Il mais da polenta ticinese, una tradizione che ha rischiato di scomparire

Alessio Reboldi, di OriginTI, società cooperativa composta da agricoltori ticinesi che vuole valorizzare la coltivazione di mais vitreo per la produzione di farina da polenta in Ticino. RSI / Alessia Rauseo

Per decenni le varietà da polenta hanno lasciato spazio ai mais ibridi da foraggio. Oggi agricoltori e cooperative ne stanno recuperando varietà e tradizioni.

Per secoli ha fatto parte dell’alimentazione contadina e del paesaggio agricolo ticinese. Poi, con l’arrivo dei mais ibridi destinati al foraggio, le varietà da polenta hanno progressivamente perso spazio nei campi. Oggi il mais da polenta cresce in Ticino e grazie all’impegno di una cooperativa le varietà tradizionali sono tornate a essere valorizzate. A Cadenazzo, Alessio Reboldi, agricoltore e terza generazione di una famiglia legata alla terra, racconta una filiera che ha rischiato di scomparire.

Dall’America al Ticino

Il mais arrivò in Europa dopo la scoperta dell’America e si diffuse progressivamente nell’Italia settentrionale. In Ticino la sua coltivazione si affermò soprattutto tra il Seicento e il Settecento, ma è nell’Ottocento che diventò sempre più importante perché permetteva di ottenere rese maggiori rispetto ai cereali allora coltivati. “La popolazione si è accorta che produceva molto di più rispetto ai cereali classici, come la segale e altri cereali antichi”, spiega Alessio Reboldi.

Il mais nel piatto e sui campi

La polenta di mais sostituì progressivamente altre preparazioni a base di cereali e castagne, diventando uno degli alimenti fondamentali delle famiglie contadine. Iniziando a comparire sulla tavola anche più volte al giorno. E proprio la sua importanza nell’alimentazione rurale ne fece una presenza significativa nei campi ticinesi.

Quando il mais da polenta rischiò di scomparire

A partire dagli anni Sessanta e Settanta, però, la situazione cambiò rapidamente. Si diffusero i mais ibridi, selezionati soprattutto per la produzione di foraggio e caratterizzati da rese molto più elevate. Le varietà tradizionali non ibride producevano meno e diventarono meno interessanti economicamente per gli agricoltori. “Il mais rosso ticinese, per esempio, un mais non ibrido, ha delle rese molto più basse”, spiega Reboldi.

Con l’abbandono delle vecchie varietà, si rischiava di perdere anche una parte del patrimonio agricolo legato alla produzione di farina da polenta.

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La coltivazione di mais si concentra soprattutto sul Piano di Magadino e sul Piano del Vedeggio. La superficie coltivata arriva oggi a circa 50 ettari e la produzione complessiva è di circa 200 tonnellate di mais da polenta all’anno. RSI / Alessia Rauseo

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Anche nella filiera moderna rimane una componente di lavoro manuale, soprattutto nella selezione delle pannocchie e nel controllo del prodotto. RSI / Alessia Rauseo

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Il recupero delle varietà tradizionali

Il rilancio arrivò tra la fine degli anni Novanta e i primi anni Duemila, quando tornò l’interesse per le varietà adatte alla produzione di farina da polenta. “L’agronomo Paolo Bassetti ha dato l’impulso per riuscire a reintrodurre queste varietà e fare in modo che non sparissero”, racconta Reboldi.

Oltre a preservare la tradizione, le varietà recuperate hanno caratteristiche interessanti dal punto di vista gastronomico. “Sono veramente ottime per la polenta e per la farina”.

Nel 2025 è nata OriginTICollegamento esterno, una società cooperativa composta da agricoltori ticinesi che vuole valorizzare la coltivazione di mais vitreo per la produzione di farina da polenta in Ticino. 

Oggi, dunque, il mais da polenta ticinese non è più una coltura destinata alla produzione di massa, ma è diventato una produzione di nicchia, sostenuta dalla volontà di conservare varietà che avrebbero potuto scomparire e di mantenere una parte della cultura agricola legata alla polenta.

Oggi la cooperativa OriginTI coltiva quattro principali tipologie di mais da polenta: il mais rosso ticinese, varietà antica legata al territorio; il mais giallo classico; la corvina, legata soprattutto al Locarnese e originaria della Spagna; e il mais bianco, prodotto in quantità più limitate.

La maggior parte viene trasformata in farina, mentre una piccola parte viene proposta anche come mais ticinese da popcorn, venduto in chicchi.

Cos’è il mais vitreo?

Il mais da polenta appartiene alle varietà cosiddette vitree, caratterizzate da una struttura del chicco particolarmente adatta alla trasformazione in farina. “È un mais particolarmente adatto per l’alimentazione umana e per essere macinato e trasformato in farina da polenta”, spiega Reboldi.

Rispetto al mais da foraggio, il chicco presenta una consistenza diversa, più rustica. Una caratteristica che si ritrova anche nel prodotto finito. “Ha anche quel qualcosa in più di gusto sotto i denti”.

Dal campo al mulino

Il ciclo produttivo comincia in primavera. La semina avviene generalmente tra metà aprile e l’inizio di maggio. Seguono le diverse operazioni colturali, dalla sarchiatura alla concimazione. Dopo circa 90 giorni, a maturazione, il mais viene raccolto in pannocchia e portato a Cadenazzo. Qui, le pannocchie vengono selezionate, sfogliate e asciugate in apposite celle. Il mais viene poi sgranato, pulito attraverso setacci e sottoposto a una selezione ottica. Il chicco è quindi pronto per la macinazione. “Facciamo una macinazione integrale”, precisa Reboldi.

La farina viene infine conservata nei silos e confezionata in base agli ordini.

Coltivare il mais rimane una sfida

Come altre colture anche quella del mais deve fare i conti con costi, concorrenza e condizioni meteorologiche sempre più impegnative. “La sfida è soprattutto riuscire a mantenere i costi bassi per poter essere competitivi anche nella grande distribuzione”, spiega Reboldi. A questo si aggiungono i danni provocati dalla fauna selvatica e dagli eventi climatici estremi. “Quest’anno abbiamo avuto la siccità, due anni fa abbiamo avuto una grandinata molto importante”.