Шеф-повар Антон Мозиманн и его любовь к кулинарным книгам

Антон Мозиманн, как всегда элегантный и в неизменном галстуке-бабочке, окружен коллегами-поварами.

Антон Мозиманн, как всегда элегантный и в неизменном галстуке-бабочке, окружен коллегами-поварами.

(Reuters)

Жаркое из барсука? В репертуаре Антона Мозиманна подобных блюд нет. Зато такие, и даже куда более экзотические, рецепты вполне можно найти в исторических поваренных книгах и картах меню, коллекция которых, собранная знаменитым швейцарским шеф-поваром, в настоящее время впервые представлена широкой публике в базельском музее «Мир Игр».

Среди его гостей и клиентов — короли, президенты и звезды шоу-бизнеса со всего мира. Антон Мозиманн (Anton Mosimann) был личным поваром четырех поколений британской королевской семьи, и именно он готовил меню праздничного ужина в честь свадьбы принца Уильяма и Кейт Миддлтон в 2011 году. Однако мало кому известно, что элегантный 68-летний шеф-повар с неизменным галстуком-бабочкой является ещё и владельцем уникального собрания поваренных книг и карт меню.

Принадлежащая ему коллекция охватывает пять веков истории кулинарного искусства и считается самым крупным в мире частным собранием такого рода. Небольшая его часть (примерно 120 единиц) в настоящее время выставлена в базельском музее «Мир ИгрВнешняя ссылка» («Spielzeug Welten Museum»). Экспозиция работает в рамках Рождественской программы музея до 21 февраля 2016 года.

Удачное приобретение

На открытии выставки обаятельный Антон Мозиманн, уверенно и вежливо общавшийся с журналистами на нескольких языках, не скрывал, что искренне гордится своей коллекцией, начало которой было положено почти случайно.

«Я был ещё совсем молодым и денег у меня не было, и вот в этой ситуации мне предложили приобрести пару сотен книг кулинарных рецептов. Жаль было упускать такую возможность, поэтому я отправился в банк за кредитом и банк счел возможным предоставить мне заём на покупку этих книг», — рассказал А. Мозиманн в интервью порталу swissinfo.ch.

«Вот так и началась моя коллекция», — говорит он, добавляя не без иронии, что в наши дни едва ли какой-либо банк был бы готов профинансировать подобный проект. «А сейчас в моей коллекции более 6 тыс. книг, причем примерно 500 из них — старинные, порой уникальные, экземпляры, некоторые из которых датируются началом 16-го века».

Выставка

В настоящее время в музее «Мир Игр» в Базеле проходит выставка под названием «Пятисотлетняя история кулинарного искусстваВнешняя ссылка» («500 Jahre Kochgeschichte»), которая продлится до 21 февраля 2016 года.

На выставке представлены старинные поваренные книги из коллекции Антона Мозиманна, 25 детских кулинарных книг, кроме того, в программу выставки также вошли скульптуры и расписные тарелки швейцарки Катрин Целльвегер-Штелин (Kathryn Zellweger-Staehelin).

Директор музея, Лаура Зинанович (Laura Sinanovitch), рассказала в интервью порталу swissinfo.ch, что выставка поваренных книг пришлась как раз кстати в рождественский период, поскольку именно на Рождество многие стараются приготовить нечто необычное.

Для маленького музея в Базеле проведение этой выставки стало очень сложной задачей. На подготовку экспозиции было затрачено два года. Зато в следующем году коллекция переедет в собственный музей, который разместится на трёх этажах Швейцарской Академии кулинарного искусства (Culinary Arts Academy SwitzerlandВнешняя ссылка) в городке Ле Бувре (Le Bouveret), живописно расположенном на берегу Женевского озера. Открытие музея запланировано на июнь 2016 года.

Любимая книга Графа Калиостро

Среди уникальных документов истории кулинарного искусства, составляющих коллекцию Антона Мозиманна, следует отметить вышедшие в 1516 и 1530 гг. издания самой первой современной поваренной книги «De honesta voluptate et valetudine», составленной известным итальянским гуманистом Бартоломео «Платина» Сакки (Bartolomeo Sacchi, 1421 —1481). Родом он был из города Пьядена (по-латыни — «Platina»), отсюда и его прозвище.

