内陆国瑞士试水替代海鲜市场

水产养殖食品公司使用发酵的真菌来制作相当于金枪鱼、白鲑鱼、鱿鱼和虾的仿海鲜食品。 Image courtesy of Aqua Cultured Foods

身为潜水员，Brittany Chibe了解气候变化与过度捕捞对海洋造成的严重破坏。七年前她的第一次水肺潜水在澳大利亚大堡礁进行，亲眼见到珊瑚白化的经历令她极其难过。“在很长一段时间里，这事都让我心情沉重，”35岁的食品技术企业家Chibe说道，“我不知道我从个人角度能如何能带来改变。”

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所以在2020年夏天，当Anne Palermo-她多年前在芝加哥一次交流活动上结识的朋友-给她看在自家厨房培养的很像海鲜的海绵状真菌照片时，她意识到这背后的潜力，欣然接受了这个能带来改变的机会。Chibe决定与Palermo联手。此时这两位女性已各有各的公司，但Chibe毫不犹豫地售出自己的公司，集中精力合办水产养殖食品公司(Aqua Cultured Foods)。她们于2020年12月在美国注册了这家新企业。

她们在芝加哥的实验很快引起瑞士商家的注意。2021年初，这家公司参加了美国创投机构Big Ideas Ventures的五个月加速计划，这为获得230万美元的种子期前资金铺平了道路；投资商包括日内瓦投资机构Swiss Pampa的首席执行官Gonzalo Ramirez Martiarena。之后，苏黎世推动创新计划(Kickstart Innovation)也与这家企业接洽，最后她们与瑞士最大零售商Migros建立起合作关系。

“瑞士人对这些替代性蛋白质很感兴趣，”Chibe表示。下一步她的计划是评估瑞士的消费者对她们公司植物基海鲜替代品的接受度。“瑞士市场不大，很适合进行小规模测试并从消费者那里取得反馈，然后可按需调整产品，再推广到欧洲其余地区。”

说到食品，瑞士可以算得上“最先吃螃蟹”的国家。传统上瑞士虽是奶酪和巧克力大国，可瑞士也是欧洲首个批准昆虫衍生产品的国家，还在食品科学与技术创新方面胜人一筹。植物基奶制品与肉类替代品已广受瑞士消费者欢迎，不少瑞士企业还把宝押在能够真正替代海鲜与鱼类的不含动物成分的食品上，其中也包括食品业巨头雀巢公司(Nestlé)和Migros。总而言之，瑞士是了解消费者兴趣与销量的理想实验场。这里对新颖食品市场的法规比欧盟更为宽松，民众也越来越意识到自身消费习惯给环境造成的影响。

迫切的环境要求

在谈及为何替代海鲜行业会引起他们注意时，瑞士各跨国企业与世界各地的初创企业都表示，过度捕捞与海洋环境退化是原因之一。过度捕捞，即捕捞海洋生物的速度超出其繁殖能力，是需求激增引起的全球性问题，也越来越受到消费者的关注。

瑞士是个拥有众多湖泊的内陆国家，这里的国民每年消耗大约7.5万吨鱼，年人均消耗量在7.5-8公斤左右。但瑞士消费者能买到的鱼类和海鲜几乎全靠进口(根据粮农组织数据，2019年瑞士人消耗的国产海鲜类产品还不到总量的3%)。

“瑞士消费者对他们的动物蛋白质消费的意识在日益增强，”雀巢发言人Inge Gratzer表示，“鱼类替代品行业发展潜力巨大，是植物基膳食解决方案市场当中增长最迅速的一块。”

雀巢很早就对这一行业发生了兴趣。在研发了素食培根、奶酪与汉堡之后，该公司开始寻找有望成功的鱼类与海鲜替代品。2019年冬天，雀巢洛桑研发中心的专家们取得了突破，当时科研人员研发出VUNA，金枪鱼的一种素食替代品。他们认为这种替代品在口味和口感上都“足够有说服力”，可用于制作沙拉、三明治和披萨。这家总部位于沃韦(Vevey)的跨国企业先在瑞士推出Vuna，之后该产品相继出现在荷兰、意大利、德国和奥地利的超市里。

