Piatti sporchi nei ristoranti

La maggior parte dei ristoranti svizzeri vengono controllati una volta all'anno dagli ispettori dei laboratori cantonali Keystone

Dai controlli dei laboratori cantonali emergono preoccupanti problemi di igiene in numerosi ristoranti svizzeri.

Per migliorare la situazione, la Fondazione per la protezione dei consumatori vuole mettere i responsabili alla berlina, pubblicando la lista dei ristoranti sporchi.

“Non bisogna andare in capo al mondo, in India o in Messico, per correre il rischio di ammalarsi, mangiando in un ristorante”, avverte André Cominoli, aggiunto chimico cantonale di Ginevra. “Può capitare anche a Ginevra, Losanna o in qualsiasi altra città svizzera, consumando anche soltanto panna”.

I rischi principali a cui anche diversi ristoranti svizzeri sottopongono i loro clienti non sono dovuti a malattie esotiche, come l’influenza dei polli, spesso enfatizzate dai mass media.

I pericoli maggiori sono legati semplicemente alla mancanza di igiene o al mancato rispetto di alcune regole fondamentali per ogni cucina.

Il cliché di una Svizzera “modello di pulizia” viene messo piuttosto a dura prova dai dati forniti ogni anno dai laboratori cantonali, che ispezionano senza preavviso i locali pubblici di ristorazione .

Cifre preoccupanti

Nel Canton Ginevra, ad esempio, su 437 ristoranti controllati nel 2002, ben 102 avevano locali sporchi. In 130 casi sono stati trovati apparecchi non sufficientemente puliti e in 181 altro materiale sporco.

Il 17% dei prelievi di generi alimentari si sono rivelati non conformi alla legislazione. Ad oltre 200 esercenti è stato inflitto un avvertimento e a quasi un centinaio una multa.

Situazione non molto migliore nel Canton Berna, dove ogni ristorante viene controllato almeno una volta l’anno. Circa il 40% dei gerenti hanno ricevuto un avvertimento l’anno scorso.

“Nella maggior parte dei casi si tratta di lacune non gravi. Dal 5 al 10% dei casi sono stati invece constatati problemi di igiene intollerabili: cibi avariati, cibi pericolosi per la salute, interi locali sporchi”, rileva Urs Müller, chimico cantonale di Berna.

In casi simili, i servizi cantonali sono costretti ad imporre anche la chiusura temporanea o definitiva del locale pubblico. Situazioni analoghe si verificano in quasi tutti i Cantoni.

Formazione insufficiente e disinteresse

“Il problema dell’igiene è sovente legato ad una formazione insufficiente. A volte si denotano anche lacune linguistiche: alcuni esercenti non riescono nemmeno a leggere o a capire le direttive cantonali”, afferma Urs Müller.

In Svizzera, per aprire e gestire un ristorante basta generalmente una formazione di poche settimane. In alcuni Cantoni, addirittura, qualsiasi persona senza esperienza può aprire un locale pubblico.

Grazie anche a questa facilità, soprattutto nell’ultimo decennio sono sorte migliaia di nuovi ristoranti di ogni tipo e per ogni gusto. E sovente, per questioni di risparmio, vi lavora personale straniero.

Ma, secondo gli ispettori cantonali, le pecore nere si ritrovano in ogni categoria: nei locali più costosi o tradizionali, come in quelli nuovi, esotici o a basso prezzo.

“Molto spesso si tratta soltanto di un disinteresse nei confronti dell’igiene. Ogni altra cosa è più importante”, osserva Urs Müller.

“Diversi esercenti sono ben coscienti dei rischi che fanno correre ai loro clienti”, conferma André Cominoli.

I responsabili alla berlina

Dopo aver denunciato per anni il problema dell’igiene nei ristoranti, le associazioni dei consumatori chiedono ora maggiore trasparenza.

“Dai rapporti dei laboratori cantonali emergono ogni anno alte percentuali di ristoranti che non rispettano le prescrizioni legali, ma non viene fatto alcun nome. Secondo noi, i consumatori hanno il diritto di sapere di quali ristoranti si tratta”, afferma Jacqueline Bachmann, direttrice della Fondazione per la protezione dei consumatori (SKS).

Recentemente, la SKS ha quindi proposto di pubblicare su Internet o sui giornali le liste dei ristoranti “sporchi”, seguendo l’esempio di alcune città americane. Oppure, come è il caso della Danimarca, di costringere i ristoranti ad affiggere alla loro entrata il risultato del controllo di igiene.

Pur esprimendo la loro comprensione, i responsabili dei laboratori cantonali fanno osservare che procedure simili sono contrarie alla Legge sulla protezione dei dati.

“In questo modo si rischia, tra l’altro, di punire degli esercenti che, nel frattempo, si sono messi in regola oppure che hanno appena ripreso in mano un locale mal gestito dal loro predecessore”, ritiene Urs Müller.

“Non bisogna dimenticare che, in un Cantone come Ginevra, ogni anno circa un terzo dei ristoranti hanno un nuovo titolare” gli fa eco André Cominoli.

Occhi aperti

Secondo Gastrosuisse bisognerebbe puntare piuttosto sulla prevenzione e sui controlli.

Nel Canton Zurigo, dove ogni ristorante viene ispezionato almeno due volte all’anno, le infrazioni alle regole di igiene costituiscono soltanto il 4% del numero totale di esercizi pubblici.

L’associazione di categoria dei ristoratori cerca inoltre di promuovere la formazione, proponendo ai suoi membri corsi, consulenze e manuali sulle regole di igiene.

Per Gastrosuisse la situazione non può comunque essere definita globalmente preoccupante, dal momento che i casi di intossicazioni alimentari gravi sono abbastanza rari nei ristoranti svizzeri.

Anche Urs Müller ritiene che, grazie a controlli regolari, i rischi rimangono piuttosto limitati. Ma è meglio essere prudenti: “Personalmente rinuncio a mangiare pasti pericolosi – come carne cruda, pesce crudo o dessert – in ristoranti che non conosco”.

Secondo il chimico cantonale bernese, bisogna in ogni caso tenere gli occhi aperti: “Qualsiasi cliente può capire se un ristorante è affidabile, osservando alcuni elementi: la pulizia delle toilettes, la mancanza di un gerente, il modo di lavorare del personale”.

swissinfo, Armando Mombelli

Fatti e cifre

In 102 ristoranti del Canton Ginevra, su 437 ispezionati nel 2002, sono stati riscontrati locali sporchi.
361 esercenti non avevano adottato un dispositivo di autocontrollo conforme alle disposizioni legali.
222 responsabili sono stati avvertiti e 96 multati.

In breve

La Legge federale sulle derrate alimentari fissa in dettaglio i limiti massimi tollerati di agenti patogeni (microbi, salmonelle, stafilococchi, ecc.).

Le misure di controllo sono però di competenza dei Cantoni, così come la scelta dei requisiti necessari per l’apertura e la gestione di un ristorante.

In alcuni Cantoni è indispensabile una licenza di ristoratore, ottenuta dopo alcune settimane di formazione e il superamento di un esame.

Altri Cantoni hanno liberalizzato negli ultimi anni le loro regolamentazioni, permettendo a qualsiasi persona di prendere in mano un esercizio pubblico di ristorazione.