Как Швейцария стала страной кофе

В ассортименте цюрихского магазина деликатесов Heinrich Schwarzenbach обжаренные кофейные зёрна занимали центральное место. Фотография сделана примерно в 1920 году. schwarzenbach.ch

По стоимости экспорта кофе Швейцария уступает в мире только Бразилии. Но как Швейцария, небольшая страна в центре Европы, климат которой не позволяет выращивать кофейные деревья, стала одной из крупнейших кофейных держав мира? Это очень интересная история, в которой есть и тёмные главы.

В сфере производства и экспорта кофе Швейцария добилась результатов, которые на первый взгляд противоречат обычной экономической логике. В последние время стоимость швейцарского кофейного экспорта ежегодно составляла около 3,3 млрд франков. По этому показателю небольшая альпийская страна уступает только Бразилии и опережает такие кофейные державы, как Колумбия, Эфиопия и Вьетнам. Все они выращивают кофе и поставляют зёрна, которые затем обжаривают в Швейцарии. Именно эта переработка сырья и обеспечивает швейцарской кофейной индустрии высокую добавленную стоимость.

По данным Swiss Trade Monitor, аналитического проекта Университета Санкт-Галлена (Universität St. Gallen, PDFВнешняя ссылка), посвящённого внешней торговле Швейцарии, необжаренные кофейные зёрна, так называемый зелёный кофе (Green Coffee), ввозят в страну по цене примерно по пять долларов США за килограмм. После обжарки на швейцарских предприятиях стоимость килограмма кофе достигает уже 26,80 доллара. Такое увеличение стоимости сделало кофе главным сельскохозяйственным экспортным товаром Швейцарии: на него приходится около 33% экспорта в этой категории, то есть это даже больше, чем на традиционные швейцарские экспортные товары — сыр или шоколад.

Если считать не стоимость, а физический объём экспорта, то Швейцария занимает в Европе третье место по поставкам обжаренного кофе после Италии и Германии. Такие данные приводит в своём обзоре швейцарского кофейного рынка Центр содействия импорту из развивающихся стран (Centre for the Promotion of Imports from developing countries, CBIВнешняя ссылка), связанный с правительством Нидерландов. По стоимости же экспорта благодаря дорогим порционным продуктам и премиальной переработке Швейцария уже много лет остаётся в списке лидеров.

«Существенное преобразование»

Зелёный кофе, согласно тому же источнику, почти всегда поступает в Швейцарию по Рейну. Сначала зёрна прибывают в морские порты Антверпена, Роттердама или Гамбурга, там их перегружают, а затем речными судами отправляют вверх по Рейну в Базель. Именно там разместились многие крупные компании, торгующие сырым кофе. Но почему кофе, который в Швейцарии только обжаривают, может нести на упаковке швейцарский крест и считаться исконным швейцарским продуктом?

От степени обжарки кофейных зёрен во многом зависит и вкус готового кофе. Keystone / Gaetan Bally

Секрет успеха связан с юридическим понятием «существенного преобразования» (wesentliche Umwandlung; substantial transformation). В международном торговом праве товар получает происхождение той страны, где он был «решающим образом переработан». В случае с кофе таможенные органы по всему миру признали, что обжарка зелёных зёрен является именно таким преобразованием. Данная правовая тонкость и помогла Швейцарии стать одной из крупнейших кофейных стран мира..

Но дело не только в зёрнах. Вокруг Женевского озера и в Восточной Швейцарии сложились целые отраслевые экосистемы, которые часто называют Coffee Valley или «Кофейной долиной» по аналогии с Силиконовой долиной. Здесь расположены не только такие гиганты, как Nestlé с брендами Nescafé и Nespresso, но и технологические лидеры кофейной индустрии. Если по стоимости кофейного экспорта Швейцария занимает второе место в мире, то на рынке полностью автоматических кофемашин (Kaffee-Vollautomaten) она фактически доминирует безраздельно: около 70% всех таких машин, продаваемых в мире, произведены именно в Швейцарии.

Логотип производителя кофемашин Thermoplan в городе Веггис, кантон Люцерн. Urs Flüeler / Keystone

Их выпускают такие лидеры отрасли, как Jura, Schaerer и Thermoplan. Последняя поставляет кофемашины для всех филиалов сети Starbucks. За успехом производителей кофемашин стоят и швейцарские поставщики, выпускающие узкоспециализированные комплектующие. Прецизионные пластиковые детали должны выдерживать давление до 20 бар и температуру до 100 градусов Цельсия: именно таковы технические параметры, необходимые для приготовления качественного кофе.

