una festa di sensi, tra odori e sapori

Per riprodurre odori o sapori occorre analizzare la loro composizione chimica. Keystone

Givaudan è tra i leader mondiali nel campo dei profumi e degli aromi. Ma i prodotti dell'azienda restano nascosti dietro i marchi dei suoi famosi clienti.

Gli scienziati di Givaudan non sono soltanto impegnati a miscelare ingredienti chimici, ma tentano anche di afferrare alcune delle più allettanti qualità della natura.

Per Roman Kaiser, cacciatore di profumi per la Givaudan, le scoperte si fanno lontano dal laboratorio di Dübendorf. Per anni, Kaiser si è gettato in spalla la sua sacca degli attrezzi e ha fatto rotta su località esotiche, in cerca di nuovi profumi per i clienti dell’azienda.

Due fra i suoi ultimi viaggi lo hanno portato in cima agli alberi della giungla nella Guyana francese e nel Madagascar. Issato su una trave sospesa ad un piccolo dirigibile, Kaiser e i suoi compagni hanno raccolto campioni dalle cime degli alberi.

In altre occasioni, la ricerca di nuovi profumi avviene sul terreno. Ma di fronte ad una pianta dall’attraente fragranza, i ricercatori si guardano

bene dallo strapparla da terra.

Coprono, invece, il cosiddetto “spazio libero” della pianta – l’area in cui il suo odore può essere percepito – per raccogliere le sostanze che diffonde nell’aria. Questi campioni saranno poi analizzati per individuarne con precisione la composizione chimica.

Il meglio della natura

Ma cosa rende un profumo interessante? Gli specialisti come Kaiser si affidano al più raffinato strumento percettivo della natura: il naso. Nel corso degli anni, Kaiser ha elaborato una propria conoscenza dei profumi. Una competenza che, come nel caso di uno sperimentato degustatore di vini, consente di

distinguere gli elementi che formano una fragranza.

Ciò non è però sufficiente a prevedere cosa potrà solleticare il gusto di un cliente. “Le missioni sono sempre un’avventura, ma dobbiamo tornare a casa con dei risultati,” spiega a swissinfo. “Le nostre spedizioni sul campo non servono soltanto a scoprire dove nascono i profumi,” ha affermato Kaiser. “In realtà, catalogando diverse piante, proteggiamo la biodiversità. È uno degli obiettivi che ci poniamo quando ci mettiamo in viaggio”.

Quando poi il cacciatore di profumi rientra in laboratorio, la tecnologia prende decisamente il sopravvento. L’analisi chimica rivela l’esatta

composizione di un profumo. La riduzione in componenti facilita la successiva sintetizzazione in laboratorio, dove l’odore può essere modificato a piacimento.

Genuinità alla prova

L’estragolo allo stato puro, una sostanza presente nell’anice, è tossico. Ma una leggera modifica della sua composizione permette di eliminare le proprietà nocive.

Profumi e aromi sviluppati alla Givaudan vengono esaminati sotto il profilo della tossicità e dell’impatto ambientale.

“I nostri prodotti vanno in giro per il mondo e devono superare ovunque prove di genuinità per essere

autorizzati alla vendita sul mercato”, spiega Sam Derrer, vicepresidente del comparto profumi. I chimici d’altronde non inventano nuovi profumi a caso. Secondo Derrer, è la stessa fisiologia umana a limitarne il numero: se non è piacevole (o magari se odora troppo), un profumo non può essere venduto.

Un’ulteriore limitazione viene dal costo. Quanto più complesso è un composto, tanti più soldi occorrono per produrlo.

La scienza del gusto

La produzione di aromi per l’industria alimentare richiede un approccio differente. “Quando si tratta di sapori, la gente è molto più

conservatrice,” dice l’esperto di aromi Thomas Hefti.

Ma pure i sapori si riconducono al senso dell’olfatto. Le papille gustative percepiscono infatti soltanto quattro – o al massimo sei – sapori fondamentali: dolce, salato, acido, amaro, aspro e unami (un gusto ricco e corposo scoperto da alcuni ricercatori giapponesi).

Circa il 70% degli aromi presenti sul mercato è una riproduzione fedele delle sostanze presenti in natura. Il resto è costituito da variazioni. Se si analizza lo “spazio libero” di una banana, ad esempio, si scoprono da 30 a 50 elementi chimici che ne formano l’aroma. Modificando leggermente uno qualsiasi di questi componenti, si creano le variazioni.

Prima di passare alla fase di produzione, un sapore deve però essere riproposto in tutto il pianeta. “Produrre sapori è un misto di scienza, ispirazione ed esperienza,” racconta Hefti a swissinfo. “Stiamo ancora elaborando un linguaggio comune per descriverli”.

Per risolvere questo problema, Givaudan ha messo a punto dei “Sintetizzatori di Aroma Virtuale”. Queste macchine, poste in paesi differenti, possono essere programmate per produrre e testare la stessa combinazione di elementi chimici.

Sapori e profumi saranno dunque standardizzati in tutto il mondo? Non sembra molto probabile. I clienti di differenti paesi

mantengono gusti diversi e specifici. Una varietà che manterrà i ricercatori della Givaudan indaffarati per molti anni ancora.

swissinfo, Scott Capper, Dübendorf (traduzione: Serena Tinari)

Fatti e cifre

Givaudan, il maggior produttore al mondo di profumi e aromi, nel 2005 ha visto i suoi profitti netti aumentare del 21% e raggiungere i 406 milioni di franchi.
Le vendite del gruppo hanno raggiunto 2.78 miliardi di franchi, con una crescita del 2,5%.

In breve

Léon Givaudan ha fondato l’azienda nel 1898, ma le sue radici risalgono addirittura ai tempi della Rivoluzione francese.

Nel 1963 Givaudan è stata acquistata dall’industria farmaceutica Roche di Basilea.

Nel giugno del 2000 Givaudan è stata scorporata da Roche. Oggi è una società indipendente, quotata alla Borsa svizzera.

Nel 2002 la società ha acquistato la FIS, branca Nestlé per gli aromi.