Dopo la deregolamentazione, l’indigestione
In Svizzera ci sono troppi ristoranti e affini : per una volta, padronato e sindacati sono d’accordo.
I professionisti del settore vogliono portare dell’ordine nel mondo dei caffè, dei bar e dei ristoranti, a colpi di formazione, ma qualcuno parla anche di protezionismo.
In Svizzera ci sono troppi bistrot: un’affermazione che fa l’unanimità dei professionisti del settore, dai proprietari ai sindacalisti. Molti non esitano ad invocare l’introduzione di norme volte ad ostacolare l’apertura di nuovi caffè o ristoranti.
«Attualmente siamo in piena crisi» ammette Jean-Luc Piguet, vicepresidente della Società dei caffettieri, ristoratori ed albergatori di Ginevra. «Troppi locali vanno alla deriva. Nessuno riesce a guadagnarsi il pane come si deve».
La Svizzera ha solo 7 milioni d’abitanti, ma il settore elvetico della ristorazione offre 3 milioni di posti a sedere. Da un punto di vista economico questo numero è troppo alto.
Ostacolare la libertà di commercio
La situazione ha spinto una delle associazioni padronali del settore a passare all’attacco a metà dicembre. La Federazione svizzera dei caffettieri (Schweizer Cafetier Verband/SCV) propone di obbligare i gerenti a disporre di 2000 franchi di capitale proprio per ogni posto a sedere del loro locale, per i proprietari la cifra dovrebbe ammontare a 6000 franchi.
Si chiede, inoltre, che le diverse leggi cantonali sugli esercizi pubblici impediscano ai privati cittadini di ritirare denaro dal secondo pilastro – i risparmi destinati alle pensioni – per mettersi in proprio. Per la SCV tra bar, caffè e ristoranti, in Svizzera ci sono 10’000 locali di troppo, un buon terzo quindi dei 28’000 presenti sul territorio.
Gli effetti della deregulation
Negli anni Novanta, la liberalizzazione del settore, con l’abbandono della clausola del bisogno, che datava dell’inizio del XX secolo e che limitava il numero di locali in base al potenziale bacino di utenti, non ha avuto l’effetto sperato. Certo, si pensava ad un’iniziale esplosione del numero di locali, ma si credeva che la concorrenza avrebbe in seguito eliminato gli outsider. Non è andata così.
Per Amir Fivaz, figlio di una ristoratrice losannese e lui stesso attivo nel settore a Zurigo, la deregulation non ha fatto solo danni. «Ci sono molti piccoli locali che grazie all’abolizione della clausola del bisogno hanno potuto aprire», dice a swissinifo. «Se vanno bene, e ce ne sono, lo devono alla loro forte personalità e al fatto che rispondono a dei bisogni precisi, quelli di un quartiere per esempio».
Il problema è che alla deregolamentazione ha fatto seguito un calo della professionalità. Eric Dubuis, segretario del sindacato Hotel & Gastro Union per la Svizzera francese, punta il dito sulla mancanza di formazione del settore. «Tre o quattro mesi di corso sono sufficienti per ottenere un diploma od una licenza? Per me la risposta è chiara: no».
Formazione problematica
I padroni di bar e caffè sono spesso qualificati in modo insufficiente. Si arriva così al paradosso di salariati con qualifiche superiori a quelle dei loro datori di lavoro. In molti cantoni, è necessario superare un esame per diventare ristoratori. In altri, come a Zurigo, questo passo non è necessario.
A Ginevra molti disoccupati, provenienti ad esempio dal settore bancario o da quello delle assicurazioni, si sono messi in proprio aprendo un caffè, «ma», sottolinea Jean-Luc Piguet, «non ci s’improvvisa ristoratori così, sui due piedi».
Anche Amir Fivaz è convinto che «a lungo termine, il dilettantismo non paga». Sono in troppi a cedere al miraggio dei possibili guadagni. «Ma visto che non hanno sufficienti conoscenze del mestiere finiscono per assumere le persone sbagliate».
«Chi ha una formazione valida, chi per esempio ha frequentato la scuola alberghiera», continua a colloquio con swissinfo Fivaz, «non si limiterà ad aprire un locale, ne creerà uno, con un’immagine, un concetto dove tutti i particolari sono in accordo, dai piatti proposti, alle bevande, passando per le decorazioni e la musica fino ad arrivare all’abbigliamento del personale».
Niente soluzioni preconfezionate
La situazione è grave, ma per il momento non sembrano delinearsi soluzioni valide. Le proposte della SCV non sono ancora state discusse su vasta scala e GastroSuisse non si è ancora pronunciata in merito al loro contenuto.
Le misure protezionistiche sembrano però riscontrare pochi favori. Jean-Luc Piguet preferisce insistere sulla formazione. «Bisogna mostrarsi più severi, più esigenti negli esami che danno accesso alla professione. È in gioco l’esistenza di quest’ultima e la soddisfazione dei clienti».
Anche il sindacalista Dubuis insiste su questo punto. «Bisogna aumentare il grado di qualificazione di gestori ed impiegati, per uscire dal circolo vizioso per il quale un locale gestito male riesce a sopravvivere solo impiegando personale meno competente e quindi meno caro».
Se non ci saranno cambiamenti, la situazione non farà che peggiorare. Il consolidamento del settore forse ci sarà, ma si realizzerà lentamente. Nel frattempo molti locali continueranno a vivacchiare, senza che i loro proprietari possano rinnovarli o fare ulteriori investimenti.
swissinfo e agenzie
3 milioni di posti a sedere in caffè e ristoranti
28’000 locali circa
La SCV ritiene che si dovrebbero chiudere 10’000 locali
Troppi ristoranti, bar e caffè: una situazione che impedisce ai ristoratori di guadagnare a sufficienza. Il numero di locali è aumentato negli anni Novanta, quando in piena politica di deregolamentazione si è abolita la clausola del bisogno, che impediva una loro concentrazione nella stessa zona.
La Società dei caffettieri svizzeri vorrebbe porre rimedio alla situazione reintroducendo norme che contengano il numero dei locali. Si tratta ad esempio di richiedere 2000 franchi di capitale proprio ai gerenti e 6000 ai proprietari per ogni posto a sedere.
La proposta non è ancora stata discussa da tutti gli interessati, ma per il momento le voci che chiedono di puntare sulla formazione e non su altri mezzi per limitare l’accesso alla professione sembrano essere in maggioranza.
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