Per fare del buon cioccolato, bisogna prima di tutto selezionare le fave migliori.
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I produttori provengono da tutto il mondo. È importante conoscerli per garantire una qualità del raccolto.
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Una volta fermentate ed essiccate, le fave vengono pulite e tostate, prima di essere frantumate nella fabbrica di Svitto.
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La torrefazione può raggiungere i 135°C a seconda della varietà delle fave, del tipo di apparecchiatura e del grado di tostatura desiderato.
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La frantumazione viene eseguita in "dolcezza", in tre tappe, fino a quando le fave si aprono liberando il burro di cacao.
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Il burro di cacao fonde grazie all'azione meccanica, associata al calore. Ne risulta una pasta morbida, chiamata "pasta di cacao".
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Alla "pasta di cacao" vengono aggiunti zucchero, latte in polvere e un po' di burro di cacao in eccesso, a seconda del tipo di cioccolato che si vuole produrre.
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Gli ingredienti vengono mescolati fino a formare una massa solida e spessa.
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La "pasta di cacao" viene poi macinata finemente e lavorata in una conca, attraverso un movimento rotatorio continuo.
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La società Felchlin utilizza tre generazioni di macchine per il concaggio. La più antica è stata fabbricata nel 1879 e progettata da Rudolf Lindt.
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Durante il lungo processo di concaggio – che può durare fino a 72 ore – gli aromi del cioccolato evolvono lentamente.
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Gli aromi complessi del cioccolato necessitano nasi e palati esperti.
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Il prodotto finito è modellato e imballato a seconda delle necessità della clientela.
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Cioccolatini per i clienti industriali…
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… ma anche per i ristoratori e gli albergatori.
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Pasticcieri e confettieri invece preferiscono ancora i grossi blocchi di cioccolato.
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In Svizzera il consumo medio annuo di cioccolato si aggira attorno agli 11,9 kg pro capite.
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Malgrado il suo nome sia poco conosciuto al grande pubblico, la società Felchlin è il principale fornitore di cioccolato d'alta qualità in Svizzera.
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La società svittese fornisce anche cioccolato a pasticcieri e confittieri del mondo intero.
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Nel 1908, Max Josef Felchlin fonda la società che porta il suo cognome. Da semplice commercio di miele, in quindici anni la casa si trasforma in una fabbrica di cioccolato, i cui prodotti oggi alimentano pasticcerie e confetterie del mondo intero.
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Come editor fotografico sono responsabile dell'uso editoriale della fotografia su SWI swissinfo.ch e delle nostre collaborazioni con le e i fotografi. Quando se ne presenta l'occasione, prendo la macchina fotografica e accompagno uno dei nostri giornalisti.
Mi sono formato come fotografo a Zurigo e ho iniziato a lavorare come fotoreporter nel 1989. Nel 1990 ho fondato l'agenzia fotografica svizzera Lookat Photos. Vincitore per due volte del World Press Award, ho ricevuto anche diverse borse di studio nazionali svizzere. Il mio lavoro è stato ampiamente esposto ed è presente in diverse collezioni.
La produzione avviene interamente a Svitto, secondo i metodi tradizionali. Tostate all’antica, in piccole quantità, le fave di cacao sviluppano così pienamente il loro carattere e aroma. Visita guidata. (Immagini: Thomas Kern / swissinfo.ch)
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