Du caviar albinos « made in Vietnam »

(Keystone-ATS) Dans une ferme d’esturgeons du sud du Vietnam, à Dalat, un employé sort un énorme poisson des eaux d’un lac artificiel. « C’est un albinos ! », s’exclame le « roi du caviar » vietnamien Le Anh Duc. Les oeufs de l’esturgeon albinos sont dorés et non noirs. Leur rareté – ils sont 40 sur un demi-million dans cette ferme – définit leur prix.

Le caviar d’esturgeon albinos se vend jusqu’à 100’000 dollars (environ 98’000 francs) le kilo, soit dix fois le prix du caviar noir habituel, qui s’achète entre 5000 et 10’000 dollars sur les marchés mondiaux, selon les industriels du secteur.

Le Anh Duc, homme d’affaires avisé de 36 ans, néanmoins enclin aux paris osés, s’est donné comme mission d’introduire son caviar sur les tables des banquets du monde entier. Un de ses principaux marchés: la Russie, berceau de la dégustation de caviar, à la cuillère selon la tradition, accompagné de vodka.

Chute de la production

Sa compagnie a déjà signé un contrat avec un importateur russe pour 2 à 4 tonnes en 2015, malgré les craintes liées à l’impact de la chute du rouble. La production mondiale de caviar s’est effondrée dans les années 1980, la pollution et la surpêche en mer Caspienne, patrie des esturgeons, ayant quasiment décimé l’espèce.

En un peu plus de 30 ans, la production est passée de 3000 tonnes par an à presque zéro. Et en 1998, la Cites, la convention des Nations unies sur les espèces menacées, imposait des quotas draconiens pour protéger l’esturgeon sauvage en danger.

Plusieurs pays se sont alors lancés dans l’élevage, des Etats-Unis à la Chine en passant par la France. Aujourd’hui, l’Italie est le premier producteur mondial de caviar d’élevage mais de nouveaux acteurs du marché comme le Vietnam veulent une part du gâteau.

La Russie et l’Iran, qui dominaient le marché à l’époque de la pêche en mer Caspienne, ont quant à eux pris du retard, car il faut au minimum sept ans pour qu’un esturgeon arrive à maturité.

Surtout des esturgeons d’élevage

La production mondiale est aujourd’hui remontée à plus de 250 tonnes par an, quasi exclusivement des esturgeons d’élevage, selon les estimations de la World Sturgeon Conservation Society.

Le Anh Duc, fondateur à du label Caviar de Duc a désormais un réservoir de 500’000 esturgeons, répartis à travers six fermes piscicoles, installées dans des lacs artificiels. Il a produit cette année cinq tonnes de caviar. Son but est de tripler ce chiffre à l’horizon 2017.

Ni antibiotiques ni hormones

Le Anh Duc assure n’utiliser ni antibiotiques ni hormones pour ses poissons, et se refuse aussi à avoir recours à tout conservateur, préférant le sel comme le veut la mise en conserve traditionnelle.