Raffael Wohlgensinger, fondateur de Formo: «Au début, il faut être obsédé»

Entre vision et épuisement: la vie entrepreneuriale de Raffael Wohlgensinger. SWI swissinfo.ch

Comment créer un fromage aussi bon que le gruyère, mais sans lait? L’entrepreneur suisse Raffael Wohlgensinger y pense jour et nuit, et a lancé son entreprise Formo en Allemagne pour réaliser ce rêve. Mais en raison de la lenteur des procédures d’homologation européennes, il fait actuellement un petit détour par les États-Unis.

Fils d’un père suisse et d’une mère brésilienne, Raffael Wohlgensinger a grandi dans un village près de Winterthur. Le fromage, un de ses aliments favoris, lui manquait particulièrement quand il a commencé à suivre un régime végétalien il y a plus de dix ans, à l’initiative de sa femme. Les substituts sans lait ne parvenaient tout simplement pas à égaler le goût de l’original.

C’est en 2016, lors d’une randonnée en Suisse, que l’illumination s’est produite: il allait créer un fromage pour lequel aucune vache n’aurait à donner son lait, mais qui aurait le même goût que les variétés suisses traditionnelles.

Entrepreneurs suisses par-delà les frontières

Notre série dresse le portrait de Suisses qui créent et développent des entreprises à l’étranger. À travers leurs parcours personnels, nous nous penchons sur les raisons qui les ont poussés à réaliser leurs projets au-delà des frontières nationales, les conditions dans lesquelles ils évoluent ainsi que les défis et opportunités qui en découlent.

Cette série montre également comment la Cinquième Suisse contribue au rayonnement économique, culturel et politique de la Suisse.

L’idée de Formo était née, mais elle allait devoir mûrir comme tout bon gruyère qui se respecte. Raffael Wohlgensinger n’a rien laissé au hasard, a planifié sa start-up avec soin et de manière réfléchie: à l’été 2018, il s’est installé à Berlin et a d’abord effectué des stages dans des sociétés de capital-risque. «C’était extrêmement important», constate-t-il aujourd’hui. «Si l’on veut obtenir des fonds sur le marché du capital-risque, il faut comprendre les raisonnements qui sous-tendent à son fonctionnement.»

Il a également recueilli des conseils pratiques. «J’ai observé le travail des fondateurs dans différentes start-up. Comment attirer des capitaux? Comment constituer des équipes?»

Le fait qu’il ait étudié la gestion d’entreprise à Saint-Gall lui a été fort utile. Mais il a surtout dû se plonger davantage dans la production alternative de fromage. Raffael Wohlgensinger s’est alors penché sur le travail de fondateurs et fondatrices du secteur alimentaire et s’est formé à la biotechnologie avec un cours à distance de six mois.

La grande question était la suivante: son projet allait-il fonctionner? Un fromage mûri en laboratoire à partir de cultures animales, mais pour lequel aucun lait et donc aucun élevage n’est nécessaire? Un produit qui, contrairement à de nombreuses alternatives végétaliennes, n’a pas le goût de noix ou de substituts, mais celui d’un vrai cheddar ou d’un gruyère authentique, et qui possède également la consistance correspondante?

Ne rien laisser au hasard

Il s’est alors approché de scientifiques universitaires, s’est renseigné sur les aspects économiques, mais aussi biotechnologiques. «Ainsi, avant de me lancer, j’avais déjà reçu les commentaires de nombreux experts. Où se trouvent les points faibles, quels sont les problèmes potentiels?»

Ce que Raffael Wohlgensinger a entendu l’a mis en confiance. En 2019, il a fondé à Berlin, en collaboration avec Britta Winterberg, docteure en microbiologie, la start-up alimentaire Formo, tout d’abord sous le nom de LegenDairy Foods.

À l’époque, de nombreux arguments plaidaient en faveur de Berlin comme lieu de lancement. «Berlin était clairement la plaque tournante européenne des start-up et bien plus internationale que Zurich. L’écosystème était particulièrement intéressant, avec des gens passionnants et créatifs, ainsi que des modes de vie alternatifs. L’accès au capital était plus facile», se souvient-il.

Sur le plan personnel aussi, la capitale allemande, qui était déjà l’une des grandes villes les plus accueillantes pour les végétaliens en Europe, le séduisait. «Je trouvais Berlin extrêmement agréable à vivre. C’est toujours le cas aujourd’hui, même si ce n’est plus tout à fait au même degré qu’à l’époque.»

En 2024, la SRF a diffusé un documentaire (en allemand) sur Raffael Wohlgensing et sa vie d’entrepreneur:

Un excellent écosystème pour les entrepreneurs et entrepreneuses – au prix d’une réglementation très lourde, dénoncée par de nombreuses autres start-up. «Si j’avais su en 2018 à quel point le processus était bureaucratique, j’aurais réfléchi à deux fois avant de venir à Berlin», nuance-t-il aujourd’hui. Des levées de fonds à l’enregistrement des nouveaux employés en passant par la participation des salariés: beaucoup de choses sont extrêmement lourdes et inefficaces, déplore-t-il.

