Pizzaioli non si nasce, si diventa

Calda e profumata la pizza continua a sedurre il palato (foto:ricettepertutti.it) swissinfo.ch

Pizzaiolo diplomato in Svizzera? È possibile solo in Ticino, seguendo il terzo corso di sei mesi organizzato dalla GastroTicino, presso la sua sede di Breganzona.

In cattedra sale l’italiano Paolino Buca, campione del mondo dei pizzaioli nel 1998.

GastroTicino ha ricevuto un mandato dal cantone per l’organizzazione dei corsi. Finora se ne sono svolti due, nel 1999 e nel 2000. In totale sono stati formati 35 pizzaioli che hanno ottenuto un diploma.

“Purtroppo” ci spiega Fabio Bernaschina, direttore dei corsi e segretario cantonale di GastroTicino, “il diploma non sottostà al contratto collettivo di lavoro in quanto non è ancora riconosciuto a livello federale.

Il diploma ticinese: un unicum in terra elvetica

“Per intanto, esistono anche altrove in Svizzera dei corsi per imparare l’arte del fare la pizza ma in nessun cantone viene rilasciato un diploma. Abbiamo sollecitato GastroSuisse, ma il problema non è stato recepito”, aggiunge Fabio Bernaschina.

Per GastroSuisse, chi diventa cuoco è formato anche per fare il pizzaiolo e non necessita di un diploma specifico. Il Ticino non la pensa così. Fare la pizza secondo i criteri italiani è un’arte che deve essere insegnata a regola.

La pizza: tra arte, tradizione e talento

I partecipanti al corso, otto uomini ed una donna, hanno iniziato la loro formazione martedì 19 novembre. Seguono corsi pratici e teorici ogni martedì dalle 8.15 alle 16.30.

“Poniamo l’accento soprattutto sulla qualità, basandoci sui criteri emanati dall’Italia. La pizza deve essere ‘doc’. Le pizze all’americana, come quelle proposte da una nota catena alimentare, non hanno nulla a che vedere con le pizze all’italiana che riteniamo le sole vere pizze”, dice il direttore dei corsi.

Aperto a tutti, ma senza finanziamenti pubblici

La formazione costa 2000 franchi. Chiunque può seguirla. Non è però finanziata dall’Ufficio del lavoro. “Per i disoccupati, stiamo valutando la possibilità di organizzare un corso intensivo di un mese pagato dall’Ufficio del lavoro” sottolinea Fabio Bernaschina.

Al corso 2001-2002, iniziato in novembre, insegnano cinque persone: Oltre all’ex-campione del mondo dei pizzaioli, Paolino Buca, sono attivi un docente inviato dal laboratorio cantonale d’igiene, un cuoco, un caposervizio ed un altro pizzaiolo.

Sull’arco di 24 giornate, che si concluderanno in maggio con gli esami finali, vengono studiate la fabbricazione pratica e teorica delle pizze, l’igiene, la cucina ed il servizio. “Largo spazio è lasciato alla preparazione d’impasti nuovi. Tendiamo ad utilizzare nuovi tipi di farina che rendono le pizze più leggere. È importante imparare a fare bene la pasta fresca” aggiunge il segretario di GastroTicino.

Un diploma per avere le mani in pasta

Fino ad oggi tutti quanti i pizzaioli diplomati formati in Ticino hanno trovato degli impieghi che corrispondono alla loro qualifica. Gli attuali aspiranti pizzaioli sono tutti attivi in Ticino e due di loro aspirano ad ottenere il diploma prima di aprire una loro pizzeria.

“Vorremmo”, conclude Fabio Bernaschini, “che il Ticino ottenga un marchio di qualità per la pizza come lo ha già ottenuto per il pane!”

Gemma d’Urso, Lugano

In breve

In Svizzera il diploma di pizzaiolo è ottenibile solo in Ticino. In novembre GastroTicino ha inaugurato il terzo corso per pizzaioli. Il costo del corso, che si svolge sull’arco di 24 giornate e che si concluderà in maggio, è di 2000 franchi. Tra gli insegnanti si trova Paolino Buca, campione del mondo dei pizzaioli nel 1998.