Вагоны-рестораны в Швейцарии: всегда в ногу со временем!

1978 год — белые скатерти даже в пути. За окном мелькают пейзажи, а в вагоне-ресторане можно отведать полноценный обед за столами, накрытыми белыми скатертями. Поездка становится не просто дорогой к пункту назначения: движение всё, а цель на самом деле – ничто! И курить никто не запрещал. Gemeinfrei

История швейцарского вагона-ресторана насчитывает уже более 100 лет, и на этом пути этот вагон прошел самые разные этапы — чего стоит один только эксперимент с вагоном McDonald’s. И если раньше на кухне такого вагона-ресторана еду действительно готовили с нуля, как в обычном ресторане, то сегодня все устроено иначе: полуфабрикаты, как правило, доводят до готовности с помощью современного оборудования, прежде всего так называемых пароконвектоматов.

История швейцарского вагона-ресторана насчитывает более ста лет и отражает основные изменения в культуре путешествий и организации транспортного сообщения. За это время вагон-ресторан, точнее, форматы питания в пути, пережили самые разные эпохи и протестировали самые разные стили — от изысканной гастрономии начала 20 века до эксперимента с вагоном быстрого питания McDonald’s в 1990-е годы. И если раньше в поезде действительно готовили блюда с нуля, как в полноценном ресторане, то сегодня питание организовано иначе: большинство блюд централизованно готовят заранее, а в пути их доводят до готовности с помощью современного оборудования, прежде всего пароконвектоматов.

В 19 веке железная дорога радикально изменила транспортную карту Европы. В Швейцарии первая железнодорожная линия была открыта в 1847 году, она соединила Цюрих и Баден. Очень скоро возник вполне практический вопрос: чем кормить пассажиров во время долгих поездок? Сначала поезда останавливались в обеденное время на больших вокзалах, с тем чтобы путешественники могли размять ноги и поесть. На крупных станциях появились «буфеты» — многие из них работают и сегодня, наиболее культовым считается такой ресторан на вокзале города Ольтен.

В 1903 году в стране была основана Schweizerische Speisewagen-Gesellschaft (SSG) или «Швейцарская компания вагонов-ресторанов». Сегодня она носит название Elvetino, полностью принадлежит Швейцарским федеральным железным дорогам (концерн SBB / CFF) и она по-прежнему отвечает за питание в поездах. «Первые вагоны-рестораны были рассчитаны прежде всего на обеспеченную публику», — поясняет Изабель Биттерли (Isabelle Bitterli), отвечающая за корпоративный архив SBB Historic.

предыдущий следующий

1940-е годы — завтрак в поезде был редкой привилегией. В годы Второй мировой войны, когда в Швейцарии действовала система нормирования продовольствия, а общество работало в режиме оборонной мобилизации, завтрак в вагоне-ресторане SBB был почти непозволительной роскошью. Обслуживание, организованное на уровне бранча в гранд-отеле, могли позволить себе лишь очень немногие. Keystone/Albert Jansen

1914 — наследие Belle Époque. Вагон-ресторан эпохи расцвета железнодорожной гастрономии. Интерьер выполнен в стиле Belle Époque: деревянные панели, тяжёлые ковры, полированные латунные детали. Роскошь, рассчитанная на состоятельную публику начала 20 века. Gemeinfrei

1941 — кухня на ограниченном пространстве. Работа в кухне вагона-ресторана всегда требовала особой организации. В 1941 году повару в таком вагоне приходилось сочетать профессиональное мастерство с умением импровизировать в условиях ограниченных ресурсов. Keystone/Albert Jansen

1944 — военная повседневность. Швейцария не участвовала в боевых действиях, но страна жила в условиях оборонной мобилизации и строгого рационирования продовольствия. Пустой вагон-ресторан 1944 года отражает аскетичную атмосферу военного времени. Keystone/Hans Gerber

1951 — обслуживание без отдельного вагона-ресторана. На маршруте Цюрих—Лозанна: на этом участке не каждый поезд имел свой полноценный ресторанный вагон, поэтому официант сам доставлял блюда в обычные вагоны. Этот сервис требовал от сотрудников значительных физических усилий. Keystone/Jules Vogt

1978 — интерьер в духе 1970-х. Вагоны-рестораны 1970-х годов отличались в Швейцарии характерной цветовой гаммой — оранжево-коричневыми оттенками и полосатыми тканями. На снимке: вагон компании Deutsche Schlafwagen- und Speisewagen-Gesellschaft (DSG), обслуживавшей международные маршруты. Gemeinfrei

1978 — традиционная кухня на железной дороге. Блюда готовились непосредственно на месте. Повара работали без полуфабрикатов и современной техники, полагаясь на свои профессиональные навыки и опыт. Gemeinfrei