En matière de procédures et d’homologations de produits, les processus avancent lentement. Dans le domaine des autorisations alimentaires, cela s’explique notamment par la complexité des réglementations européennes. Toutefois, une fois obtenues, ces autorisations sont valables dans toute l’UE, ce qui ouvre un vaste marché et permet de toucher un public de plus en plus large.

Alors que, selon un sondage YouGov, seulement 1% de la population allemande âgée de 61 à 79 ans suit un régime végétalien, dans la génération Z, c’est-à-dire chez les 13-28 ans, une personne sur dix renonce déjà totalement aux produits d’origine animale, pour des raisons de bien-être animal, mais aussi dans une perspective climatique, car les vaches émettent du méthane, un gaz à effet de serre. En Suisse, ce pourcentage est inférieur.

La première étape de Formo a été la production de fromage à base de cultures de champignons koji. C’était un moyen de pénétrer rapidement le marché. Les obstacles juridiques étaient faibles et l’acceptation par les consommateurs et consommatrices élevée, car ce processus n’utilise pas de génie génétique. Le fromage frais à base de koji de Formo est déjà commercialisé en Allemagne.

Plus proche du vrai fromage

Mais en réalité, Raffael Wohlgensinger et sa partenaire souhaitaient se rapprocher davantage du «vrai» fromage. C’est pourquoi Formo se concentre désormais exclusivement sur la fermentation de précision, une technologie développée en parallèle, dès le début de l’aventure: dans ce procédé, des micro-organismes génétiquement modifiés, tels que des levures ou des champignons, produisent de la caséine dans des fermenteurs.

Il s’agit d’une protéine identique à celle du lait de vache, essentielle à la fabrication du fromage, car déterminante pour sa texture et son aptitude à être tartiné. Les fermenteurs de Formo génèrent donc la matière première du fromage, qui a le même goût que l’original à base de lait standard, qui se coupe et se déguste comme du cheddar ou du gruyère, mais qui est produit sans ingrédients d’origine animale.

Ce fromage doit toutefois obtenir une autorisation de l’UE, et cela prend du temps. Dans l’intervalle, l’entreprise, qui compte actuellement une quarantaine d’employés, se focalise sur les États-Unis et l’Asie. En Allemagne, elle concentre désormais ses activités sur le site de Francfort. C’est là que se trouvait déjà auparavant le «Formo Culture Campus», avec ses laboratoires et ses bioréacteurs. De plus, depuis l’aéroport de Francfort, de nombreuses destinations, comme les États-Unis, sont plus facilement accessibles par vol direct.

Les préparatifs en vue d’une implantation en Amérique du Nord avancent rapidement, notamment parce que la législation alimentaire y est beaucoup plus simple. Formo a déposé l’année dernière aux États-Unis les ingrédients les plus innovants et s’attend à obtenir cette année l’autorisation de la Food and Drug Administration (FDA). «En Europe, cela prendra probablement encore quatre ans», estime l’entrepreneur, la réglementation européenne sur les nouveaux aliments étant plus stricte.

Raffael Wohlgensinger a beaucoup appris, notamment sur le prix personnel à payer pour créer une start-up. «Cela demande énormément d’énergie, ce qui m’a, dans une certaine mesure, rattrapé. Mais j’en ai aussi retiré énormément de plaisir. J’étais totalement dans le flow.» Pendant trois ans, il n’a pas pris de vacances, consacrant tout son temps à son projet. «J’ai raté les funérailles de mon grand-père», se souvient-il aujourd’hui en secouant la tête. Puis il a amorcé une prise de conscience: «Si je continue comme ça, je vais finir par m’épuiser.»

Pour croître rapidement, il faut y aller à fond

Peut-on vraiment mener une start-up au succès sans travailler jour et nuit? Raffael Wohlgensinger s’interroge. «C’est une bonne question. Il faut une certaine obsession maladive pour croître au début. Chaque heure compte.» Il est donc presque impossible, les premières années, d’avancer en faisant preuve de prudence et en respectant l’équilibre entre vie professionnelle et vie privée.

Selon lui, le risque d’épuisement professionnel plane sur de nombreux jeunes créateurs et créatrices d’entreprise, et ce risque provient également du système. «Quand on lève beaucoup de capital-risque et qu’on veut croître rapidement, il est extrêmement difficile de ne pas se lancer à fond.»

Mais cela ne s’applique pas à toutes les start-up ni à toutes les créations d’entreprise: «Si l’on monte une entreprise qui peut se développer lentement au fil des ans, qui ne nécessite pas beaucoup de capital-risque et pour laquelle on n’a pas d’attentes de rendement démesurées, si l’entreprise m’appartient, alors c’est peut-être une autre histoire.»

En ce qui le concerne, il a trouvé à temps une meilleure façon de gérer ces exigences. «J’ai procédé aux changements nécessaires dans ma vie.» Aujourd’hui, son point d’ancrage est de nouveau en Suisse, là où vit sa famille. «Mais aussi parce qu’il se passe vraiment beaucoup de choses ici dans le milieu des start-up.»

Texte relu et vérifié par Balz Rigendinger, traduit de l’allemand par Lucie Donzé/dbu