Почему держится пивная пена: ответ нашли в Цюрихе

Специалисты ВТШ установили механизмы, отвечающие за стабильность пивной пены. Результаты исследования опубликованы в журнале Physics of Fluids. Keystone-SDA

После семи лет исследований специалисты Высшей технической школы в Цюрихе (ETHZ) установили механизмы, отвечающие за стабильность пивной пены. Результаты исследования опубликованы в научном рецензируемом журнале Physics of Fluids.

Команда ученых под руководством профессора Яна Верманта (Jan Vermant) показала, что наиболее устойчивая пена формируется у бельгийских сортов пива тройной ферментации, тогда как у лагерного пива, приготовленного методом низового брожения, наблюдается процесс её относительно быстрого растворения.

Лагерное пиво — самый распространённый стиль в мире; к нему относятся такие сорта, как пильзнер (Pilsner) и мюнхенский хеллес (Münchner Helles). Метод низового брожения предполагает работу дрожжей при относительно низких температурах (около 4–12 °C), когда они оседают на дно бродильного чана. Такой режим замедляет процессы ферментации и тормозит рост посторонних бактерий, что позволяет получить более чистый вкус и характерную прозрачность напитка. Именно поэтому лагерные сорта стали основой массового пивоварения.

До недавнего времени считалось, что прочность пивной пены определяется исключительно белками ячменного солода, влияющими на вязкость и поверхностное натяжение. Но исследование ETH Zürich показало: этот механизм характерен преимущественно для лагерного пива, в котором повышенное содержание белка действительно обеспечивает дополнительную стабильность.

Также по теме:

В случае же многократно ферментированных сортов ключевую роль играет другой физический процесс — эффект МарангониВнешняя ссылка (капиллярная конвекция). Он связан с поверхностными потоками, возникающими при изменениях поверхностного натяжения, которые препятствуют разрушению пузырьков и тем самым укрепляют пену. Значение имеет также белок LTP1: на разных стадиях ферментации он изменяет свою структуру и может формировать мембраноподобные образования, дополнительно стабилизирующие пену.

Исследование проводилось в сотрудничестве с одним из крупнейших мировых пивоваренных предприятий, заинтересованным в повышении качества продукции. «Теперь мы точно понимаем задействованные механизмы и можем оказать отрасли практическую поддержку», — отметил Ян Вермант.