瑞士科学家研发扁豆素肉产品

苏黎世联邦理工学院的研究人员开发出肉质感扁豆制法。 Keystone-SDA

用扁豆和豆类生成肉质感纤维结构：苏黎世联邦理工学院的研究人员开发出新方法，可以利用完整的豆类种子呈现出类似肉的纤维结构。

据该学院日前表示，在制作过程中，研究人员将豆类浸泡后打成泥，再把混合物加热到90摄氏度，持续30分钟，直至凝胶状。随后，科研人员使用一种除一侧外，四周均进行过隔热处理的模具，从单侧选择性地冷冻凝胶。

根据科研人员在《食物之科学》(NPJ Science of Food)期刊上的报告，冰晶的定向生长在混合物内部形成平行的层次。项目牵头人帕特里克·吕斯(Patrick Rühs)解释道，这种纤维结构即便在解冻后也不受影响，且口感非常接近肉类或鱼类。该技术的目标是充分利用收获的农产品，避免食物浪费。

据科研人员称，这种工艺可用于多种豆类，覆盖全球产量的96%。豆类品种和含水量不同，形成的质地硬度各异。例如，红扁豆生成的纤维结构比大豆更加紧实。

博士生安德里亚·巴赫(Andrea Bach)认为：“新方法非常简单，任何人都可以在自家厨房轻松实现。”研究团队将特色菜谱的开发工作交由专业厨师负责。接下来，科研人员计划详细研究能否精准控制不同质地的形成。

该项目也迎合了仿肉产品市场的新趋势。瑞士SRF 2026年的报道指出，2022年-2024年，有机肉类仿制品的销售额平均每年下降约15%。相反，豆腐、天贝(tempeh，一种起源于印度尼西亚的传统食品，主要用大豆发酵制成)、面筋(seitan)等较传统、加工程度较低的植物蛋白食品反而增长。消费者依然接受植物蛋白，但似乎越来越不愿意为高度加工、只是模仿肉类外观和口感的产品买单。