Suiza, la potencia mundial del café que no cultiva café
Solo Brasil exporta más café que Suiza en todo el mundo. ¿Cómo pudo un pequeño país cuyo clima hace imposible el cultivo del café convertirse en el segundo mayor exportador mundial? Una historia con luces, pero también con sombras.
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Suiza, la potencia mundial del café que no cultiva café
Suiza ha logrado en términos económicos algo que, en realidad, contradice toda lógica. Con un valor de exportación de alrededor de 3.300 millones de francos en los últimos años, este pequeño país solo se sitúa por detrás de Brasil en exportación de café, por delante incluso de gigantes como Colombia, Etiopía o Vietnam, todos ellos productores de café. Son estos países los que suministran los granos que después se tuestan en Suiza.
Gracias a este proceso de transformación, la industria suiza obtiene amplios márgenes de beneficio. Según el Swiss Trade Monitor de la Universidad de San GaloEnlace externo, los granos de café —el denominado green coffee o café verde— se importan a Suiza por unos cinco dólares estadounidenses por kilogramo. Cuando el proceso en las plantas tostadoras suizas acaba, su valor alcanza los 26,80 dólares por kilo.
Este enorme incremento de valor ha convertido al café en el principal producto agrícola de exportación de Suiza: con una cuota cercana al 33 %, supera incluso a productos tradicionales como el queso o el chocolate.
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Es cierto que, en volumen puro de exportación, Suiza queda algo por detrás de Italia y Alemania, según señala el Gobierno neerlandésEnlace externo en un análisis sobre el potencial del mercado suizo del café.
Sin embargo, la especialización en productos de alto valor añadido y en formatos monodosis explica por qué Suiza supera a ambos países en el valor total de las exportaciones.
Según la misma fuente, el café verde llega casi siempre a través del Rin. Los granos alcanzan primero puertos marítimos como Amberes, Róterdam o Hamburgo; allí se redistribuyen y después son transportados río arriba hasta Basilea en barcos fluviales, ciudad donde se han instalado muchas de las grandes empresas internacionales de comercio de café verde.
El milagro de la «transformación sustancial»
Pero ¿por qué un café que en Suiza únicamente se tuesta puede llevar una cruz suiza en el envase? El secreto del éxito del país reside en una sutileza jurídica conocida como «transformación sustancial» (substantial transformation).
Según el derecho comercial internacional, un producto adquiere el origen del país donde ha sido transformado de manera decisiva.
En el caso del café, las autoridades aduaneras de todo el mundo han determinado que el tostado de granos verdes constituye precisamente ese tipo de transformación. Esta interpretación convirtió a Suiza en una de las grandes potencias cafeteras del planeta.
El «Coffee Valley» y la precisión suiza
Pero no todo son los granos. En torno al lago Lemán y en el este de Suiza se han desarrollado ecosistemas empresariales que a menudo reciben el nombre de «Coffee Valley». Allí no solo se encuentran gigantes como Nestlé —con marcas como Nescafé y Nespresso—, sino también líderes tecnológicos del sector.
Y si Suiza ocupa el segundo puesto mundial en café, domina sin discusión el mercado de las cafeteras automáticas: aproximadamente el 70 % de todas las máquinas vendidas en el mundo proceden de Suiza.
Las fabrican compañías líderes como Jura, Schaerer o Thermoplan. Esta última, por ejemplo, suministra todas las cafeteras para los establecimientos de la cadena Starbucks.
Tras el éxito de estos fabricantes se encuentra también una red de proveedores suizos especializados en componentes de alta precisión. Estas piezas, a menudo de plástico, deben soportar presiones extremas de hasta 20 bares y temperaturas cercanas a los 100 grados centígrados, condiciones necesarias para preparar un café de calidad.
Suiza, centro mundial del comercio de materias primas
Que Suiza se haya convertido en un centro global del café también se explica por su papel como plaza internacional de comercio de materias primas. Según el Swiss Trade Monitor, se estima que entre el 60 % y el 70 % del comercio mundial de café verde se gestiona desde despachos suizos.
Los más de 40 miembros de la Swiss Coffee Trade Association controlan más de la mitad del café verde comercializado en el mundo.
El café en cápsulas como promotor del negocio
El fuerte crecimiento de las exportaciones desde comienzos de los años 2000 se debe sobre todo al éxito de los sistemas de cápsulas. Nespresso, líder del mercado, fabrica todas las cápsulas destinadas al mercado mundial exclusivamente en tres plantas situadas en Suiza.
Además, el país es un importante exportador de café instantáneo y de otras especialidades altamente procesadas, posicionadas globalmente en los segmentos prémium.
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El lado oscuro del negocio del café
Pero al destacar los éxitos de Suiza como potencia cafetera no debe olvidarse que este negocio hunde sus raíces históricas en el colonialismo. Aunque Suiza nunca tuvo colonias propias, destacadas familias suizas poseyeron plantaciones.
La familia Escher, por ejemplo, fue propietaria de una plantación cafetera en Cuba «donde esclavos vigilados por perros trabajaban 14 horas al día», según recoge la Revista SuizaEnlace externo. Alfred Escher está considerado como uno de los arquitectos de la Suiza modernaEnlace externo.
Las familias suizas no solo poseían plantaciones, sino que también estaban profundamente implicadas en la logística del transporte de esclavos y café.
«Era un negocio triangular», explicaba Dominik Flammer, investigador alimentario, autor y comisario del Culinarium Alpinum de Stans, en un pódcast dedicado al tema.
Hoy el sector sigue enfrentándose a problemas de imagen. Persisten todavía graves problemas sociales y medioambientales en los países productores. Después de que la Unión Europea aprobara una normativa sobre productos libres de deforestación, se creó la Plataforma Suiza para el Café SostenibleEnlace externo.
A través de proyectos específicos se pretende mejorar las condiciones de vida de los pequeños agricultores y aumentar la transparencia de las cadenas de suministro. El sector toma como referencia modelos ya existentes en la industria del cacao.
Sin embargo, pese a una financiación pública inicial, hay quienes cuestionan el éxito de la iniciativaEnlace externo, ya que el modelo se basa en la adhesión voluntaria y no en obligaciones legales vinculantes.
La mirada a la industria cafetera suiza y a la historia del café en el país revela también las complejas interdependencias globales de este negocio, cuyos efectos siguen presentes hasta hoy y continúan alimentando las críticas. El último capítulo de la saga del café suizo, por tanto, está aún lejos de escribirse.
Editado por Balz Rigendinger. Adaptado del alemán por Carla Wolff.
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