速度是关键

2021年10月推出的虾肉替代品VRIMP是雀巢纯素产品系列Garden Gourmet又一个突破，。“就创新而言，速度是关键，”Gratzer提到，“在开发VUNA时，从概念到店内测试用了9个月时间，开发VRIMP则用了差不多一年。”

Vuna jar

海鲜替代品市场依然相对较新，规模也较小。但专家称，随着大企业与小型初创公司开始着手利用植物、经发酵的微生物及动物细胞等制造海鲜替代产品，这个市场如今正在迅速发展。据非盈利组织好食品研究所(Good Food Institute，简称GFI研究所)统计，2017年全球范围共有29家公司活跃在该行业，到2021年时已跃升至87家。

产品开发向来都笼罩着神秘色彩，但瑞士对替代蛋白质的兴趣正日益增长。在答复Migros与水产养殖食品公司合作并加大素食行业投入方面的问题时，该零售集团发言人Tristan Cerf介绍说：“Migros……对食品和消费的发展感兴趣，因此会投资前景看好的企业。”不过该公司谢绝就海鲜替代品与鱼类产品开发工作、市场研究及投资等提供具体的信息或数据。

“这些行业尚处于研究阶段，市场上还没有人工培植的肉类或鱼类，”Cerf提醒说，“要能保证为市场提供价格合理、数量充足的产品，还需要几年时间。”

去年，Migros与食品技术企业布勒(Bühler)及香精香料制造商奇华顿(Givaudan)联手，在苏黎世附近启动了人工培植肉的创新中心。在支持人工培植肉类、鱼类与贝类产品的工作上，这几家瑞士企业找到了共同的动机。包括Migros、Kundig集团和Planted等替代蛋白企业的游说组织瑞士蛋白质协会(Swiss Protein Association)于2021年成立，“为了提高政界人士、行业领袖和消费者的意识，帮助他们了解替代资源对气候友好型可持续性饮食的潜在益处”。

“瑞士在这个行业拥有丰富多样的专业知识，在商业方面也非常先进，因此就国家角度而言，瑞士非常有条件发挥更多带头作用，所以我相信这方面机会很多，”设在比利时的GFI研究所欧洲分部的企业参与经理Carlotte Lucas表示。

市场潜力

而且这个行业有利可图。欧盟出资的智能蛋白质项目(Smart Protein Project)去年首次发布了欧洲植物基食品零售数据。德国2020年的植物基海鲜销售量约为190万欧元，相比2019年增幅高达190%。从全球来看，2020年对植物基蛋白投资高达21.5亿美元，较上一年增长了222%，占历史总投资的48%(1980-2020年间对该行业的总投资为44.3亿美元)，GFI研究所透露。

该机构认为，可持续海鲜市场的价值可达2210亿美元。这是根据可持续海鲜市场取得全球海鲜市场总额1.4%做出的假设，其依据是植物基肉类市场的表现，如今这部分市场占全球肉类市场的1.4%份额。“我们知道可持续海鲜产品落后了两三年，”Lucas说。

Anne Palermo和Brittany Chibe于2021年11月9日在芝加哥的合影。这是为了纪念Kickstart的闭幕式并宣布他们公司与Migros合作而拍摄的。(照片由Chibe提供) Courtesy of Brittany Chibe

地点，地点，地点？这不是问题

海鲜替代品生产的一个重大优势是不存在地理限制，这使得供应链更简单也更短。生产设施可建在消费者需求集中的地方，而不用靠近环境敏感的昂贵沿海地区。Lucas指出：“可持续植物基海鲜的好处在于哪里都能生产，不必非在沿海地区不可。举例来说，这可以使得更多产品进入物流方面较为困难的瑞士市场。”

