Incontro con la prima sommelier del pane svizzera
È una doppia prima volta: Gabi Meier è sia la prima donna sommelier del pane, sia la prima a entrare nella corporazione dei panettieri di Basilea
Gabi Meier modella con la spatola 150 piccoli impasti di pane allungati. Serviranno per preparare i Grättimänner, come vengono chiamati a Basilea. Ogni gesto è preciso: a 42 anni, lavora con il mattarello nel laboratorio da quando era bambina. Oggi, Gabi Meier rappresenta la terza generazione alla guida della panetteria del quartiere Neubad di Basilea.
>>> Il servizio della SRF (in tedesco):
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La panetteria, che funge anche da caffè, impiega 14 persone. Gabi Meier si occupa soprattutto della vendita e delle mansioni amministrative. Questa panettiera di formazione entra ormai raramente in laboratorio da quando ha sviluppato un’allergia alla polvere di farina.
In realtà, Gabi Meier voleva diventare architetta. Ma quando suo padre si è ammalato, ha cambiato idea ed è diventata panettiera. Dirige l’azienda dai suoi 18 anni.
Non rimpiange affatto questa decisione: “È stata la cosa migliore che potessi fare nella mia vita.” La parte più bella, aggiunge con entusiasmo Gabi Meier, è il profumo del pane fresco al mattino e il crepitio quando esce dal forno. Questa passione per il pane le è stata utile anche durante la sua formazione come sommelier del pane
Un’idea spontanea
Una formazione che Gabi Meier ha deciso di seguire in modo piuttosto spontaneo. Questa intuizione si è rivelata molto impegnativa. Per dieci mesi, Gabi Meier ha dovuto studiare intensamente e assimilare una grande quantità di conoscenze sulla storia e sulla produzione del pane. E, naturalmente, assaggiarne moltissimo.
Ha assaggiato pani provenienti da tutto il mondo e ha cercato di definirne un profilo aromatico. Qual è il loro sapore? Quale consistenza hanno? Com’è la crosta? Durante la formazione ha anche imparato ad abbinare il pane a determinati piatti, a creare quelli che si chiamano “accordi”, proprio come fanno i sommelier del vino. Queste conoscenze sono molto preziose per la vendita.
Gran parte della sua clientela, infatti, non vuole semplicemente comprare un pane qualsiasi, ma anche imparare qualcosa. “Penso che il pane sia diventato un prodotto di tendenza”, spiega Gabi Meier. “Con i numerosi libri sulla panificazione e i pani a lievitazione naturale che la gente prepara da sola, l’interesse è cresciuto.”
Una doppia prima volta
Ma Gabi Meier non è soltanto la prima sommelier del pane svizzera. Tre giorni dopo l’esame, è arrivata un’altra novità: è stata la prima donna ammessa nella “Zunft zu Brotbecken” (la corporazione dei panettieri) di Basilea. Da tre anni, infatti, le corporazioni basilesi devono accettare anche le donne; prima invece le porte di queste istituzioni secolori erano chiuse per loro.
Nonostante questa nuova regola, solo sette corporazioni su 23 contano donne tra i propri membri, perché poche si candidano. Gabi Meier, invece, ha presentato la sua candidatura. Tuttavia, non si considera una pioniera: “Mi vedo semplicemente come una persona – spero che anche per gli altri sia la stessa cosa – e voglio solo passare dei bei momenti”, dice.
L’adesione di una donna ha suscitato discussioni all’interno della corporazione, riconosce Beat Schwald, il maestro della corporazione dei panettieri di Basilea: “Quando i cambiamenti toccano le tradizioni, sollevano sempre domande e talvolta anche timori. Come corporazione, siamo riusciti a chiarirli”.
Beat Schwald si rallegra che Gabi Meier abbia presentato la sua candidatura da loro. Dopotutto, non tutte le corporazioni dei panettieri possono dire di annoverare tra i propri membri la prima sommelier del pane della Svizzera.
Traduzione con il supporto dell’IA/mar
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