В 1475 году Бартоломео Сакки был назначен первым главой Ватиканской апостольской библиотеки. Поваренную книгу, составленную в 1470 году, Платина относил к своим основным философским произведениям, а начинается она с рецепта жареной курицы, фаршированной хлебом и грецкими орехами. Источником же для почти половины рецептов Бартоломео Сакки стала рукописная поваренная книга, составленная знаменитым поваром Мартино да Комо (Martino da Como, 1430 – 1470).

Родился он небольшом городке Торре (Torre), который сегодня находится на территории современного кантона Тичино (регион Бленио). В Италии он сделал блестящую карьеру, дослужившись до шеф-повара на кухне римского Дворца папских камерленго, то есть кардиналов, выполняющих светские административные функции, включая управление финансами и имуществом Папского Престола. На могиле Мартино да Комо можно прочитать надпись: «Король Поваров». 

В коллекции Антона Мозиманна находится также и первая в истории кулинарная книга, напечатанная на немецком языке, а еще рецепт приготовления особого конфитюра (джема), составленный Нострадамусом. Однако персональным фаворитом Антона Мозиманна является кулинарная книга «Opera», созданная личным поваром нескольких римских пап Бартоломео Скаппи (Bartolomeo Scappi; 1500 — 1577), выпущенная в 1570 году.

Скаппи стал автором воистину революционных изменений в кулинарии своего времени, используя в работе, в частности, продукты из Нового Света. Дополнительную ценность этой книге, говорит Мозиманн, придают великолепные иллюстрации с изображениями тогдашней кухонной утвари и инвентаря.

Особое внимание посетителям выставки стоит обратить и на книгу «Чудесные тайны» («De' secreti del reuerendo donno Alessio Piemontese»). Автором ее был, как следует из названия, Алессио Пьемонтезе (известный также как Alexius Pedemontanus). Считается, что под этим псевдонимом скрывался итальянский картограф и ученый-натуралист Джироламо Рушелли (Girolamo Ruscelli, 1500 —1566).

На страницах этой популярной в средневековой Европе книги, которая, к слову, была одной из любимых у и авантюриста графа Калиостро, автор раскрывает читателям загадки природы, приводит рецепты целебных составов от всех болезней, рассказывает о свойствах минералов и веществ, об алхимических превращениях.

На немецкий язык этот труд под заголовком «Книга чудесных тайн достомудрого господина Алессио Пьемонтезе, о всяческих нужных и полезных искусствах и таинствах повествующая» («Kunstbuch des Wolerfarnen Herren Alexii Pedemontani, von mancherleyen nutzlichen und bewerten Secreten oder Künsten») перевел уроженец Базеля, физик и философ Иоганн Якоб Веккер (Johannes Jacob Wecker, 1528 – 1586), чья супруга, швейцарская поэтесса Анна Веккер (Anna Wecker, первая половина 16-го века – 1596), была также и автором кулинарных книг.

Старинные рецепты для современного человека

Антон Мозиманн говорит, что уже неоднократно готовил для гостей своего ресторана блюда из старинных книг, и каждый раз он убеждался, насколько великолепны эти рецепты и насколько изумительной получается еда, приготовленная на их основе.

«Для одного банкета мы однажды целиком запекли молочного поросенка, а в другой раз мы приготовили бараний окорок по старинному рецепту: мясо сначала мариновалось в течение нескольких часов, а потом запекалось на гриле на медленном огне. И каждый раз гости были в восторге», — рассказывает он.

Если проанализировать рецепты из книг коллекции Антона Мозимана, становится очевидным, насколько со временем изменились кулинарные привычки людей. Так, уже упоминавшийся нами рецепт жаркого из барсука приводится в кулинарной книге, изданной в 1887 году и снабженной подзаголовком «Изысканные рецепты на каждый день». 

В блюдах тех времён обильно использовались жирные соусы. Соусы же, которые сегодня на своей кухне готовит Антон Мозиманн, значительно легче. Сам же он является приверженцем нового направления в мировой гастрономии — «cuisine naturelle» («здоровая кухня»). Мозиманн не приемлет такие ингредиенты как масло, различные жиры, сливки. Как говорит он сам: «Вкус еды должен соответствовать продуктам из которых она приготовлена, то есть рыба на вкус должна быть как рыба, а курица как курица, не перегружайте их, не смешивайте с большим количеством других ингредиентов».

