Velada de cocina suiza en el «Davidoff Gourmet Festival»

La noche culinaria helvética, celebrada en el hotel Steigenberger de la capital alemana, ha sido uno de los momentos culminantes del segundo "Davidoff Gourmet Festival" de Berlín.

Dos renombrados cocineros suizos, clasificados entre los nueve mejores del mundo, fueron los protagonistas de una esplendorosa velada de cocina helvética, celebrada la noche del jueves (23.11.) en Berlín.

Gotthold Seifried, «chef» del First-Class-Hotel Schweizerhof, de la elegante estación invernal suiza de Sankt Moritz, demostró ser un verdadero maestro en el arte de reinterpretar la cocina clásica con un toque poético de modernidad, y cosechó literalmente aplausos de los comensales con un magnífico menú:

Una terrina de trucha con ensalada tibia de granos de cebada; «pizzockels» (una variedad de pasta de harina y huevo hecha a mano) con verduras, cangrejos de río y conejo; medallones de lomo de ciervo envuelto en hierbas, con verduras glaseadas y albondiguillas de la región suiza de Bergeller; sopa de queso fresco con setas y cacao; y un postre de yogur con compota de arándanos acompañado por un delicado sorbete de escaramujo.

«Las bases de esta cocina clásica fueron sentadas hace muchos años y se mantendrán todavía por mucho tiempo», afirmó Seifried en una entrevista a swissinfo.

«La nueva cocina contempla hoy una alimentación diferente a la que predominaba antes, pero las bases continuarán en los próximos años», vaticinó el destacado «chef» de Sankt Moritz.

Clasicismo no implica, en absoluto, falta de creatividad. Seifried ha traído a este festival, que se clausura este sábado (25.11.) con una «Grande Finale» en el hotel Intercontinental de Berlín, un «carré» de cordero con hojas de limón y jengibre, adobado con ajo y aceite de oliva, servido con una ensalada de pimientos con vainilla y ñoquis de patata y azafrán; una combinación unánimemente elogiada por los gastrónomos.

La cena fue acompañada por una selecta variedad de vinos blancos (chasselas) y tintos suizos, del viticultor Louis Bovard, de Cully, a orillas del lago Leman, en el cantón de Vaud, presentados por la Asociación de Exportadores Suizos de Vinos.

Un «chasselas» Saint Saphorin L’archevesque, de 1999, fue el acompañamiento ideal elegido para la terrina de trucha. El tinto Saint Saphorin Cuvée, de 1998, servido con el lomo de ciervo, fue elaborado con vinos pinot noir, gamay, sirah, merlot y human rouge (una cepa autóctona del cantón del Valais) y se destacó por sus exquisitos tonos afrutados.

Más mediterráneo es el estilo del renombrado «chef» suizo, Martin Dalsass, del restaurante Grotto Santabbondio, de Lugano, en el cantón del Tesino.

Galardonado recientemente con la distinción «Gault-Milliau 2001», Dalsass trajo al ilustre restaurante VAU de Berlín una serie de platos sobresalientes.

En la velada titulada «Davidoff Connaisseur Dinner» el público de la capital alemana degustó con gran placer una torre de «chips» de patata con bacalao; ñoquis de calabaza con hígado de pato y vinagre balsámico; arrollados de raya, rellenos de gambas con puerro; corvejón de ternera guisado en aceite de oliva; y una espuma de chocolate al café caliente, con helado de crema rusa.

Otro postre propuesto por el célebre cocinero de Lugano recibido con aplausos por los gastrónomos del restaurante VAU, fue su exquisita «mousse» de chocolate con aceite de oliva (sin nata y sin mantequilla), un plato de antología, muy ligero, con naranja y romero.

«La cocina mediterránea es la de más futuro en estos momentos», según declaró a swissinfo Dalsass. «Es una cocina muy ligera y honesta. Los franceses importaron esta cocina italiana con los Medici y se estableció esa tradición que hoy regresa y se impone indiscutiblemente en el mundo», concluyó.

El «Davidoff Gourmet Festival», organizado por el suizo Reto Gaudenzi, quien lo concibió por primera vez en 1993 en Sankt Moritz, se celebrará el año próximo nuevamente en Berlín.

En ese mismo año también tendrá lugar por primera vez en Viena (Austria) y para el 2002 se trasladará a Marbella (España), declaró Gaudenzi a swissinfo.

Juan Carlos Tellechea, Berlín