Cyril Hubert, embajador de la cerveza

“Mi función es aconsejar a la gente y ayudarla a descubrir sus preferencias”, dice Cyril Hubert. swissinfo.ch

Como el vino, la cerveza también se degusta. Cyril Hubert está convencido de ello y obtuvo el diploma de sumiller suizo de cervezas que concede la Asociación Suiza de Hoteles y Restaurantes (Gastrosuisse). El treintañero francés, que reside en Montreux, quiere que este sea su único oficio. Pero los desafíos que enfrenta son múltiples.

Aprender a degustar cerveza

La formación como sumiller suizo de cerveza es producto de un acuerdo entre GastroSuisse y la Asociación Suiza de Bares y Restaurantes.

Se imparte desde 2010 en la Suiza de habla alemana, donde se han titulado 150 personas, desde 2012 en la Suiza francófona, donde hay 25 diplomados. “Recibimos a todo tipo de público”, dice Philipp Wach, responsable de este curso en la Suiza francesa. Entre los participantes se encuentran los responsables de pequeñas cervecerías, empleados de grandes superficies, de tiendas especializadas o personal de los restaurantes.

La formación dura siete días que culminan con un examen. “Cada vez hay más cervecerías artesanales en Suiza, pero aún carecen de las competencias necesarias para aconsejar a los clientes”, señala Philipp Wach. El objetivo del curso es que algún día se conozca tanto sobre la cerveza como se sabe hoy del vino.

Pero Wach tampoco se hace ilusiones vanas. “Comparada con el vino, la cerveza será siempre un mercado de nicho”. No obstante, reconoce que la bebida elaborada a base de granos, levadura y lúpulo gana terreno. Suiza cuenta con 400 cervecerías registradas, el 90% de ellas de pequeña talla.

Alrededor de 30 personas se han dado cita hoy en un pequeño bar de Biel. Escuchan atentamente las explicaciones y los consejos de Cyril Hubert. La degustación de la cerveza es diferente a la de los vinos. “Deben permitir que la bebida circule en su boca. No la escupan. Las papilas que detectan las notas amargas se encuentran en la parte posterior de la lengua”, explica. Para evitar la embriaguez, el número de cervezas que suelen degustarse en una cata es limitado. Aun así, la atmósfera se relaja conforme avanza la noche.

A diferencia de los tarros tradicionales en los que se acostumbra tomar la cerveza, la degustación profesional de este elixir exige vasos especiales. “Estos permiten una mejor expresión de las notas aromáticas”, refiere el sumiller, quien además enseña a sus alumnos cómo analizar la espuma que observan. “Cuando se degusta una cerveza se necesitan todos los sentidos. El olfato es tan importante como el oído, que percibe el ruido que hace la cápsula al abrirse, o la vista, que analiza las burbujas en el vaso”, dice.

La forma en la que se sirve esta bebida también es relevante, dice el experto. Por ejemplo, si la cerveza contiene levadura conviene voltear brevemente la botella antes de servirla.

Un desafío por enfrenta

Cyril Hubert obtuvo el diploma de sumiller suizo de cerveza en febrero pasado. Desde entonces organiza degustaciones en colaboración con diversos bares y restaurantes. Dicen que la pasión anima al hombre, y él descubrió que la suya es la cerveza. De ahí que el francés, radicado en Montreux desde hace una década, decidiera reorientar la carrera profesional que inició en la gastronomía.

El treintañero lucha por hacerse con una clientela, una misión que no es simple. “Me gustaría organizar una o dos degustaciones por semana, pero por ahora realizo una media de una o dos catas por mes”, se lamenta.

Hubert considera que la cerveza tiene una mala reputación que no merece. “Muchos piensan que no hay variaciones en el gusto de esta bebida. Y el vino siempre ocupa el primer lugar en el corazón de los profesionales de la gastronomía”, dice. Cyril Hubert cree, no obstante, que en Suiza se está gestando un cambio importante gracias al auge que viven las cervezas artesanales. “Cada vez más personas apuestan por la calidad de los productos y están dispuestas a pagar más por beber buenas cervezas”, añade.

Aunque el sumiller defiende la cerveza de todos los clichés que la rodean, tampoco es un purista a ultranza. Instalado en la mesa de un restaurante, Hubert pondera los mil y un sabores de la cerveza artesanal, mientras bebe una ‘panaché’, es decir, una cerveza mezclada con limonada. ¿Toda una infamia para un especialista? “No debería decirlo, pero la ‘panaché’ es muy buena, sobre todo cuando hace mucho calor como hoy”, confiesa. Y recuerda su lema personal: existe una cerveza para cada circunstancia y para cada gusto.

Mi meta es destronar a los suizos de habla alemana que tienen un gran talento

La meta: el campeonato suizo

“Mi función es aconsejar a la gente, ayudarla a descubrir sus preferencias”, explica. Cyril Hubert conoce también el arte de maridar la cerveza con diversos tipos de comida. “¡Hay que acompañar con una cerveza oscura y con mucho cuerpo los platos con salsa!”, dice entusiasta. Y opina que las cervezas claras van mejor con las ensaladas.

Para el sumiller, la cerveza no es menos refinada que un vino. “Las numerosas etapas de su fabricación permiten múltiples variantes y cada ingrediente aporta una dosis de complejidad. Pero es importante que los ingredientes sean de calidad”, dice.

Hubert asegura que la cerveza es beneficiosa para la salud siempre y cuando se consuma con moderación. Y precisa que medio litro es el máximo para las mujeres, mientras los varones pueden permitirse un litro.

Las degustaciones que organiza actualmente le permiten entrenarse para competir. Tiene previsto participar en el segundo campeonato suizo de sumilleres de cerveza que tendrá lugar en 2017. “Mi meta es destronar a los suizos de habla alemana que tienen un gran talento”, dice.

El primer concurso nacional de esta disciplina tuvo lugar en febrero pasado en Zúrich. Los competidores debían reconocer distintas muestras de cerveza durante una cata a ciegas. Y los ganadores que quedaron en el primer y segundo puesto pudieron representar a Suiza en el campeonato mundial celebrado en julio en Brasil.

Cyril Hubert no disimula sus ambiciones. Sueña con competir con los mejores del mundo en los campeonatos internacionales de esta disciplina. Y es que a su juicio, “obtener los títulos de campeón suizo y campeón mundial le daría un gran impulso a mi carrera”, remata convencido.

Consumo moderado

La Organización Mundial de la Salud (OMS) advierte de que el consumo de bebidas alcohólicas puede tener consecuencias sanitarias y sociales negativas relacionadas con sus propiedades tóxicas y la dependencia que puede producir.

Además de las enfermedades crónicas que pueden contraer quienes beben grandes cantidades de alcohol, el consumo del mismo se asocia también a un mayor riesgo de sufrir accidentes de tránsito, señala.

La OMS establece una diferencia entre quienes beben en exceso de forma puntual y quienes lo hacen de manera crónica.

Las normas internacionales vigentes consideran que beber 4 o más bebidas alcohólicas, en el caso de las mujeres, y más de 5, en el caso de los hombres, es un consumo excesivo.

Se considera un consumo crónico cuando una persona toma 20 gramos diarios de alcohol puro (2 vasos estándar) en el caso de las mujeres, y 40 gramos diarios (4 vasos estándar) en el caso de los hombres.

Un ‘vaso estándar’ equivale a 100 ml de vino o a 300 ml de cerveza, que en ambos casos contienen entre 10 y 12 gramos de alcohol puro.

(Fuente: Oficina Federal de Salud Pública)