Caglio ricavato da vitelli neozelandesi nei formaggi DOP svizzeri
È un segreto ben custodito del patrimonio culinario elvetico: i formaggi a Denominazione d’origine protetta (DOP) come il Gruyère, l’Emmentaler, il Vacherin friburghese e la Raclette del Vallese sono regolarmente prodotti con presura (caglio naturale di origine animale) proveniente dall’altra parte del mondo, per mancanza di una produzione indigena.
Estratta dal quarto stomaco dei vitelli da latte (lo stomaco abomaso, o “caglietta”), la presura è uno dei quattro ingredienti indispensabili per la produzione dei formaggi DOP, assieme al latte, al sale e ai fermenti lattici. Eppure, nel paradiso del formaggio, nessuno lo dice apertamente, ma questo enzima proviene sistematicamente dall’estero.
“In Svizzera vogliamo vitelli che possano mangiare fieno a partire da poche settimane e che siano macellati quando hanno un minimo di 160 giorni”, afferma alla Radiotelevisione della Svizzera romanda RTS John Haldemann.
Questo specialista di caseificazione dell’Istituto federale Agroscope prosegue: “La produzione di presura richiede vitelli molto giovani, che non sono compatibili con la politica agricola attuale”. Tutto l’opposto della Nuova Zelanda.
La Nuova Zelanda, fornitrice mondiale di caglio naturale
La Nuova Zelanda è un gigante nell’esportazione di carne e latte. Il Paese conta circa 10 milioni di bovini, ovvero il doppio dei suoi abitanti.
Questa produzione lattiera comporta l’allontanamento precoce dei vitelli dalle madri. Animali che vengono generalmente macellati pochi giorni dopo la nascita. Il vantaggio di un’età così giovane: il loro stomaco produce un enzima (chiamato chimosina) di altissima qualità, spedito in massa in Europa per essere trasformato in presura.
“Importiamo la presura essenzialmente dall’Italia, dall’azienda Calza Clemente”, spiega il direttore della società Kämpf Fournitures laitières, con sede a Les Breuleux (canton Giura) e leader del mercato nella Svizzera romanda. “Questa presura proviene all’80% da vitelli neozelandesi. Il restante 20% arriva dall’Europa: Francia, Germania e Italia”, precisa Clément.
L’immagine del territorio compromessa
Sebbene la quantità di presura necessaria alla produzione del formaggio sia minima (dell’ordine di un litro per diverse migliaia di litri di latte), questa dipendenza dall’estero danneggia l’immagine tradizionale del territorio associata ai formaggi DOP.
“Sono abbastanza d’accordo sul fatto che stona”, afferma John Haldemann. “Cerchiamo di avere tutte le materie prime provenienti dalla Svizzera. In futuro, sarebbe ideale avere una nostra presura.”
“È scioccante”, rincara Patrick Granday, a capo dell’ultima azienda francese di presura che lavora esclusivamente con prodotti indigeni. Il direttore dei Laboratori Abia deplora questa globalizzazione, sebbene “i formaggi DOP siano circondati da disciplinari molto severi”.
Una filiera svizzera allo studio
Questo punto di vista è in parte condiviso dall’Associazione svizzera degli artigiani del formaggio. “Siamo agli inizi, ma stiamo studiando tutte le piste per vedere se sarebbe possibile ricostruire una filiera in Svizzera”, afferma Paul Meier, direttore di Fromarte. La sfida è enorme e richiederà molti anni, poiché il mercato è globalizzato e altamente concorrenziale.
E le alternative? Esistono cagli di origine microbica e vegetale, già ampiamente diffusi, soprattutto per i formaggi industriali. Tuttavia, queste alternative non sono ottimali per sviluppare gli aromi dei formaggi DOP durante la stagionatura. Inoltre, il disciplinare di questi formaggi impone necessariamente l’uso di una presura animale che, contrariamente al latte, può provenire tranquillamente dall’altra parte del mondo.
In generale, i formaggi DOP non sono compatibili con una dieta vegetariana, proprio perché contengono presura di origine animale. Contrariamente al latte, l’estrazione della presura implica necessariamente l’uccisione dell’animale.
Per questo motivo molti vegetariani privilegiano formaggi prodotti con presura microbica o vegetale. Tuttavia, è difficile identificarli, poiché il tipo di presura è molto spesso assente sulle etichette dei commercianti svizzeri.
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