«A 19 ans, j’étais le plus jeune patron de la ville»

swissinfo.ch

Jérémie Salafa est pâtissier, confiseur et boulanger à Fribourg. A 27 ans, il dirige deux magasins et 15 personnes, adore ce «métier un peu ingrat» et ne compte pas ses heures de travail. Le tout avec une grande rigueur puisqu’il refuse d’utiliser colorants, arômes et autres additifs pour laisser parler la nature.

Dans la Vieille Ville, la place du Petit-Saint-Jean est entourée de maisons gothiques en molasse gris-jaune. Deux cafés, quelques galeries, une petite fabrique de chocolat, une brasserie artisanale, une boucherie, et la boulangerie-pâtisserie-épicerie-tea-room de L’Ecureuil.

La porte fait tinter un carillon un peu vieillot. Le magasin est peint en orange, avec des rayons d’épicerie, des frigos de boissons et, au fond, des présentoirs en bois abritant des pains de formes diverses, une vitrine pour les sandwiches et des tartelettes aux couleurs particulières.

Le laboratoire est derrière. Ça sent bon. «J’ai brûlé du beurre et ça donne une odeur de caramel!», rigole un jeune homme aux cheveux longs attachés sur la nuque. Plus loin, une jeune femme est en train de démouler des cakes. Arrive le patron, T-shirt orange, barbiche, lunettes, catogan et panama vissé sur sa tête frisée: Jérémie Salafa.

Etre son propre maître

Le Fribourgeois vient d’ouvrir son deuxième magasin. Il est en train de rénover le tea-room attenant. «J’ai vécu toute mon enfance dans ce quartier et j’avais à cœur d’y être aussi présent. J’ai pu réaliser mon rêve en reprenant cette boulangerie. Les gens sont contents, surtout les personnes âgées, parce que le centre-ville est loin et il n’y a pas grand-chose ici.»

Après trois ans d’apprentissage de pâtissier-confiseur, Jérémie Salafa a renoncé à une formation de boulanger, impatient d’ouvrir son entreprise et, surtout, d’être son propre maître. Ce qu’il a fait à 19 ans, devenant le plus jeune patron de la ville. Avec les conseils et les coups de main de son père, propriétaire de salles de cinéma. Et l’exemple d’un homme d’affaires? «Oui, bien que je me considère plutôt comme un artisan, un créateur. Mais c’est vrai que, par la force des choses, il faut bien gérer le personnel, l’administration, ça fait partie du travail de patron. Mon père m’a aidé à m’y mettre.»

Au marché en charrette à bras

Il a commencé par se faire une clientèle sur les marchés en vendant ses créations préparées à la maison. Au début, il les transportait en charrette à bras, comme autrefois. Puis en taxi, ou en voiture avec son père. «Il y a quatre ans, j’ai été obligé d’acheter une voiture et j’ai pris un livreur parce que moi, je ne sais pas conduire!» dit-il, puriste jusqu’au bout.

En un an et demi, ses ventes ont augmenté. «Petit à petit, les gens ont apprécié ce que je faisais et ça m’a permis de prouver à mon père qu’il y avait du potentiel. Cela lui a donné confiance et l’a motivé à me prêter un peu d’argent pour acheter un four, les quelques machines nécessaires pour ouvrir mon entreprise.»

Dans sa première boulangerie, il a travaillé seul pendant cinq ans, au laboratoire la nuit, au magasin le jour. Aujourd’hui, les deux commerces emploient 15 personnes, soit 6 ou 7 postes à 100%. «Mon équipe commence à minuit et moi vers 7 ou 8 heures. Maintenant, je peux me permettre de déléguer, ça fait du bien!» Le jeune patron est en train de faire les démarches nécessaires pour engager un apprenti: «ça m’intéresse de transmettre mon savoir».

Au diable les additifs

L’Ecureuil n’utilise que des produits naturels, artisanaux, si possible en provenance de moins de 30 kilomètres à la ronde. «Tout est pur beurre et je n’emploie pas une goutte d’huile de palme, à la limite de l’huile de colza suisse, explique fièrement Jérémie Salafa. Le beurre (10 francs le kilo) coûte deux à trois fois plus cher, mais impossible d’encaisser les mêmes marges que les concurrents, dont certains se laissent tenter par des produits semi-fabriqués, des bases déjà prêtes.

«Je suis obligé de dépenser plus pour le goût et les couleurs, je préfère faire moins de marge mais avoir un produit que j’ai du plaisir à vendre et que les gens qui font attention à ce qu’ils mangent apprécient. Dans ce sens, je ne suis pas un homme d’affaires. Mais je n’ai pas de grands besoins et je n’ai pas monté cette entreprise pour devenir riche. Mon but est aussi d’avoir une vie et des passions à côté.»

Pains noirs, blancs, à l’épeautre, aux noix, au lin, aux graines de courge… Des sandwiches, des confitures, des tartelettes originales, tous les produits sont des créations, des idées qui ont germé dans la tête de l’écureuil. Pas de produits auxiliaires (genre poudre à lever), ce qui donne «des produits assez lourds, assez rustiques», qui suivent les saisons». Celui qui marche le mieux? «Le fondant chocolat/pistache et les tartelettes à la courge ou au vin cuit!»

Un travail reconnu

Les amis de Jérémie ne jugent-ils pas son métier un peu ringard? «Non, au contraire, ils voient ça d’un bon œil. La plupart ont des métiers plus courants, le bureau, etc. Mais ils voient tout le travail qui est derrière, que c’est un métier ingrat et ils sont solidaires. Je suis casé depuis peu de temps et mon amie me soutient aussi.»

L’avenir? Pour l’instant, Jérémie Salafa vit au jour le jour: «je verrai bien comment le futur se présentera. La chance, on peut aussi la créer, la tirer, et faire en sorte que ça se présente bien!» Durant ses quelques loisirs, il cultive son jardin et sa passion pour les reptiles. «J’ai deux boas et un lézard. C’est calme, les serpents, c’est reposant, c’est beau parce que c’est statique. Et ‘elle’ n’a pas peur des serpents», confie-t-il en souriant jusqu’aux oreilles.