Le maïs à polenta tessinois, une tradition qui a failli disparaître

Alessio Reboldi, d'OriginTI, une coopérative composée d'agriculteurs tessinois qui souhaite promouvoir la culture du maïs vitreux pour la production de farine de polenta au Tessin. RSI / Alessia Rauseo

Pendant des décennies, les variétés destinées à la polenta ont cédé la place aux maïs hybrides fourragers. Aujourd’hui, des agriculteurs et des coopératives s’emploient à faire revivre ces variétés et les traditions qui leur sont associées.

Pendant des siècles, le maïs à polenta a fait partie à la fois de l’alimentation paysanne et du paysage agricole tessinois. Puis, avec l’arrivée des maïs hybrides destinés au fourrage, les variétés utilisées pour ce mets ont progressivement disparu des champs.

Aujourd’hui, le maïs à polenta est à nouveau cultivé au Tessin et, grâce à l’engagement d’une coopérative, les variétés traditionnelles retrouvent leur place. À Cadenazzo, Alessio Reboldi, agriculteur et représentant de la troisième génération d’une famille liée à la terre, raconte l’histoire d’une filière qui a bien failli s’éteindre.

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De l’Amérique au Tessin

Le maïs est arrivé en Europe après la découverte de l’Amérique et s’est progressivement répandu dans le nord de l’Italie. Au Tessin, sa culture s’est surtout développée aux XVIIe et XVIIIe siècles. Mais c’est au XIXe siècle qu’elle a pris une importance croissante, car cette plante permettait d’obtenir des rendements supérieurs à ceux des céréales alors cultivées.

«On s’est rendu compte qu’il permettait une production plus importante que les céréales traditionnelles, comme le seigle et d’autres céréales anciennes», explique Alessio Reboldi.

Du champ à l’assiette

La polenta de maïs a progressivement remplacé d’autres préparations à base de céréales et de châtaignes pour devenir l’un des aliments de base des familles paysannes. Elle s’invitait parfois à table plusieurs fois par jour. Son importance dans l’alimentation rurale en a fait un plat incontournable de la campagne tessinoise.

Quand le maïs à polenta a failli disparaître

À partir des années 1960 et 1970, la situation a toutefois changé rapidement. Les maïs hybrides, sélectionnés avant tout pour la production de fourrage et dotés de rendements nettement plus élevés, se sont imposés. Les variétés traditionnelles non hybrides produisaient moins et sont devenues moins intéressantes sur le plan économique pour les agriculteurs.

«Le maïs rouge tessinois, par exemple, qui est une variété non hybride, affiche des rendements beaucoup plus faibles», explique Alessio Reboldi.

Avec l’abandon des anciennes variétés, c’est aussi une partie du patrimoine agricole lié à la production de farine de polenta qui risquait de disparaître.

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La culture du maïs se concentre principalement sur la plaine de Magadino et celle de Vedeggio. La superficie cultivée s’élève aujourd’hui à environ 50 hectares et la production totale est d’environ 200 tonnes de maïs à polenta par an. RSI / Alessia Rauseo

Le maïs à polenta du Tessin, une tradition qui a failli disparaître RSI / Alessia Rauseo

Même dans la filière moderne, il subsiste une part de travail manuel, notamment lors de la sélection des épis et du contrôle du produit. RSI / Alessia Rauseo

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La renaissance des variétés traditionnelles

Le renouveau est intervenu entre la fin des années 1990 et le début des années 2000, avec le regain d’intérêt pour les variétés adaptées à la production de farine de polenta.

«L’agronome Paolo Bassetti a joué un rôle déterminant dans la réintroduction de ces variétés et a veillé à ce qu’elles ne disparaissent pas», raconte Alessio Reboldi. Au-delà de la préservation d’une tradition, ces variétés présentent également des qualités gastronomiques appréciées. «Elles sont vraiment excellentes pour la polenta et pour la production de farine», ajoute-t-il.

En 2025, des agriculteurs tessinois ont fondé la coopérative OriginTILien externe afin de relancer la culture du maïs vitreux destiné à la production de farine de polenta au Tessin.

Aujourd’hui, le maïs à polenta tessinois n’est plus une culture destinée à la production de masse. Il est devenu un produit de niche, porté par la volonté de préserver des variétés qui auraient pu disparaître et de maintenir vivante une part de la culture agricole associée à la polenta.

La coopérative OriginTI cultive aujourd’hui quatre principales variétés de maïs à polenta: le maïs rouge tessinois, ancienne variété emblématique du territoire; le maïs jaune classique; la corvina, surtout présente dans la région de Locarno et originaire d’Espagne; et le maïs blanc, produit en quantités plus limitées.

La majeure partie de la récolte est transformée en farine. Une petite part est également commercialisée sous forme de maïs tessinois à popcorn, vendu en grains.

Qu’est-ce que le maïs vitreux?

Le maïs à polenta appartient à la catégorie des maïs dits vitreux, caractérisés par une structure du grain particulièrement adaptée à la transformation en farine.

«C’est un maïs particulièrement bien adapté à l’alimentation humaine ainsi qu’à la mouture et à la fabrication de farine de polenta», explique Alessio Reboldi. Par rapport au maïs fourrager, le grain présente une texture différente, plus rustique. Une caractéristique qui se retrouve aussi dans le produit fini. «Il a aussi ce petit plus de saveur sous la dent», ajoute-t-il.

Du champ au moulin

Le cycle de production commence au printemps. Les semis ont généralement lieu entre la mi-avril et le début du mois de mai. Suivent les différentes opérations culturales, du désherbage mécanique à la fertilisation.

Après environ 90 jours, lorsque les épis sont arrivés à maturité, le maïs est récolté puis transporté à Cadenazzo. Les épis y sont triés, effeuillés et séchés dans des cellules spécialement aménagées. Les grains sont ensuite séparés des épis, nettoyés à l’aide de tamis puis soumis à un tri optique. Ils sont alors prêts pour la mouture.

«Nous moulons le grain entier», précise Alessio Reboldi.

La farine est enfin stockée dans des silos avant d’être conditionnée en fonction des commandes.

Cultiver le maïs reste un défi

Comme d’autres cultures, le maïs doit composer avec la hausse des coûts, la concurrence et des conditions météorologiques toujours plus difficiles.

«Le principal défi consiste à maintenir des coûts suffisamment bas pour rester compétitif, y compris dans la grande distribution», explique Alessio Reboldi. À cela s’ajoutent les dégâts causés par la faune sauvage et les épisodes météorologiques extrêmes. «Cette année, nous avons subi la sécheresse. Il y a deux ans, nous avons été touchés par un violent orage de grêle», ajoute-t-il.

Traduction de l’allemand vérifiée par Dorian Burkhalter