Mousseux ou canette: la crise pousse les vignerons à se diversifier
La crise viticole et l'évolution des habitudes de consommation poussent les vignerons à se diversifier. Depuis une décennie, ils sont nombreux à avoir ajouté des vins mousseux dans leur assortiment, tandis que plusieurs testent des boissons alternatives. La Haute école de viticulture et oenologie de Changins à Nyon (VD) a mis sur pied un pôle d'innovation pour accompagner le développement de tels produits.
(Keystone-ATS) «Avant, on produisait surtout des vins tranquilles avec peu de cépages. Aujourd’hui, on a plus de cépages blancs et rouges et des vinifications diversifiées, le consommateur est plus curieux et ses habitudes changent plus facilement», constate le président de la Fédération vigneronne vaudoise, François Montet, pour Keystone-ATS.
Vins mousseux, sans alcool, jus de raisin gazéifié ou même cocktail aromatisé à base de vin, en bouteille individuelle ou en canette, aucune piste n’est à négliger. «Ce qui compte, c’est que les gens lèvent le coude», résume le vigneron encaveur, un sourire dans la voix.
Dans le milieu, de tels produits ne sont pas – ou plus – considérés comme sacrilège. «Tant que le vin se vendait bien, il y avait de la résistance. Mais aujourd’hui, alors que la clientèle baisse et que certaines récoltes se trouvent sans acheteur, les vignerons font moins la fine bouche», dit François Montet.
L’attrait des bulles
Le succès international de vins blancs effervescents comme le prosecco italien a joué son rôle. «On a réalisé que des vins simples d’accès pouvaient avoir un rendement élevé et qu’il y avait une clientèle pour ça, on s’est dit «GO!», poursuit-il.
En effet, alors que la consommation mondiale de vin, toutes catégories confondues, diminue depuis 2018, la consommation de vins mousseux a augmenté de 57% entre 2002 et 2018, selon des chiffres de l’Organisation internationale de la vigne et du vin. En Suisse, la consommation annuelle de vins mousseux a augmenté d’environ 30% entre 2013 et 2023, pour atteindre 22,8 millions de litres, selon l’Office fédéral de l’agriculture.
Les vins mousseux constituent donc une des alternatives privilégiées par les vignerons. «Il y a eu un essor voici cinq à dix ans, et maintenant tout le monde en fait ou presque», indique François Montet. «En revanche, les autres alternatives en sont seulement au mode exploratoire».
Soutien technique et matériel
La Haute école de viticulture et oenologie de Changins s’investit aussi dans la diversification du produit de la vigne. Depuis un an, elle soutient les vignerons désireux de se lancer dans la production de vins mousseux ou dans le développement de nouvelles boissons à base de vin par le biais de son nouveau pôle d’innovation.
«Nous fournissons un accompagnement de A à Z», explique Claire Furet-Gavallet, responsable des prestations de service et formation continue de Changins. «Nous accompagnons à l’élaboration de la recette et à la production de quelques centaines litres dans notre cave, afin que les vignerons puissent réaliser leurs tests.»
La haute école mène également ses propres essais et va lancer d’ici la fin de l’année une «nouvelle gamme innovante» de trois produits à base de vin. «Il s’agit d’une boisson et de deux cocktails qui consistent en un assemblage vin – jus de pomme et jus de poire, infusé dans différentes plantes aromatiques, avec des notes citronnées ou herbacées», indique l’oenologue. Les trois produits sont gazéifiés, en phase avec la tendance des nouveaux consommateurs à apprécier les boissons pétillantes, plus sucrées et moins alcoolisées.
Révision totale des codes
Ces trois boissons seront présentées dans des bouteilles de verre de 33cl, fermées par une capsule et munies d’une étiquette sortant des codes classiques du vin, précise Claire Furet-Gavallet. Le produit peut être bu à la bouteille, plutôt en soirée ou en apéritif. «Les jeunes veulent pouvoir consommer de façon plus nomade. Boire directement au contenant ne pose pas problème pour certains, alors qu’il est impensable de boire du vin traditionnel à la bouteille», observe-t-elle encore.
Claire Furet-Gavallet estime que les consommateurs ne sont pas au bout de leurs surprises, tant la filière du vin est créative. Elle cite l’exemple de «Tipsy», un projet de micro-entreprise réalisé par une récente volée d’étudiants, consistant en une boisson gazéifiée à base de vin, aromatisée avec du sirop et servie en canette, qui a connu un accueil enthousiaste. «Il y a quelques années, les boissons à base de vin étaient inimaginables, tout comme la consommation du vin en canettes, mais aujourd’hui les codes sont totalement revus», commente-t-elle.
Le traditionnel toujours roi
Les deux spécialistes s’accordent toutefois à dire que le produit principal des domaines demeure et demeurera le vin traditionnel. «Nos étudiants ne renient pas leurs origines. La plupart sont issus de familles vigneronnes et viennent se former comme techniciens ou oenologues dans l’optique de produire du vin de qualité», relève Claire Furet-Gavallet.
François Montet fait remarquer de son côté que la part de raisin destiné à des alternatives au vin atteint rarement plus de 10% d’un domaine. L’impact de la diversification n’est cependant pas à sous-estimer. «C’est aussi une question de visibilité: un nouveau produit peut servir à attirer le client et lui donner l’occasion de (re)découvrir certains produits traditionnels», conclut-il.
