Um pedacinho da Suíça no coração de Londres
A cada ano, cerca de 30.000 suíços e suíças deixam o seu país para morar no exterior. Em uma padaria no sul de Londres, Tanja Burri e André Brogli lhes oferecem um pedaço de casa.
Ashburnham Road, em Ham, no sul de Londres: casas de tijolos com jardins arrumados e quintais tristes. Em resumo: o subúrbio inglês. A vaca de plástico vermelha e branca não se encaixa muito bem no cenário. Ela é a marca da padaria suíça onde André Brogli começa a assar pães ainda de madrugada.
“Solij, meu colaborador e sous-chef, está agora mesmo fazendo uma Berner Zwiebelkuchen [torta de cebola bernesa]. Fazemos uma nova todos os dias, porque ela vende extremamente bem, as pessoas gostam muito”, explica Brogli. Além da torta de cebola bernesa, a Swiss Bakery de Ham também oferece pães de St. Gallen, o Seeländer Ruchbrot (um tipo de pão de centeio) e o Büürli, um pão suíço tradicional feito com farinha de espelta.
“O pão inglês geralmente é branco. Frequentemente, utilizam açúcar junto à farinha. O pão geralmente é muito mole. Na Suíça, nós utilizamos uma grande variedade de farinhas diferentes nos nossos pães: de trigo, centeio ou espelta. Mas isso não é comum na Inglaterra.”
Para provar a variedade dos pães suíços, a clientela vem de todos os cantos do Reino Unido. Não é raro que suíços expatriados saiam de Birmingham, do País de Gales ou mesmo da Escócia para visitar a padaria nos domingos.
No estabelecimento, além de matar a fome, também se mata a saudade de casa, com a Rádio Swiss Pop tocando ao fundo enquanto os clientes comem um Berner Züpfe, pão trançado e amanteigado, original de Berna. Recentemente, uma suíça expatriada que vive há mais de 20 anos na Escócia chorou de felicidade ao entrar no estabelecimento pela primeira vez, conta Tanja Gugger, sócia de André Brogli.
Quem parte para o exterior está à procura de conhecer o outro e o estrangeiro. Em Londres, Quebec ou Nairobi, eles logo se dão conta de que Suíça não é nem o umbigo nem o ponto de referência do mundo.
Mas muitos desses expatriados sentem falta de duas ou três coisas: as montanhas, a língua materna – e o pão. Um cliente bernês criado na África, mas que vive agora em Londres com a família, confirma essas saudades. Agora, ele frequenta regularmente a Swiss Bakery: “É realmente muito lindo aqui. É um pedaço de casa. Quando venho nessa padaria, sempre me sinto um pouco em casa, na Suíça. Aqui, eu posso falar suíço-alemão, o que não posso fazer em nenhum outro lugar de Londres.”
Há 12 anos, André Brogli, 42 anos, de Zurique, e Tanja Gugger, 41 anos, nativa da cidade de Ins, no cantão de Berna, deixaram a Suíça após terminarem sua formação em hotelaria. Em Londres, começaram a produzir pães numa garagem. Usando um furgão velho, eles forneciam o alimento para restaurantes e hotéis.
Um de seus primeiros clientes foi o grande chef suíço Anton Mosimann. Até hoje, ele encomenda pequenos pães à Swiss Bakery quando cozinha ocasionalmente para convidados reais no Castelo de Windsor, contam os dois sócios.
Já faz quatro anos que eles não andam mais de furgão, administrando a Swiss Bakery no distrito de Ham. É o lugar ideal para matar a saudade do pão de St. Gallen, do amanteigado Berner Züpfe ou do crocante Mutschli. É provável até que, de vez em quando, esses pães cheguem à mesa do rei.
(Adaptação: Clarice Dominguez)
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