不过也不是没有挑战。植物基肉类与海鲜产品的价格往往更贵，在赢得和保留消费者方面可能会成问题。雀巢的金枪鱼替代品VUNA每公斤售价为39.7瑞郎(约合人民币267.65元)，而瑞士零售商COOP销售的最便宜的金枪鱼罐头，折算下来每公斤的售价仅为16.3瑞郎(约合人民币110元)。纯素汉堡的标价一般也比牛肉汉堡高。

中国很少按100克标价，不是用斤就是用公斤，所以上面的两个价格按公斤计算，比较不容易让人困惑。

“对更为广泛的可持续蛋白质行业而言，一个巨大挑战是……植物基产品难以达到传统同类产品的平价标准，”Chibe说道，“但我也认为瑞士可能是个更好的市场，因为瑞士的生活水平更高，也许消费者已经习惯了为这些产品支付更高的价格。”

而且由于传统海鲜比传统肉类更贵，因此植物基海鲜要达到的平价差距也更小。“这也可能是个优势，”她补充道。

植物基海鲜不单是为满足纯素主义者，也是为迎合更广泛的消费者群体。在美国进行的消费者兴趣调研表明，这些产品吸引的对象不仅仅是素食主义者和绝不食用任何动物基蛋白的纯素主义者，还包括弹性素食主义者和鱼素主义者。弹性素食主义的目的是通过降低肉类消费、优先考虑替代蛋白质来减少个人碳足迹和改善健康；鱼素主义者则拒绝食用红肉，但可以吃鱼类或海鲜。

在美国，大约40%的人口认为自己是弹性素食主义者，或在积极寻求减少自己对肉类和海鲜的消费，甚至一周只消费一次。根据COOP的《2021年植物基食品报告》，在瑞士850万人口中，约40%的人希望在未来五年中更常食用植物基替代品。

Chibe解释说：“这正是我们希望吸引的消费群体-对替代性蛋白质感到好奇的人，以及出于伦理或环境等原因，寻求减少肉类消费的人。”

瑞士各零售商已在超市货架上提供了上千种替代性蛋白产品。依据企业公开资料，Migros的库存纯素及素食产品种类达到千余种，仅在2021年就推出130新的此类产品；COOP则表示销售的此类产品种类超过1200种，最近还推出了自己的纯素品牌Yolo。

健康光环

不同于肉类或乳制品，鱼类与海鲜还拥有“健康光环”，这是替代产品需要克服的另一道障碍。雀巢和水产养殖食品公司指出，要达到海鲜类产品的高营养价值不是件易事，更不要说口味、口感和外观了。“我们利用自身在植物科学和蛋白质方面的技术与专业知识，为VUNA和VRIMP找到了合适的口味和口感。”

GFI研究所的Lucas也提到，要模仿鱼肉的片状结构、口味、口感与气味-既不太多也不太少-非常困难。想为替代蛋白产品成功定位，就一定要在口味、价格与便利性上下足功夫。

“这些产品口味上跟传统海鲜一样吗？价格一样还是更便宜？到处都能买到吗？”她问道，“如果本行业能够满足这三个要求，那么到时候消费者没有理由不购买这些产品。”

水产养殖食品公司在转向开发腌制级海鲜与鱼类替代品前，曾试验过膨化鱿鱼圈。“最初的日子里我们就是待在她家厨房，切真菌，拿真菌做各种尝试，裹上面包屑油炸，真的非常美味，”Chibe在一次视频采访中回忆道。这家公司现在专注于确定产品口味，旨在于2023年推出多种产品。

“我们仍处在研发阶段，”Chibe最后说，“我们希望仿制出传统海鲜的真实口味、口感与外观，期望让爱吃传统海鲜的人改吃我们的产品。”

(译自英文：小雷)