Cos’è e dove si trova l’acrilamide
L'acrilamide è una sostanza solubile in acqua, usata abitualmente nell'industria delle vernici, della carta e dei cosmetici.
È presente in tutti gli alimenti che contengono amido e sono stati cotti ad alta temperatura: fritti o tostati, ma non bolliti.
Patate fritte o al forno, toast, alcuni tipi di pane e pizza, biscotti, merendine e dolcetti, cereali tostati, pop corn.
Il fenomeno non riguarda solo gli alimenti di provenienza industriale, ma anche quelli prodotti in casa.
Concentrazioni elevate
La concentrazione della sostanza in questi cibi è di alcune centinaia di microgrammi (millesimi di milligrammo) per chilogrammo di prodotto, elevata rispetto alla concentrazione dell’acrilamide nell’acqua potabile, che è pari ad un decimo di microgrammo per chilogrammo d’acqua.
L’acrilamide è presente in alte concentrazioni anche nel fumo di sigaretta: si sviluppa durante la combustione del tabacco.
La sostanza ha proprietà neurotossiche, in pratica danneggia il cervello ed il sistema nervoso, se è assunta in dosi superiori a due milligrammi per chilogrammo di peso del soggetto esposto.
Evidenze di laboratorio
La tossicità è stata accertata sugli animali in laboratorio, ma anche sull’uomo, in occasione di incidenti sul lavoro nelle industrie.
L’acrilamide danneggia il DNA cellulare e favorisce lo sviluppo di cellule tumorali. Una serie di esperimenti in laboratorio ha dimostrato che nei topi la sostanza induce tumori all’utero, alle ghiandole mammarie, ai polmoni ed alla pelle.
L’effetto cancerogeno sull’uomo non è provato. L’Agenzia Internazionale per la ricerca sul cancro di Lione ha classificato la sostanza come “probabilmente cancerogena per l’uomo”.
Due studi condotti negli ultimi mesi negli Stati Uniti ed in Svizzera hanno dimostrato che le dosi di acrilamide, contenute negli alimenti ed assunte nella dieta quotidiana, non comportano un aumento del rischio di tumori nell’uomo.
Maria Cristina Valsecchi
L’acrilamide è una sostanza sintetica utilizzata per la fabbricazione di polimeri (sostanze sintetiche).
In forma di poliacrilamide (polimero) è utilizzata in diversi processi tecnici, ad esempio nella preparazione dell’acqua e nella fabbricazione della carta.
Negli alimenti l’acrilamide si forma durante la cottura in forno, la grigliatura, l’arrostitura e la frittura di derrate alimentari ricche di carboidrati (amido, zucchero).
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