Tantôt raffinés, tantôt fast-food, les wagons-restaurants ont toujours su s’adapter à leur époque

Pendant que le paysage défile à l’extérieur, on savoure son repas dans le wagon-restaurant, à une table dressée en blanc. Le trajet est en quelque sorte une destination en soi. (1978) Gemeinfrei

L’histoire plus que centenaire du wagon-restaurant suisse est riche et parfois insolite, par exemple avec les wagons McDonalds. Alors qu’au début, les repas étaient encore préparés dans le train, on utilise aujourd’hui principalement un four à vapeur.

Au 19e siècle, le chemin de fer a révolutionné les transports en Europe. La première ligne ferroviaire en Suisse a été construite en 1847 entre Zurich et Baden. Très vite, la question s’est posée de savoir comment nourrir la clientèle pendant le trajet.

Lors des longs trajets, les trains s’arrêtaient parfois à midi pour permettre aux passagères et passagers de se restaurer. Des buffets ont vu le jour dans de nombreuses gares, et ils existent encore aujourd’hui.

Des wagons-restaurants à la place des buffets de gare

La Société suisse des wagons-restaurants (SSG) a été fondée en 1903. Aujourd’hui, l’entreprise s’appelle Elvetino, appartient à 100% aux CFF et exploite toujours les wagons-restaurants dans le pays.

«Les tout premiers wagons-restaurants étaient destinés aux voyageurs plutôt aisés», explique Isabelle Bitterli de CFF Historic. «Avant l’apparition des wagons-restaurants, des arrêts étaient prévus pour permettre aux passagers de déjeuner dans une ville.»

Dans les années 1930, les trains sont devenus plus légers et plus rapides. Les voyageurs avaient donc moins souvent besoin de se restaurer pendant le trajet.

À partir des années 1950, le wagon-restaurant est devenu accessible à tout le monde. «C’était un lieu où toutes les classes sociales se rencontraient. Ainsi, dans la voiture-restaurant, on pouvait aussi bien conclure des affaires autour d’un menu que déguster des plats simples en excursion. On parle de la ‘démocratisation de la voiture-restaurant’», explique Isabelle Bitterli.

Du restaurant self-service au McDonald’s sur rails

Dans les années 1980, on a cherché de nouvelles solutions pour simplifier la logistique complexe. On a misé sur un système de restauration rapide. «Pour la première fois, les repas étaient préparés dans une cuisine centrale. Dans le wagon-restaurant, les menus étaient ensuite simplement réchauffés», indique Isabelle Bitterli. Cette pratique est encore courante aujourd’hui.

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Prendre son petit-déjeuner dans le wagon-restaurant – un luxe que peu de gens pouvaient s’offrir dans les années 1940. L’ambiance était chic, comme dans un grand hôtel. Keystone/Albert Jansen

1914 – Salon roulant datant de l’âge d’or de la gastronomie ferroviaire: dans cette voiture-restaurant, on dîne encore dans le cadre raffiné de la Belle Époque. Les wagons sont en bois et décorés de lourds tapis et de ferrures en laiton brillant. Un luxe magnifique, mais que seuls quelques privilégiés pouvaient s’offrir à l’époque. Gemeinfrei

1941 – Dans la cuisine, l’espace est clairement limité. Le cuisinier doit non seulement être habile de ses mains, mais aussi et surtout savoir improviser. Keystone/Albert Jansen

1944 – Le rationnement et la défense nationale sont omniprésents. Cette voiture abandonnée en 1944 semble symboliser les conditions difficiles de l’époque. Keystone/Hans Gerber

1951 – Sur la ligne Zurich-Lausanne en 1951. Dans les trains sans wagon-restaurant, le serveur fait lui-même office de moyen de transport. Le bien-être physique de la clientèle des CFF exige encore un engagement physique total et des bras solides. Keystone/Jules Vogt

