Poca storia e molto consumismo nella pentola della fondue
Simbolo di convivialità, la fondue sembra un'allegoria della Svizzera e delle sue istituzioni: un delicato miscuglio di diversi ingredienti, insieme al rispetto di precisi rituali di preparazione e di fruizione.
Sull’autentica ricetta, le discussioni sono infinite e oziose. Ma la storia della fondue riserva qualche sorpresa.
La fondue sembrava predestinata a diventare un piatto nazionale elvetico. Il contenuto e il modo di gustarla rammentano la leggendaria “zuppa di Kappel”: nel 1529, dopo una battaglia, confederati cattolici e riformati si riconciliarono intorno ad un pentolone fumante dal quale sorbivano cucchiaiate di una cremosa minestra di latte.
Il merito della società dei consumi
Storicamente e culturalmente, però, non c’è niente di vero in tutto questo. Il diffondersi della fondue è il risultato della società dei consumi, dell’alimentazione industriale e dei mezzi profusi per pubblicizzare all’estero il formaggio svizzero.
Fondere o arrostire il formaggio grasso e condirlo con quanto si aveva a disposizione, era una pratica tradizionale presso gli alpigiani e gli allevatori. Dalla regione della Gruyère l’abitudine si estese alle pianure, molto probabilmente nel corso del XVIII secolo.
Le origini in Francia e Italia
Il celebre uomo politico, giudice e scrittore francese Brillat-Savarin (1755-1826) conferì dignità gastronomica alla fonduta e ne certificò l’origine svizzera. Si trattava però, secondo la ricetta citata nella “Physiologie du goû”t (1825), di una pietanza a base di uova sbattute, formaggio gruyère e burro, fusi in una massa cremosa.
Nella “Scienza in cucina”, (1891), il letterato italiano Pellegrino Artusi (1820-1911) – precisando di non gradire molto questo piatto – ne propose la variante torinese chiamata cacimperio, con formaggio fontina e l’aggiunta di latte. Ma non si parlava ancora del caratteristico modo di consumarla, intingendo il pane nel composto in ebollizione.
La Romandia si appropria della fondue
Le ricette attuali, che prevedono di stemperare il formaggio nel vino bianco, sono apparse soltanto all’inizio del XX secolo, quando varie regioni della Svizzera romanda si sono contese il primato dell’autentica fondue, in base alla miscela di formaggi.
La promozione della fondue quale specialità elvetica DOC data degli anni Trenta, con gli sforzi profusi per smerciare le eccedenze di formaggio a pasta dura.
La fama internazionale della pietanza riceve un impulso decisivo dalla sua presentazione all’Esposizione universale di New York, nel 1940. La diffusione in tutta la Svizzera sarà incrementata dalla commercializzazione di preparati industriali pronti all’uso, dagli anni ’60.
Un regalo poco originale
La società dei consumi ha altresì agevolato l’acquisizione dell’apposita attrezzatura (fornello a spirito, tegame in terracotta smaltata e speciali forchette), diffusissimo e poco originale regalo di nozze per amici o parenti.
Come la pizza, la fondue consente infinite variazioni, tanto nel contenuto del pentolino (formaggio miscelato con vino o svariati liquidi, olio, brodo, cioccolato), quanto nelle materie da intingervi (pane, patate, carni, pesci, ortaggi, frutta). Per le feste di fine anno, è la variante “chinoise” il vero piatto “nazionale” elvetico.
swissinfo, Marco Marcacci
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