Queso vegano suizo: Las dificultades de producir vegetal en el país alpino
El fabricante suizo New Roots produce de manera rentable queso vegano utilizando métodos tradicionales. La empresa se enfrenta a numerosos desafíos, entre ellos el rechazo por parte de la poderosa industria láctea suiza.
Fue el amor por la fermentación lo que llevó a Alice Fauconnet y Freddy Hunziker a comenzar con la producción de queso vegano en Suiza.
Hace ocho años, Fauconnet, una fabricante de chocolate vegano, y Hunziker, un ciclista de montaña profesional, experimentaban en su casa en Thun con la producción de sus productos favoritos.
“Jugábamos con la fermentación, haciendo productos como kombucha y chucrut, y decidimos hacer también queso. En aquel entonces, no había queso vegano en el mercado suizo, solo tofu”, cuenta Fauconnet.
A través de ensayo y error, lograron crear un queso blando tipo Camembert a partir de nueces de anacardo. La corteza no se puede distinguir de la de un queso clásico, pero el interior es más firme y ligeramente más suave en sabor.
Gracias a un gran pedido de la cadena de supermercados Coop y a una financiación de la empresa de inversión sostenible Blue Horizon, la empresa pasó de ser un puesto de mercado en Thun, en el cantón de Berna, a una empresa con un gran salón de producción de 4000 m2 en Oberdiessbach, a media hora en tren de la capital suiza.
A pesar del éxito, la expansión no estuvo exenta de desafíos. La empresa fue rentable desde el principio y vendió tres millones de productos en el año 2023.
Prejuicios hacia el queso vegano
Los productos más vendidos de New Roots son el queso blanco suave y, durante los meses de invierno, la fondue vegana. Alrededor del 30% de los clientes de la marca son personas veganas (según un informe de Swissveg de 2022, alrededor del 1% de las mujeres suizas se identifican como veganas, en comparación con el 0,2% de los hombres).
El resto son personas intolerantes a la lactosa, mujeres embarazadas o personas que compran los productos por razones éticas, sostenibles o de salud. Fauconnet estima que representa aproximadamente el 0,5% del mercado suizo de quesos.
Un obstáculo para expandir la cuota de mercado es que la marca New Roots se centra en los derechos y el bienestar animal, algo que tiene poco eco entre las personas suizas. Consumen en promedio 293 kilogramos de leche y productos lácteos como queso, yogur y mantequilla por año.
“Las personas creen que las vacas producen leche de manera natural a partir de pasto para los humanos. Perciben el argumento ambiental como menos condenatorio que el argumento de protección animal”, dice Fauconnet.
A pesar de la presión de los inversores para eliminar el término “vegano” y optar en su lugar por “vegetal”, la empresa se mantiene firme en su visión. Quiere poner a los animales en el centro de la identidad de la marca.
La obtención de materias primas
Otro problema son los costos. El queso blanco más vendido de New Roots cuesta 6,63 francos suizos por 100 g en Coop, mientras que la misma cantidad de Camembert orgánico suizo en el supermercado cuesta solo 2,68 francos suizos.
La diferencia de precio se debe principalmente al hecho de que los principales ingredientes, los anacardos, se importan. Es un ingrediente costoso que debe ser adquirido bajo criterios éticos, ya que pelar los anacardos sin protección adecuada puede causar quemaduras en las manos de los trabajadores agrícolas.
“La leche está altamente subsidiada en Suiza. Nosotros, por otro lado, utilizamos anacardos de alta calidad, cultivados orgánicamente y de comercio justo, que no reciben subsidios”, dice Fauconnet.
Está previsto utilizar más ingredientes locales, pero resulta difícil encontrar un sustituto para los anacardos que tenga la proporción adecuada de grasas, azúcares y proteínas.
Desde 2022, la empresa ha estado experimentando con semillas de altramuces suizos y garbanzos italianos en algunos de sus productos.
También se ha asociado con “TransFARMation”, con sede en Zúrich, para obtener más materias primas de la región y apoyar a la agricultura suiza en la transición para abandonar la ganadería.
Encontrar un lugar en el panorama quesero suizo
New Roots no tuvo problemas para cumplir con las regulaciones estatales, aunque las regulaciones existentes sobre seguridad alimentaria e higiene no fueron diseñadas para productos de queso vegano.
“Las autoridades de seguridad alimentaria nos tratan como a una quesería. Hay estrictos controles, pero nos han ayudado a comprender mejor los problemas de higiene y contaminación cruzada”, dice Fauconnet.
Incluso la Asociación Suiza de Quesos reconoce la creciente popularidad de las alternativas vegetales entre los consumidores.
“Incluso las proteínas vegetales tienen su lugar en nuestra alimentación. De hecho, es probable que se vuelvan cada vez más importantes en los próximos años. Sin embargo, para mantener sus cualidades nutricionales, no deberían usarse en preparaciones industriales que a menudo se basan en la reconstitución de diferentes elementos con agentes de unión y otros texturizantes”, escribe Martin Spahr, director de marketing de Switzerland Cheese Marketing, por correo electrónico.
Fauconnet admite que para su marca es un desafío el hecho de que las alternativas veganas se consideren alimentos procesados.
“Parte de las reacciones negativas se basan en el prejuicio de que es un producto altamente procesado con muchos aditivos”, dice. “De hecho, el 95% de nuestros productos están hechos de puré de anacardos y agua”.
La resistencia más fuerte proviene del lobby lechero suizo. New Roots enfrenta constantes amenazas de ser demandados por el uso de la palabra “queso”, y sus envases, su sitio web y sus redes sociales son observados de cerca.
La única definición legal de queso se encuentra en el “Reglamento sobre productos de origen animal”, que excluye naturalmente los productos veganos.
En el artículo 50 se establece: “El queso es un producto obtenido a partir de leche que ha sido separada del suero por la acción de cuajo u otros coagulantes o métodos”.
Un comunicado de información publicado por la Oficina Federal de Seguridad Alimentaria y Veterinaria de Suiza en 2021 intenta aclarar un poco las alternativas veganas a los productos de origen animal.
Las versiones veganas de alimentos genéricos como queso, bistec o salchicha están permitidas en el mercado, pero no las que tradicionalmente se asocian con productos de origen animal, como el Camembert o el Brie.
Las reglas son más estrictas en cuanto a etiquetado y comercialización: Las alternativas veganas no pueden hacerse pasar por productos de origen animal.
Esto significa que las etiquetas que dicen “queso vegano” o “mayonesa vegana” no son permitidas, solo “alternativa vegana al queso” o “sustituto vegano de la mayonesa”.
“En nuestra comunicación con el público, valoramos mucho una comunicación basada en hechos y también exigimos esto a otros participantes del mercado. Los consumidores no deben ser engañados por información o etiquetas falsas. Especialmente en el ámbito de la alimentación, esto puede tener graves consecuencias”, dice Reto Burkhardt, portavoz de Swissmilk.
“Es un juego del gato y el ratón. Pueden cerrarnos el grifo, ya que tienen mucha más fuerza legal y financiera”, dice Fauconnet.
Tiene todas las razones para temer. La empresa suiza Planted fue demandada por negarse a abandonar nombres de productos como “planted.chicken” o “Güggeli” (un término suizo-alemán para pollo).
Fauconnet cree que detrás del manejo restrictivo de los nombres hay motivos que van más allá de la seguridad del consumidor.
“El lobby lácteo y cárnico suizo no está realmente preocupado por confundir a los consumidores, sino que quiere proteger sus propios intereses financieros”, dice.
Editado por Virginie Mangin, adaptado del alemán por José Kress
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