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Washington - Verser le champagne bien frappé et en douceur dans une coupe inclinée est la meilleure façon de retenir une effervescence optimale et de préserver toute sa saveur, ont déterminé des chercheurs français. Ceux-ci ont aussi confirmé l'importance de servir le champagne froid, 4 degrés étant la température idéale.
Leurs travaux, qui tombent à point nommé au moment des fêtes de fin d'année, paraissent dans la dernière édition du Journal of American Agricultural and Food Chemistry de la Société américaine de chimie.
Ces scientifiques, menés par l'oenologue et chimiste Gérard Liger-Belair, de l'Université de Reims Champagne-Ardenne, ont déterminé que les petites bulles sont l'essence même des grands champagnes et des vins pétillants, ainsi que des bières.
Dioxyde de carboneDes recherches précédentes avaient déjà montré que les petites bulles qui se forment au moment où se libèrent de grandes quantités de dioxyde de carbone (CO2) dissous permettent de transférer le goût et l'arôme du champagne aux papilles gustatives.
Depuis longtemps, les chercheurs suspectaient que la manière de verser le champagne dans la coupe avait un effet important sur son niveau de CO2, et de ce fait sur sa qualité. En d'autres termes, plus on conserve de CO2, - ou de bulles dans le champagne -, meilleur il est.
Mais aucune recherche scientifique n'avait jusqu'alors démontré cette hypothèse. Pour ce faire, les auteurs de l'étude ont testé les pertes de CO2 selon deux méthodes différentes de verser le champagne.
La première a consisté à le verser tout droit directement dans la coupe et la seconde en inclinant le verre pour obtenir un flot plus lent qui permet de préserver jusqu'à deux fois plus de bulles de CO2.
Bien frappéCes oenologues ont aussi déterminé qu'un champagne bien frappé contribue à réduire les pertes de CO2.
En moyenne, plus de 300 millions de bouteilles de champagne français sont vendues annuellement dans le monde, représentant un chiffre d'affaires de quelque trois milliards de dollars.

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ATS