Más allá de la pasta: la infinita cocina italiana quiere ser patrimonio del mundo
Roma, 7 dic (EFE).- La cocina italiana, con su amplia variedad de sabores, desde las pastas y risottos hasta sus productos frescos, embutidos o el aceite de oliva virgen extra, aspira a ser reconocida como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO.
La candidatura será evaluada durante la vigésima sesión del Comité Intergubernamental para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial, que se celebrará del 8 al 13 de diciembre en Nueva Delhi, India.
De obtener el reconocimiento, la cocina italiana se convertiría en la primera en recibir este honor.
El expediente presentado por Italia hace especial hincapié en la heterogeneidad de las recetas que la componen, pues tienen tantos platos como regiones o comarcas hay en todo el país.
En el norte presumen de sus ‘risotti’ o de sus polentas, con mención especial para uno de los feudos de la gastronomía itálica: Emilia Romagna, donde se sacian con deliciosos embutidos como jamón o ‘prosciutto’, sus carnes o sus tortellini rellenos en caldo.
Nápoles, la reina gastronómica del sur, ya coronó como Patrimonio de la UNESCO al «arte» del pizzero, pero suele recibir al visitante con un vasto menú con pescados, quesos como la mozzarella de búfala, la ‘parmigiana’ de berenjena o la infinidad de verduras sabrosas que crecen en su fértil suelo volcánico.
Pero los manjares italianos van mucho más allá: en Apulia (sur) es posible degustar las ‘orecchiette’, un tipo de pasta con forma de oreja; en las montañas de Abruzos (centro) los ‘arrosticini’, unos pinchos de cordero; y Sicilia ofrece sus ‘arancini’, bolas de arroz fritas, pescados como el pez espada, el atún o las preciadas gambas de Mazara o sus dulces ‘cannoli’ sin escatimar con su pistacho de Bronte.
La cocina de la ‘nonna’
En la cocina italiana, la figura de la «nonna» (abuela en italiano) es casi mística: encarna la memoria culinaria de la familia, conserva secretos y técnicas transmitidas durante generaciones y enseña a reconocer los ingredientes auténticos y a respetar las recetas tradicionales.
Lilliana Pagani, apasionada de la gastronomía, cuenta a EFE que su abuela consultaba el ‘Artusi’, un célebre manual culinario del siglo XIX, mientras le mostraba la enorme diversidad de platos italianos. Hoy ella conserva ese legado.
«En Italia, un vegetariano no se muere de hambre», señala con una sonrisa, convencida de que la cocina italiana «es muy rica», especialmente en el sur, donde el clima ha favorecido históricamente la producción de verduras.
Federico, chef de un restaurante próximo al Vaticano, coincide en que «la tradición, los sabores de antes transmitidos por madres y abuelas, la calidad de la materia prima y la diversidad hacen que Italia tenga uno de los panoramas gastronómicos más ricos del mundo».
Añade que incluso platos emblemáticos como la pizza margherita «recuerdan los colores de Italia: el rojo del tomate, el blanco de la mozzarella y el verde de la albahaca».
Un modelo alimentario centenario y equilibrado
La nutricionista Valeria Galfano explica a EFE que la cocina italiana «refleja una síntesis perfecta entre cultura, biodiversidad y ciencia de la alimentación».
En su opinión, no es solamente un conjunto de recetas regionales, sino de un modelo alimentario consolidado a lo largo de los siglos y con beneficios comprobados para la salud.
En los mercados de abastos, como el de Plaza Copelle en Roma, se encuentran los pilares de esta tradición: frutas, verduras, cereales integrales, aceite de oliva virgen extra, pescado y frutos secos.
«Son los alimentos que componen nuestros platos de siempre y que, además de nutrir, cuentan la historia de cada territorio”, explica Galfano, quien destaca el vínculo entre hombre, ambiente y comida como base del bienestar.
«Nos aporta micronutrientes y compuestos con efecto protector y antiinflamatorio», señala, citando estudios que relacionan esta dieta con un menor riesgo de enfermedades cardiovasculares, diabetes y deterioro cognitivo.
La experta también desmonta la idea de que la cocina italiana sea pesada o poco saludable, ya que afirma que «nace de la cocina pobre, de los campesinos, basada en frutas, verduras y platos simples». EFE
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