Frajares, un templo del café de especialidad en el Chocó Andino de Ecuador

Andrea Farnós

Quito, 30 sep (EFE).- Hace más de treinta años que Francisco Restrepo abandonó su Colombia natal para instalarse en las alturas del Chocó Andino de Ecuador, a unos 70 kilómetros de los edificios históricos y coloniales de Quito, donde terminó creando la Finca Frajares, uno de los templos del oro marrón en los Andes ecuatorianos.

El espacio no solo se ha convertido en una de las fincas cafeteras más reputadas de la zona, sino que también se ha consolidado como un destino de agroturismo sostenible. Los turistas pueden agendar visitas para degustar el café, conocer las instalaciones y descubrir el proceso de producción.

Lo cierto es que Restrepo nunca imaginó que terminaría dedicado al café. De hecho, cuando todavía residía en Colombia, trabajó durante años en la industria del automóvil, «nada que ver», confiesa. Al instalarse en el Chocó Andino, apostó primero por la cría de vacas. Poco tiempo después se dio cuenta de que aquel terreno no tenía hectáreas suficientes para la ganadería.

Fue entonces cuando, en 2013, empezó a plantar semillas de distintos tipos de café, y la curiosidad hizo el resto. Conoció a David Miño, uno de los grandes baristas de café ecuatorianos, y después de tomar un par de cursos profesionales con él como maestro, empezó a fraguarse la primera idea de Frajares.

«Me di cuenta de que los alumnos de los cursos de barismo sabían hacer café, pero no sabían cómo era la plantación. Por eso iniciamos las visitas a esta finca», explica Restrepo a EFE.

La idea funcionó, y lo que empezó siendo solo una excursión para estudiantes terminó ampliándose a cualquier interesado en descubrir la finca de Frajares. Por ello, fueron construyendo más espacios hasta disponer de varias terrazas y miradores para atender a sus clientes.

Tipos de café

Antes de embarcarse en el mundo del café, Restrepo reconoce que desconocía todo sobre su industria y producción. Ahora es un experto de cada paso del proceso y, al estar a 1.750 metros sobre el nivel del mar, se centró en el café arábigo de especialidad.

En Ecuador se cultivan los dos principales tipos de café del mundo. Los robustos, sembrados a una altura máxima de 500 metros sobre el nivel del mar, y producidos en la Amazonía, Santo Domingo de los Tsáchilas o Manabí, en la costa; y los arábigos, como el de Restrepo, que pueden cultivarse desde los 700 hasta los 2.200 metros de altura.

Para que un café supere los 85 puntos en cata (y sea considerado excelente), su semilla debe contar al menos con 12 grados brics, una medida referida al nivel de azúcar que hay en el fruto. Para que eso ocurra, el cultivo debe hacerse a más de 1.200 metros de altitud. Es decir, un café robusto nunca podrá alcanzar la categoría de café de especialidad.

En su finca cultiva multitud de variedades como el caturra, típica, borbón rosado o geisha, entre otros. «Cada uno entrega diferentes sabores. El Geisha es más floral, el Borbon más dulce y el Caturra más achocolatado», explicó el experto mientras caminaba entre las plantaciones.

Una tarea compleja

La visita a la finca permite conocer cada paso en la cadena de producción, desde la planta hasta la taza.

Francisco y su equipo recogen las cerezas de todas las plantas (la mayoría de ellas de color rojo, aunque existe alguna variedad de tonos amarillentos) y las lavan para retirar las que no estén en buen estado.

Después las despulpan para adquirir las dos semillas cubiertas del mucílago, una sustancia gelatinosa que las envuelve, y se dejan fermentar durante unas 24 horas.

«Durante esas 24 horas, la semilla del café absorbe todos los ingredientes del mucílago, especialmente rico en tonos frutales y dulces. El siguiente paso es dejarlas secar en una marquesina durante unos diez días», señaló el cafetero mientras, en un recipiente, seleccionaba a mano las semillas que merecían la pena y descartaba las que no.

Una vez que retiran el pergamino que recubre las semillas, se introducen en la máquina tostadora hasta que el color y el olor anuncian que los granos están listos para ser molidos.

«El café se muele acorde a cómo lo vamos a preparar. Para una prensa francesa necesitamos una molienda gruesa, mientras que para un expreso, se requiere una mucho más fina». EFE

af/fgg/gpv

(foto)