Perché squali in via di estinzione finiscono nei piatti svizzeri?

Buttare via lo squalo spinarolo non è un'opzione quando la sua carne ha mercato in Europa. AP Photo/Stephan Savoia

Nonostante nuove normative atte a limitarne l’importazione, la carne di squalo continua a finire nei piatti svizzeri a causa di etichettature errate, scarse capacità di identificazione e traffici clandestini.

La sopa de cação è una leccornia portoghese che si ritiene abbia avuto origine nella regione dell’Alentejo e consiste in un saporito brodo di aglio e coriandolo, addensato con farina e condito con aceto, paprika macinata e foglie di alloro. Un piatto semplice, che si può preparare con ingredienti reperibili in qualsiasi supermercato o negozio di alimentari svizzero, tranne forse per il tocco esotico: fette di spinarolo bruno, uno squaletto che vive sui fondali lungo le coste settentrionali dell’Atlantico e del Pacifico. In quanto specie in via di estinzione a livello globale il suo commercio è regolamentato, per cui la Svizzera non dovrebbe importarlo.

Swissinfo però ha trovato filetti congelati di spinarolo bruno (Squalidae Blainville) e palombo (Mustelus mustelus) in un negozio di alimentari di Ginevra che rifornisce la numerosa comunità portoghese in Svizzera.

Sopa de cação – specialità tradizionale portoghese a base di fette di squalo spinarolo. Dreamstime.com

La carne di squalo è presente da tempo sugli scaffali dei negozi di molti Paesi europei, compresa la Svizzera, a volte all’insaputa di consumatori e consumatrici. Presto, però, la situazione potrebbe cambiare: date le numerose specie di squali inserite negli elenchi delle specie in via di estinzione, l’UE sta cercando di regolamentarne il commercio della carne, che è anche ricca di metalli pesanti. Berna ha anche avviato un’iniziativa parlamentare per vietare le carni di squalo e razza in tutto il Paese.

“In Svizzera, un chilo costa meno di 15 franchi. C’è chi è abituato a mangiare carne di squalo e la cerca appositamente, ma altre persone la acquistano per sbaglio senza saperlo, perché spesso non è indicata in modo trasparente sull’etichetta o è mista ad altri prodotti ittici trasformati”, spiega Laurianne Trimoulla di Gallifrey, una fondazione svizzera di filantropia d’avanguardia.

Il commercio di carne di squalo in Europa

Quello della carne di squalo nei piatti europei è un fenomeno relativamente nuovo, che ha preso piede a partire dagli anni duemila con la domanda di pinne di squalo, prelibatezza della cucina cinese. Per ottenerle, i pescatori tagliavano le pinne agli squali e poi gettavano il resto della carcassa in mare, decimando la popolazione globale di diverse specie. Secondo l’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura (FAO), il 13,4% degli squali pescati tra il 2000 e il 2008 era riconducibile a quattro paesi europei: Spagna, Francia, Portogallo e Regno Unito.

Nel 2003, per proteggere la popolazione di squali nelle acque europee, l’UE ha imposto ai pescherecci di riportare in porto tutti gli squali catturati, per errore o in maniera intenzionale, con le pinne intatte. In questo modo ogni squalo occupava più spazio a bordo, con una conseguente riduzione del numero di animali catturati per viaggio.

Ma cosa fare delle carcasse, una volta estratte le preziose pinne? Secondo il WWF, tra il 2012 e il 2019 la carne di squalo veniva esportata a un prezzo molto basso: 0,08 franchi al chilogrammo, cosa che ha portato allo sviluppo di un mercato dedicato in Europa, con Paesi come l’Italia che pagavano fino a 4 dollari/kg. In quegli anni l’Europa ha costituito il 22% del commercio globale di carne di squalo e razza, per un valore di 2,6 miliardi di dollari, cifra superiore persino al commercio globale di pinne, che all’epoca ammontava a 1,5 miliardi.

Di conseguenza, in certe regioni alcune specie di squali sono state decimate dalla pesca intensiva. In Norvegia, tra il 1936 e il 2005 la pesca dello smeriglio è calata del 99% perché la popolazione dell’Atlantico nord-orientale è classificata come specie in pericolo critico. Lo spinarolo (Squalus acanthias), usato sia nel tipico fish and chips inglese sia per preparare un delizioso piatto affumicatoCollegamento esterno tedesco chiamato Schillerlocken, è stato soggetto a una pesca talmente intensiva che nel 2011 ne è stata vietata la pesca nelle acque dell’intera Unione Europea, divieto durato fino al 2023.

