Un match peut aussi se jouer dans les assiettes

Emil Bolli est le cuisinier attitré de l'équipe de Suisse depuis 10 ans. swissinfo.ch

Emil Bolli est le cuisinier attitré de l'équipe de Suisse de football depuis dix ans. Régulièrement, il quitte donc ses fourneaux de l'hôtel Bern pour suivre la Nati.

Il y a deux ans, le Schwytzois était du voyage de l’Euro portugais. Cette année, il a pris ses quartiers dans les cuisines de l’hôtel Fürstenhof de Bad Bertrich.

10h30 pile. Emil Bolli sort de l’hôtel Füstenhof de Bad Bertrich, lieu de résidence des joueurs de l’équipe de Suisse durant le Mondial. Des dizaines de fans et de curieux attendent près du bus qui doit emmener l’équipe à l’entraînement un peu en dessus du village.

Dans sa tenue de cuisinier, le Schwytzois ne passe pas inaperçu…il profite d’une telle assemblée pour prendre la pose. Il amuse la galerie et les flashs crépitent.

Quelques instants plus tard, il se met à table dans un bistro voisin et commande – une fois n’est pas coutume – une eau minérale.

Un petit mot en cuisine

C’est le moment de sa pause, entre la préparation du petit-déjeuner et celle du dîner. Debout depuis plus de quatre heures, Emil Bolli se démultiplie dans les cuisines du cinq étoiles pour que tout soit parfait.

«Les joueurs sont très reconnaissants, se réjouit le cuisinier. Nous parlons souvent ensemble et ils viennent volontiers me dire un petit mot en cuisine pour me féliciter ou me remercier pour telle ou telle petite attention.»

«Je prépare toujours un buffet et comme je connais bien les goûts des joueurs, j’apprête à chaque fois une petite spécialité à l’attention de l’un ou de l’autre.»

Une place prépondérante

Emil Bolli occupe une place prépondérante dans l’entourage de l’équipe de Suisse. En 1989 déjà, sur décision de l’entraîneur national d’alors – l’Allemand Ueli Stielike – qui désirait que l’équipe se réunisse un jour avant un match officiel, les internationaux helvétiques goûtaient une première fois à la cuisine du Schwytzois.

Mais c’est en 1996 que tout à véritablement commencé avec un déplacement de la sélection nationale en Azerbaïdjan.

Cette année, Emil Bolli fête ses dix ans en rouge et blanc. Il se souvient et raconte son parcours.

Graisse et légumes

«Les responsables de l’Association suisse de football voulaient être sûrs que les joueurs puissent manger une nourriture qui leur convienne, se rappelle Emil Bolli. Comme tout s’est bien passé, je suis depuis lors l’équipe à chacun de ses déplacements.»

Les menus concoctés par le chef sont établis en collaboration avec un nutritionniste est équilibrés. Une attention particulière est portée aux graisses et aux légumes qui pourraient faire gonfler l’estomac.

Un menu pour les jours de match

«Le jour précédent une rencontre importante et le jour même du match, le repas est toujours identique», ajoute Emil Bolli.

«A J-1, c’est toujours un buffet de pâtes. Et le jour du match, je prépare aux internationaux le traditionnel demi-grapefruit, le bouillon de légume, des spaghettis à la sauce tomate et steak de veau avec jus accompagnés de pommes purée, de riz, de carottes et d’une salade de fruits en dessert.»

Pour le cuisinier schwytzois, cette routine permet aux joueurs de se préparer de manière optimale mentalement. Cela dit, Emil Bolli reste réaliste. «Lorsqu’ils mangent ce repas, ils sont déjà dans leur match. Le Mondial ne se gagne pas dans les assiettes…», reconnaît-il

Téléphones et courriels

A chaque déplacement, Emil Bolli doit s’intégrer dans une nouvelle brigade et trouver ses marques dans une nouvelle cuisine. En Allemagne, il accompagne également l’équipe lorsque celle-ci se déplace dans la ville où elle joue 24h avant le coup d’envoi.

De tels changements se préparent à l’avance. De nombreux contacts téléphoniques et des échamnges par courriels sont nécessaires pour que tout soit prêt le moment venu.

«Lorsque j’arrive dans une nouvelle cuisine, je ne me comporte jamais en chef, explique encore le cuisinier. J’essaie d’expliquer ma manière de travailler et ce dont j’ai besoin. Ça se passe toujours très bien et tout le monde y trouve son compte.»

Les plats préférés de joueurs

Les internationaux, eux, sont ravis et goûtent régulièrement à leurs plats préférés: le filet de sole pour l’entraîneur Köbi Kuhn et le défenseur Philippe Senderos, les potages clairs aux légumes pour l’attaquant Alexander Frei ou le müesli pour le gardien Pascal Zuberbühler.

Grand passionné de football, Emil Bolli ne réintégrera pas les cuisines de l’Hôtel Bern avant la fin des Championnats du monde.

Selon lui, la Suisse a les moyens de se qualifier pour les quarts de finale. Et il ne serait sûrement pas opposé à préparer quelques spaghettis le 9 juillet, jour de la finale.

swissinfo, Mathias Froidevaux à Bad Bertrich

Faits

Emil Bolli est né le 2.11.1954. Le Schwytzois est le cuisinier attitré du restaurant de l’hôtel «Bern» (noté 14 au Gault et Millau) dans la capitale helvétique et celui de l’équipe de Suisse depuis 10 ans.

Emil Bolli a fêté sa première sélection en tant que cuisinier officiel de l’équipe de Suisse en 1996 en Azerbaïdjan alors que l’entraîneur de l’équipe nationale était Rolf Fringer.

Il y a deux ans, il a fait le voyage du Portugal. Cette année, il a officiellement pris congé jusqu’au 10 juillet (la finale du Mondial est fixée au 9 juillet).

En bref

– Emil Bolli fait partie de la délégation suisse à Bad Bertrich en tant que cuisinier en chef. Il travaille avec la brigade de l’hôtel cinq étoiles Fürstenhof de la station allemande.

– Le cuisinier schwytzois n’a pas emmené beaucoup d’ingrédient dans ses bagages depuis la Suisse: quelques condiments, des mélanges de flocons pour le bierchermüsli du matin et du chocolat. Le reste, il l’achète directement sur place.

– Il n’y a aucun joueur végétarien dans l’équipe mais Emil Bolli doit tenir compte de la multi-culturalité du groupe et des habitudes gastronomiques de chacun dans la composition de ses menus. De confession musulmane, Blerim Dzemaili ne mange, par exemple, pas de viande de porc.