Alla scoperta del latte di cammella
In mezzo all'Africa, presso il Mount Kenya, c'è una latteria. Il latte è di cammella. In Svizzera si sta scoprendo l'importanza di questo prodotto esotico.
Scienziati elvetici stanno studiando metodi per conservarlo più a lungo.
Il proprietario della latteria keniota è un tedesco 42enne, Holger Marbach. Con il latte di cammella, consegnatoli dai piccoli contadini della regione, produce delizie come il gelato di cannella e cardamomo, il gelato di miele e datteri, lo yogurt d’ananassi.
«Il cammello è il futuro di questa gente», spiega. Ogni giorno Marbach è però confrontato con lo stesso problema: i suoi prodotti non si conservano a lungo.
Contributo svizzero
Scienziati svizzeri partecipano ai tentativi di risolvere questo problema. Il Politecnico federale di Zurigo (ETH) e l’istituto di ricerca agraria Agroscope Liebefeld-Posieux (ALP) cercano di trovare un modo perché il latte esotico non deperisca troppo in fretta.
In prima linea c’è il ricercatore dell’ETH Zakaria Farah, autore di «Milk and Meat form the Camel». Il manuale sulla produzione di latte e carne di cammello riassume le più recenti conoscenze in materia. Lo scienziato, originario della Somalia, è uno dei maggiori esperti mondiali di cammelli.
In un progetto congiunto dell’ETH e dell’ALP, latte delle fattorie di cammelli keniote è congelato, trasportato in una latteria sperimentale dell’ALP e riscaldato a temperature molto alte, con due diversi procedimenti. E tutto questo nell’arco di 48 ore.
Procedimento UHT delicato
Risultato degli esperimenti: solo con un procedimento UHT delicato, dove il latte è portato per due secondi ad una temperatura di 150 gradi con l’uso di vapore, il prodotto conserva un sapore gradevole. L’altro procedimento, in cui il prodotto è riscaldato in un contenitore metallico, rende il latte imbevibile.
Mentre il latte di mucca UHT rimane stabile per dei mesi, senza la necessità di essere conservato in ambiente freddo, il latte di cammella UHT deve essere refrigerato perché rimanga stabile durante 5 settimane. Ad una temperatura di 25 gradi si formano rapidamente dei sedimenti e il latte diventa acido.
Al latte di cammella UHT vanno perciò aggiunti degli stabilizzatori, come dimostrano gli esperimenti dell’ETH e dell’ALP.
Un prodotto sano e redditizio
Produrre latte di cammella in ogni caso non è facile e costa caro. «Abbiamo investito 294’000 euro (circa 460’000 franchi) per formare gli allevatori e per ottenere un prodotto di qualità», dice Holger Marbach. «E anche il trasporto, le misure d’igiene e la pastorizzazione costano».
D’altra parte, si tratta di un prodotto competitivo e particolarmente salutare. Lo conferma Anthony Bennett, dell’organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura (FAO). «Il latte di cammella ha tre volte più vitamina C del latte di mucca e contiene molto ferro e vitamina B».
Per il momento Marbach vende i suoi gelati e il suo yogurt solo in Kenia. L’imprenditore è però già in trattative con alcune compagnie aeree che potrebbero trasportare i suoi prodotti nei paesi arabi.
Per i contadini della regione di Nanyuki, a ridosso dell’Equatore, la latteria di Marbach è già oggi un buon affare. «Stavamo pensando di vendere i nostri cammelli», dice Lance Tomlison, che con 200 cammelli fa parte dei maggiori allevatori della zona. «Non rendevano. Ora la latteria ci permetterà di ingrandire le nostre mandrie».
Le prospettive di crescita sono ottime, la domanda potenziale enorme. Anthony Bennett ritiene che il mercato globale per il latte di cammella valga 10 miliardi di dollari. Per i contadini del Kenya, il latte di cammella è una grande opportunità.
swissinfo e agenzie
Il cammello ha una funzione molto importante in Africa. Oltre a fornire latte e carne, è un mezzo di trasporto molto comune.
La FAO stima che nel mondo ci siano 19 milioni di cammelli.
Tre quarti di loro vivono in Africa e soprattutto in Somalia, Sudan, Etiopia e Kenya.
Il latte di cammella è molto diverso dal latte di mucca. È meno grasso, meno dolce e più digeribile. La sua composizione è simile a quella del latte umano. Per questo il latte di cammella è un miglior sostitutivo del latte materno rispetto al latte di mucca.
Le sue caratteristiche lo rendono adatto al consumo anche per alcune persone allergiche. Può essere usato inoltre come fortificante per malati di cancro e diabetici.
Il latte di cammella è considerato un «prodotto miracoloso» negli Stati Uniti. Non può invece essere venduto liberamente in Svizzera e nell’Unione europea. Lo si può tuttavia trovare in alcuni negozi.
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