1985 — вагон с самообслуживанием. В середине 1980-х годов появились вагоны-рестораны с системой самообслуживания. Пассажиры самостоятельно выбирали себе блюда и оплачивали их на кассе, что позволяло ускорить процесс и снизить накладные расходы. Keystone/STR

1989 — мини-бар на колесиках. В 1980–1990-е годы в поезда пришло обслуживание с помощью передвижного минибара. Пассажирам предлагали кофе, минеральную воду и закуски прямо в вагоне. Однако начиная с 2017 года эту услугу постепенно начали сворачивать из-за снижения спроса. Creative Commons/gemeinfrei

1992 — эксперимент с фастфудом. В начале 1990-х годов McDonald’s попытался внедрить формат быстрого питания в том числе и в поездах. Проект не оправдал себя и был закрыт спустя несколько лет. Gemeinfrei

2002 — питание в скоростных поездах «с переменным углом отражения». Ввод в эксплуатацию поездов категории ICN, способных наклоняться на поворотах с целью более плавного их прохождения без снижения скорости, стал для компании SBB новым этапом технического развития, однако ресторанное обслуживание предлагалось и в таких поездах. Пассажиры могли отведать традиционные блюда — от шницеля с картофелем фри до пасты болоньезе — даже на таких «извилистых маршрутах». Keystone/Jürg Müller

2002 — эксперимент с компанией Passaggio Rail AG. Совместное предприятие компаний SBB и Rail Gourmet должно было модернизировать формат общественного питания в поездах, однако и этот эксперимент завершился неудачей. Уже через год бренд Passaggio исчез, его инфраструктура была интегрирована в дочернюю компанию SBB Elvetino. Keystone/MARTIN RUETSCHI

2015 — кофейня в поезде. В 2015 году в швейцарских поездах открылось первое в мире кафе Starbucks на железной дороге. В двухэтажном вагоне пассажирам предлагались самые разные напитки от знаменитого бренда наряду с традиционным швейцарским кофе. Keystone/Christian Beutler

• Картина 1
• Картина 2
• Картина 3
• Картина 4
• Картина 5
• Картина 6
• Картина 7
• Картина 8
• Картина 9
• Картина 10
• Картина 11
• Картина 12
• Картина 13

В 1930-е годы поезда стали легче и быстрее, продолжительность поездок сократилась, и необходимость в частых остановках уменьшилась. Начиная с 1950-х годов вагон-ресторан стал доступен всем категориям пассажиров. «Это было место встречи самых разных социальных групп. Здесь за обедом заключали деловые сделки, а простые туристы могли позволить себе купить нормальное блюдо. Наступила эпоха, как мы говорим, «демократизации вагона-ресторана», — отмечает Изабель Биттерли.

В 1980-е годы начались активные поиски способов упростить сложную логистику железнодорожной кухни. Было внедрено централизованное кейтеринговое обслуживание: блюда стали готовить на одной крупной кухне, а в поезде их лишь разогревали и сервировали клиентам. Эта практика сохраняется и сегодня. К числу любопытных эпизодов относится пилотный проект в сотрудничестве с McDonald’s: в 1992 году эта сеть быстрого питания открыла собственный вагон-ресторан. Однако пассажиры встретили новинку сдержанно, и спустя несколько лет проект был закрыт.

Отражает состояние общества

Сегодня, говорит Изабель Биттерли, вагон-ресторан уже не играет той роли, что прежде. Основной акцент сегодня делается на быстром обслуживании, кроме того, сама инфраструктура вокзалов существенно изменилась: многие пассажиры покупают еду в магазинах на станции и едят либо там же, либо в вагоне, что не всегда совпадает с нормами обихода и общей культуры. Как вести себя в вагоне швейцарского поезда, чтобы чувствовать комфорт и не быть помехой для окружающих? Об этом читайте в нашем материале ниже. Как будет выглядеть вагон-ресторан будущего? Предсказать трудно.

«Вагон-ресторан традиционно отражал актуальное состояние общества и экономическую ситуацию в стране. Он всегда был вынужден регулярно изобретать себя заново. В периоды кризисов его посещали реже, а в более „тучные“ годы люди охотно позволяли себе обед в поезде. Слишком много факторов влияют на его будущее, чтобы делать какие-то прогнозы», — считает Изабель Биттерли. Сама же она по-прежнему предпочитает классический вагон-ресторан. «Здесь сохраняется особая атмосфера, которая мне очень по душе», — говорит она. И делится практическим советом: мало кто знает, но столик в вагоне-ресторане можно заранее забронировать при покупке билета. Эта услуга стоит дополнительно 5 франков, но они потом вычитаются из вашего счета.

Русскоязычная версия материала создана с использованием искусственного интеллекта, затем адаптирована для целевой аудитории и прошла тщательную редакционную обработку и проверку журналистами SWI swissinfo.ch (ИП / НК / АП).