«Треугольная торговля»

Тот факт, что Швейцария стала глобальным кофейным центром, связан ещё и с её ролью в качестве мирового центра торговли сырьём. По оценке Swiss Trade Monitor, от 60% до 70% мировой торговли зелёным кофе проходит через швейцарские торговые компании. Более четырёх десятков участников Швейцарской ассоциации торговли кофе (Swiss Coffee Trade Association) контролируют свыше половины мирового оборота сырого кофе. Резкое увеличение экспортных показателей с начала 2000-х годов связано прежде всего с успехом капсульной системы порционирования. Лидер рынка Nespresso производит капсулы для мирового рынка исключительно на трёх заводах в Швейцарии.

Кроме того, Швейцария остаётся крупным экспортёром растворимого кофе и других «глубоко переработанных» кофейных продуктов, занимающих на мировом рынке премиальный сегмент. Однако, говоря об успехах Швейцарии как кофейной страны, нельзя забывать, что исторически этот бизнес вырос из колониальной системы. Собственных колоний у Швейцарии как у государства никогда не было, но влиятельные швейцарцы в частном порядке могли владеть плантациями.

Надсмотрщик наблюдает за работницами, высаживающими саженцы кофейного дерева на Суматре, тогда входившей в состав Нидерландской Ост-Индии. Снимок сделан между 1926 и 1932 годами и хранится в фотоархиве Библиотеки ETH в Цюрихе. Точный владелец плантации в архивной подписи не указан. ETH-Bibliothek Zürich, Bildarchiv

Так, семья Эшер (Escher), к которой принадлежал Альфред Эшер (Alfred Escher), один из ключевых политиков и предпринимателей Швейцарии 19 века, владела кофейной плантацией на Кубе. Как пишет Schweizer RevueВнешняя ссылка, журнал для швейцарцев за рубежом, который Организация швейцарцев за рубежом (Auslandschweizer-Organisation, ASO / SwissCommunity) издаёт по поручению швейцарского правительства, на этой плантации «рабы под охраной собак работали по 14 часов в день».

Сам Альфред Эшер сыграл огромную роль в создании современной швейцарской экономической инфраструктуры: он был связан с развитием железных дорог, банковского сектора и с основанием Федеральной политехнической школы в Цюрихе, будущей Высшей технической школы Цюриха (Eidgenössische Technische Hochschule Zürich, ETH Zürich). Многие швейцарские семьи не только владели плантациями, но и активно участвовали в перевозке порабощённых людей и кофе.

Кофе во всех возможных вариантах: полка специализированного магазина Nespresso в городе Винтертур, кантон Цюрих. Gaetan Bally / Keystone

Швейцарский историк гастрономии Доминик Фламмер (Dominik Flammer), автор книг о кулинарном наследии Альп и куратор Culinarium AlpinumВнешняя ссылка, Центра альпийской региональной кухни в городе Штанс, в одном из своих подкастов назвал эту систему «треугольной торговлей». Он имел в виду схему, при которой европейские товары поставляли в Африку, где местные правители, военные элиты и торговые посредники продавали европейским купцам захваченных и порабощённых людей. Затем их перевозили на плантации в Америке и Карибском бассейне, а оттуда в Европу везли кофе, сахар и другие колониальные товары.

Последняя глава не написана

В странах, где сегодня выращивают кофе, до сих пор сохраняются экологические и социальные проблемы. Они уже не сводятся напрямую к собственно колониальной системе, но продолжают напоминать о колониальном прошлом. После того как ЕС принял регламент, обязывающий компании доказывать, что кофе и другие сельскохозяйственные товары не были произведены за счёт вырубки лесов, в Швейцарии была создана Платформа устойчивого кофе (Schweizer Plattform für nachhaltigen KaffeeВнешняя ссылка).

В рамках своих целевых проектов она намерена улучшать условия жизни мелких фермеров в странах-производителях и делать цепочки поставок более прозрачными, ориентируясь на уже существующие модели, действующие в области производства какао. Критики, однако, сомневаются в успехе этой модели, поскольку она основана на добровольном участии в ней бизнеса, а не на юридически обязательных законодательных требованиях. История кофе в Швейцарии и нынешняя структура швейцарской кофейной индустрии показывают, насколько глубоко этот бизнес был и остаётся встроен в глобальные производственные и торговые связи. Эти связи продолжают влиять на отрасль до сих пор и по-прежнему порой вызывают критику. Так что последняя глава швейцарской кофейной саги ещё далеко не написана.

Так же по теме:

Как мы используем ИИ

Русскоязычная версия материала создана с использованием систем искусственного интеллекта (таких как Deepl или Google Translate), затем адаптирована для целевой аудитории и прошла тщательную редакционную обработку и проверку журналистами SWI swissinfo.ch. Использование инструментов автоматического перевода дает нам время для написания большего количества оригинальных аналитических статей. Подробнее по ссылке в этом материале.