1978 – Dîner authentique dans un décor rayé: la sobriété orange-brun confère aux wagons-restaurants des années 1970 leur charme tendance. Ici, en route dans le wagon de la Deutsche Schlafwagen- und Speisewagen-Gesellschaft DSG (société allemande de wagons-lits et wagons-restaurants). Gemeinfrei

1978 – La cuisine mise également sur la qualité. Le cuisinier est lui-même aux fourneaux et jongle avec les casseroles. Le micro-ondes et les röstis tout prêts sont encore loin d’exister. Ici, on célèbre l’artisanat authentique à plein régime. Gemeinfrei

1985 – Ceux qui ne veulent pas attendre d’être servis et souhaitent en plus faire des économies peuvent, en 1985, prendre un plateau dans la voiture-restaurant en libre-service et remplir leur assiette. Mais le libre-service s’arrête à la caisse: il faut alors sortir son porte-monnaie et payer en espèces. Keystone/STR

1989 – Le minibar est incontournable dans les années 1980 et 1990. On se réjouit lorsque le «chariot» arrive en chantonnant «Café, boisson minérale, sandwich». Comme les voyageurs se restaurent de plus en plus souvent à la gare, ce service sera supprimé à partir de 2017. Creative Commons/gemeinfrei

1992 – En 1992, McDonald’s souhaite également prendre le train en marche dans ce pays ferroviaire qu’est la Suisse. L’euphorie suscitée par les Big Mac et les frites à emporter reste toutefois modérée. Le projet pilote est abandonné au bout de quelques années. Gemeinfrei

2002 – En juillet 2000 débute l’ère des nouveaux trains pendulaires. Les CFF et Mitropa Suisse présentent dans le tout nouveau ICN comment manger avec élégance même dans les virages. On y sert une cuisine maison allant du de l’escalope viennoise/frites aux pâtes à la bolognaise. Keystone/Jürg Müller

2002 – Passaggio Rail AG – l’entreprise commune des CFF et de Rail Gourmet, forte de 600 collaboratrices et collaborateurs, doit apporter un vent de fraîcheur dans les trains. À peine un an plus tard, le nom Passaggio disparaît déjà pour être intégré à la filiale des CFF aujourd’hui connue sous le nom d’Elvetino. Keystone/MARTIN RUETSCHI

2015 – Le premier Starbucks sur rails au monde propose à ses clients en 2015 des cafés latte glacés à la place des cafés crème ou des tasses, et ce sur deux étages. Keystone/Christian Beutler

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Le projet pilote de McDonald’s est considéré comme une curiosité. En 1992, la chaîne de restauration rapide a ouvert son propre restaurant sur rails. Les passagères et passagers ne se sont toutefois pas montrés très enthousiastes. Le projet a été abandonné après quelques années.

Un avenir incertain

«Le wagon-restaurant n’a plus aujourd’hui la même importance qu’autrefois », explique Isabelle Bitterli. Il s’agit avant tout de se restaurer rapidement. De plus, les possibilités d’approvisionnement dans les gares ont considérablement changé. Beaucoup de gens achètent leurs en-cas dans l’un des nombreux magasins et les mangent ensuite dans la gare ou dans les wagons voyageurs normaux.

Isabelle Bitterli ne peut pas dire à quoi ressemblera le wagon-restaurant du futur: «Le wagon-restaurant est toujours le reflet de la société et a dû sans cesse se réinventer. Lors des crises économiques, il était peu utilisé. Lorsque la population se portait bien financièrement, elle s’offrait parfois un bon repas dans le wagon-restaurant. L’avenir des wagons-restaurants dépend de trop nombreux facteurs pour oser faire des prédictions».

Isabelle Bitterli continue d’apprécier le wagon-restaurant classique. «Il y règne toujours une atmosphère particulière qui me plaît», confie-t-elle. Elle a également un conseil d’initiée: «On peut réserver une table dans le wagon-restaurant, ce que beaucoup ignorent. Et les frais de réservation de cinq francs sont déduits de ce que l’on y consomme.»

Traduit de l’allemand à l’aide d’un outil de traduction automatique par Emilie Ridard