Burgdorf (BE): Emmental più fruttato grazie all'hip hop

Beat Wampfler culla i formaggi con la musica di Eminem, Mozart o dei Led Zeppeling sda-ats
Questo contenuto è stato pubblicato il 01 agosto 2019 - 10:33
(SDA-ATS)

Si sa che la musica ingentilisce i costumi, ma finora non si pensava che influenzasse anche la stagionatura del formaggio. Un esperimento lanciato lo scorso anno nel canton Berna ha dimostrato che l'Emmental maturato grazie all'hip hop risulta più fruttato.

L'idea è venuta all'Alta scuola d'arte di Berna (HKB), in collaborazione con il veterinario e produttore di formaggi di Burgdorf (BE), Beat Wampfler. "Volevamo che gli studenti realizzassero progetti al di fuori della scuola, che si occupassero di problemi pratici", ha indicato all'agenzia Keystone-ATS Christian Pauli, responsabile della comunicazione e capo progetto all'HKB.

È a questo punto che è entrato in scena Beat Wampfler: "Sapevo che l'essere umano e gli animali reagiscono a influenze esterne come la musica. Ma da tempo mi chiedevo se le onde sonore influenzassero anche i microorganismi presenti nel formaggio", ha spiegato il casaro di Burgdorf, che nel suo locale di stagionatura alterna musica popolare e canzoni rap di Eminem.

I batteri sono noti per essere responsabili del gusto del formaggio, poiché decompongono gli acidi grassi e influenzano così il grasso quale vettore di aromi. L'Alta scuola e Wampfler si sono quindi accordati per lanciare l'esperimento.

Durante sette mesi, forme di formaggio sono state esposte in modo permanente alla musica. Talune sono sono state "cullate" con diversi generi musicali da "Il flauto magico" di Mozart ad alcuni brani hip hop o al suono rock dei Led Zeppelin.

Miracolo!

Questa primavera, durante una degustazione alla cieca, il verdetto degli esperti è stato unanime: il formaggio stagionato al suono dell'hip hop è stato giudicato il più fruttato.

Alcune settimane più tardi l'Alta scuola zurighese di scienze applicate (ZHAW) ha eseguito ulteriori analisi che hanno mostrato come il formaggio maturato con le basse frequenze dell'hip hop contenga più aminoacidi, sostanze aromatiche e acido propionico come intermediario nella sintesi di aromi.

Professore di tecnica dei processi alimentari alla ZHAW, Tilo Hühn, si è detto comunque prudente fintanto che non saranno ultimati gli altri tre test già sin d'ora pianificati. "Se fosse confermata l'ipotesi che possiamo influenzare il processo di maturazione del formaggio via frequenze sonore, sarebbe una scoperta sensazionale", ha sottolineato.

I batteri sono esseri viventi

Beat Wampfler, 54 anni, si prende cura delle sue forme di formaggio da 100 chili. "Il mio cacio preferito è l'Emmental", ha precisato. La passione gli è stata trasmessa dalla famiglia: il nonno era infatti casaro e suo fratello produttore di latte.

L'uomo respinge l'accusa di fare dell'esoterismo: "sono veterinario di formazione". Si tratta di frequenze e vibrazioni provenienti da vari pezzi musicali, ha aggiunto estremamente soddisfatto dei primi risultati. "L'hip hop crea anche un ponte con la giovane generazione, che non ha grandi affinità con la tradizione dell'Emmental", ha affermato Wampfler.

Anche secondo Tilo Hühn è probabile che le frequenze della musica abbiano un effetto sulle membrane dei microorganismi che trasformano il latte in formaggio. "I batteri sono esseri viventi, e quando le loro membrane vibrano, può darsi che influenzino gli scambi metobolici", ha spiegato il professore.

"I bin e Ämmitaler"

Nel 2015, ricercatori indiani avevano dimostrato nella rivista scientifica "Microbiology" l'influenza della musica su taluni microorganismi, con una crescita di oltre il 40% in certi casi. A loro avviso, la permeabilità delle membrane era stata modificata dalla musica.

Tuttavia è ancora troppo presto per trarre conclusioni definitive, stando a Hühn. "Ma i risultati sono sufficientemente interessanti affinché si prosegua l'esperimento".

Nell'attesa dell'esito dei prossimi test, qualche forma di formaggio beneficia già del trattamento particolare del "re dell'hip hop" Eminem. Altre maturano al suono dell'inno ufficiale dell'Emmental, la canzone popolare "Dr Trueberbueb", che inizia con: "I bin e Ämmitaler, u desse bin i stolz" ("Sono uno dell'Emmental, e ne sono fiero").

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