Etichette ingannevoli

In Svizzera la carne di squalo viene regolarmente etichettata in modo errato, fuorviando consumatori e consumatrici.

“Negli ultimi 35 anni la Svizzera ha importato 609 tonnellate di prodotti derivati da squali e razze (la famiglia degli elasmobranchi) e continua a farlo. La carne di squalo però viene spesso venduta con nomi ingannevoli come spinarolo, palombo, smeriglio, gattuccio e simili”, afferma Trimoulla.

Swissinfo ha trovato in vendita filetti congelati di spinarolo o palombo etichettati erroneamente come chien de mer (letteralmente “cane di mare” in francese). Secondo l’elenco ufficiale dei nomi dell’Ufficio federale della sicurezza alimentare e di veterinaria, il nome corretto del palombo in francese è émissole lisse, per cui l’importatore svizzero che ha fatto arrivare la carne di squalo dal Portogallo ha etichettato la spedizione in modo errato. Altri nomi utilizzati sulle etichette in Svizzera includono il tedesco Schillerlocke. 

La maggior parte della popolazione europea non è consapevole del ruolo del proprio Paese nel commercio globale della carne di squalo. Un sondaggio condotto nel 2024 su 900 italiani nell’area metropolitana di Milano ha rivelato che il 65% delle persone intervistate non pensava che la carne di squalo fosse venduta legalmente in Italia. La maggioranza ha indicato Cina e Giappone come i principali consumatori di carne di squalo, mentre solo il 4% era consapevole del ruolo significativo dell’Italia nel commercio di questo prodotto.

Se solo l’8% di coloro che hanno partecipato al sondaggio ha dichiarato di aver acquistato carne di squalo, più del 25% ha affermato di aver consumato inconsapevolmente specie di squalo sotto un altro nome, come smeriglio, spinarolo, palombo, mako o gattuccio. Sembra quindi che chi ama il pesce non sia consapevole del tipo di pesce consumato, a meno che l’etichetta non menzioni esplicitamente la parola “squalo” nella sua lingua.

L’analisi del DNA della carne di squalo venduta negli Stati UnitiCollegamento esterno e in BrasileCollegamento esterno ha identificato specie in via di estinzione che non erano indicate sulle etichette.

Gli effetti sulla salute

In quanto vertici della catena alimentare, gli squali possono mangiare praticamente tutto ciò che vogliono nell’oceano, cosa che però presenta dei rischi aggiuntivi per chi ne consuma la carne. Uno dei principali è l’accumulo di metalli pesanti come il mercurio lungo la catena alimentare.

Trimoulla ha raccolto campioni di carne di squalo dai negozi svizzeri e li ha inviati a un laboratorio in Germania per rilevarne il contenuto di metalli pesanti. In totale, le analisi per il metilmercurio hanno riguardato 44 campioni di squalo azzurro e sette di canesca, acquistati in vari supermercati e ristoranti di Svizzera, Germania, Francia, Regno Unito e Spagna. Un terzo dei campioni conteneva livelli allarmanti della sostanza (da 1 mg/kg a 4,4 mg/kg), superiori alla soglia massima autorizzata dall’OMS, dall’UE e dalla Svizzera, che per gli squali è pari a 1 mg/kg.

Swissinfo ha contattato Europêche, organizzazione che riunisce le associazioni nazionali dei pescatori dell’Unione europea, per comunicare i risultati dei test. L’ente ha risposto che il consumo di pesci predatori, compresi gli squali, non implica pericoli per la salute. Pur riconoscendo che i predatori contengono più mercurio rispetto ad altre specie perché si trovano al vertice della catena alimentare, la posizione di Europêche è che negli ultimi cinquant’anni i livelli di mercurio negli squali non sono aumentati.

“Ciò che ci preoccupa riguardo al bioaccumulo di mercurio (argomento ben noto e oggetto di ricerche scientifiche e normative) è la crescente pressione, alimentata non dalla scienza ma dalla disinformazione e dalle fake news, che sta allontanando consumatori e consumatrici dai prodotti ittici, con conseguenze dannose per l’alimentazione e la salute”, ha affermato Anne-France Mattlet di Europêche.