И если посмотреть на самого Антона Мозиманна, то не остаётся сомнений в том, что он не только проповедует «здоровую кухню», но и сам придерживается ее правил в жизни: сейчас он находится в замечательной для своего возраста форме, подчеркивая, что хорошее физическое состояние для него важно не меньше, чем обладание уникальными кулинарными знаниями и опытом.

Королевский повар

К числу поклонников его кухни и стиля приготовления еды можно отнести и саму Британскую королевскую семью. Карты меню, сохранившиеся с различных королевских банкетов, среди которых были и торжества исторической важности, составляют часть коллекции шеф-повара.

Одна из таких карт запечатлела меню ужина в честь королевы Виктории (1837–1901), состоявшегося в замке Бэлморал (Balmoral) в субботу 17 октября 1891 года. Королевский ужин состоял тогда из супов двух видов, четырех видов рыбы, были также «первые подачи» или закуски («entrée»), на вторую подачу («relevé») был ростбиф, предлагалось, кроме того, и жаркое («rôti») из фазана.

Кроме вышеперечисленного в меню вошел ещё и целый ряд дополнительных «entremets» (досл. с фр. «между подачами»), то есть блюд, отличных от супа, «entrée» и «relevé», и палитра которых простиралась от всевозможных десертов (голландские вафли) до овощных блюд (корни цикория со сливками).

Королевское же меню, которое Антон Мозиманн приготовил 120 лет спустя для свадебного банкета принца Уильяма и Кэйт Миддлтон, конечно же, «немного» отличалось от перечня яств на столе у королевы Виктории. Состояло оно лишь из трёх блюд: в качестве закуски подавали разделанное мясо краба из Уэльса, на горячее гостям предлагали баранину по-шотландски, а на десерт можно было выбрать между тремя видами парфе.

Праздник с Антоном Мозиманном

Рождественское настроение выставке придают современные поздравительные открытки из ресторана «Mosimann's ClubВнешняя ссылка» в Лондоне, а также выбор разнообразных карт меню традиционных рождественских банкетов, устраиваемых там. Ну а что же шеф-повар Мозиманн готовит на Рождество самому себе? Будет ли на его домашнем столе что-нибудь исконно швейцарское?

«Хороший вопрос», — смеясь, отвечает он и рассказывает, что на Рождество вся его семья, включая сыновей Филиппа и Марка, занимающих посты управляющих директоров ресторана «Mosimann's Club», как правило, собирается за одним столом. Готовится же при этом либо нечто традиционно швейцарское, либо что-нибудь более оригинальное.

«У меня пять внуков, и сейчас у них настоящим "хитом" является «фондю по-китайскиВнешняя ссылка» («Fondue chinoise»), ведь детям нравится окунать мясо в бульон и готовить себе еду, так сказать, самостоятельно». Впрочем, не забывает он отдать дань и кулинарным традициям Великобритании, страны, ставшей для него вторым домом.

Поэтому на десерт будет подан лёгкий вариант английского Рождественского пудинга, приготовленного без почечного жира, с йогуртовым соусом вместо тяжелого сливочного крема с бренди. «В нашей семье его все просто обожают», — признается Антон Мозиманн.

Антон Мозиманн

Родился в 1947 году в Золотурне, столице одноименного кантона. Его родители владели рестораном. В семье он был единственным ребёнком.

Обучаться кулинарному искусству начал в 15 лет в одном из местных отелей в кантоне Берн, а дальнейший опыт приобрёл, работая в лучших ресторанах Швейцарии, Италии, Канады, Японии, Бельгии и Франции.

В 28 лет Антон Мозиманн занял должность шеф-повара в ресторане знаменитого лондонского отеля «Dorchester», став, таким образом, самым молодым шеф-поваром, когда-либо занимавшим этот пост.

Здесь он проработал 13 лет. Благодаря его мастерству ресторан отеля был отмечен двумя мишленовскими звёздами, причем ранее двух звёзд не удостаивался ни один отель-ресторан за пределами Франции.

В 1988 году Антон Мозиманн открыл в Белгравии, одном из элитных районов Лондона, собственный «Clubrestaurant BelfryВнешняя ссылка». Кроме этого, он основал кейтеринговую компанию, получившую статус поставщика Королевского Двора (Royal Warrant), а также открыл кулинарную школу «The Mosimann Academy».

В 2004 году королева Елизавета II собственноручно вручила ему Орден Кавалера Британской империи (Order of the British Empire) за заслуги на поприще национальной гастрономии.


Перевод с английского и адаптация: Екатерина Филеп.

×