberto Dufey)
Norma europea autoriza sustituir un 5% de cacao por materias grasas en la fabricación de chocolates.
Los fabricantes suizos anuncian que no modificarán sus recetas.
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