Secondo lei, la flotta peschereccia europea applica le norme sui limiti di mercurio in maniera rigorosa, effettuando controlli in varie fasi della filiera: al momento dello sbarco, dopo la lavorazione e prima della messa in commercio. Le partite di pesce che superano i livelli di mercurio consentiti vengono bloccate o restituite, e i pescherecci vengono chiamati a garantire la conformità.

“Le norme che regolano la pesca europea sono estremamente severe, cosa di cui non possiamo che rallegrarci. Quello che chiediamo è che vengano applicate a tutte le flotte del mondo”.

Nonostante queste misure, tuttavia, il comitato scientifico dell’Autorità europea per la sicurezza alimentare raccomanda cautelaCollegamento esterno nel consumare specie ad alto rischio come lo squalo.

“Quando si consumano specie con un alto contenuto di metilmercurio, bastano poche porzioni (massimo una o due) per superare la DST [dose settimanale tollerabile], che può essere raggiunta prima del LAR [valore di riferimento per l’alimentazione] “, ha affermato il comitato.

Le iniziative della cittadinanza

Tre anni fa alcune ONG europee, preoccupate dalla questione sanitaria e dal calo della popolazione di squali, hanno raccolto più di un milione di firme, con cui hanno avviato un’iniziativa dei cittadini denominata “Stop finning – Stop the trade”. Un’iniziativa dei cittadini prevede che la Commissione europea proponga un’azione legale nei settori in cui ha il potere di farlo, a condizione che sia sostenuta da almeno un milione di cittadini e cittadine di almeno sette paesi dell’Unione. In risposta all’iniziativa in oggetto, lo scorso anno la Commissione ha avviato una consultazione pubblica sulla questione, ricevendone quasi 3’500 risposte.

Nel 2022, 60 specie di squali (principalmente squali grigi e squali martello) sono state aggiunte all’Appendice II della CITES, la Convenzione sul commercio internazionale delle specie minacciate di estinzione. Secondo il WWF, questa misura ha fatto sì che il 90% delle specie di squali e razze commercializzate a livello internazionale ora possa essere immesso sul mercato solo se non a rischio di estinzione. Prima delle nuove norme la percentuale si limitava al 20%.

Queste misure hanno avuto un effetto drastico sulle importazioni svizzere di carne di squalo: nel caso dello spinarolo bruno e simili sono passate dai 1’676 kg del 2023 a soli 4 kg nel 2024, mentre l’equivalente congelato è sceso da 1’358 kg a 11 kg. Tuttavia, gli errori di etichettatura potrebbero implicare delle forti sottostime.  

Nonostante le normative più severe, infatti, l’esperienza di Swissinfo in un negozio di alimentari a Ginevra sembra indicare che la carne di squalo, in parte venduta illegalmente, continui a passare il confine inosservata. Il proprietario dell’attività ha riferito a Swissinfo che a giugno la dogana aveva confiscato cinque scatole (circa 50 kg) di carne di squalo per un valore di circa 1’500 franchi. Ciononostante, il negozio era ancora in grado di procurarsi e vendere carne di palombo, fatto di cui il proprietario era perfettamente a conoscenza.

Un divieto in Svizzera?

Una mozione parlamentareCollegamento esterno presentata nel 2013 per vietare l’importazione di pinne di squalo è stata respinta con la motivazione che la nazione alpina non era tra gli importatori. Se poteva essere vero all’epoca, però, oggi non è più così.

Trimoulla vuole quindi sancire il divieto di importare prodotti derivati dallo squalo in Svizzera, per eliminare qualsiasi scappatoia o traffico clandestino, e sta conducendo una campagnaCollegamento esterno affinché l’Assemblea federale legiferi in materia.

“L’anno scorso l’Austria ha vietato l’importazione di tutti i prodotti derivati dallo squalo, senza alcun impatto economico negativo, e il governo si è dimostrato totalmente favorevole. Si può fare, e sarebbe un messaggio forte per il resto del mondo”, afferma.

La Fondazione Gallifrey ha convinto la parlamentare dei Verdi Svizzeri Delphine Klopfenstein Broggini a lanciare un’iniziativa parlamentare volta a vietare l’importazione di prodotti derivati da squalo e razza in Svizzera, cosa che potrebbe aprire la strada a una nuova legislazione. “Siamo sempre più informati su questi temi, con una base scientifica solida e affidabile, e la questione della salute pubblica potrebbe essere decisiva”, afferma Klopfenstein Broggini.

A cura di Virginie Mangin/ts 

Traduzione di Camilla Pieretti