Formo-Gründer Raffael Wohlgensinger: «Ich will Käse, der wie Gruyère schmeckt – ohne Kuh»
Der Schweizer Gründer Raffael Wohlgensinger will von Deutschland aus den veganen Käsemarkt aufmischen. Wegen der zähen EU-Zulassungsverfahren für seine Formo-Käse nimmt er nun zunächst den Umweg über die USA.
Der Sohn eines Schweizer Vaters und einer brasilianischen Mutter wuchs in einem Dorf im Raum Winterthur auf und liebt Käse. Der fehlte ihm, als er vor über zehn Jahren auf Anregung seiner Frau begann, sich vegan zu ernähren.
Die milchfreien Käse-Ersatzprodukte konnten den Geschmack des Originals einfach nicht erreichen. Es war auf einer Wanderung in der Schweiz, so erinnert er sich, als er 2016 eine Vision hatte: Er wollte einen Käse produzieren, für den keine Kuh ihre Milch geben muss und der dennoch so gut schmeckt wie traditioneller Schweizer Käse.
Unsere Serie porträtiert Schweizerinnen und Schweizer, die im Ausland Unternehmen gründen und aufbauen. Anhand ihrer persönlichen Werdegänge zeigen wir, warum sie ihre Projekte jenseits der Landesgrenzen realisieren, welche Rahmenbedingungen sie dort vorfinden und welche Herausforderungen und Chancen sich daraus ergeben.
Anhand ihrer Lebenswege zeigt diese Serie zudem, wie die Fünfte Schweiz zur wirtschaftlichen, kulturellen und politischen Ausstrahlung der Schweiz beiträgt.
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Die Idee für Formo war geboren. Und musste erstmal reifen wie ein guter Gruyère. Raffael Wohlgensinger überliess nichts dem Zufall, sondern plante sein Startup sorgfältig und mit Konzept: Im Sommer 2018 zog er nach Berlin und machte zunächst Praktika bei Venture Capital Unternehmen. «Das war extrem wichtig», sagt er heute. «Wenn man vom Risikokapitalmarkt, Geld bekommen möchte, muss man verstehen, wie dieser funktioniert und denkt.»
Er holte sich auch praktische Tipps. «Ich habe mir in verschiedenen Startups die Arbeit von Gründern angeschaut. Wie bekommt man Kapital? Wie baut man Teams auf?»
Dabei half, dass er in St. Gallen Betriebswirtschaft studiert hatte. Doch inhaltlich musste er sich tiefer in die alternative Käseproduktion einarbeiten. Er schaute Gründer:innen aus dem Lebensmittelbereich über die Schulter und fuchste sich in einem halben Jahr Fernstudium in die Biotechnologie ein.
Die grosse Frage lautete: Würde funktionieren, was er vorhatte? Ein Käse, der aus tierischen Kulturen im Labor reift, aber für den keine Milch und folglich auch keine Tierhaltung notwendig ist. Der nicht wie viele vegane Käse nach Nuss oder Ersatzprodukten schmeckt, sondern wie echter Cheddar und Gruyère und auch eine entsprechende Konsistenz besitzt?
Nichts dem Zufall überlassen
Er sprach mit Wissenschaftler:innen an Universitäten und holte sich Input über die wirtschaftliche, aber auch die biotechnologische Seite. «So hatte ich vor dem Start schon von vielen Expertinnen und Experten Feedback. Wo sind die Schwachstellen, wo liegen potenzielle Probleme?»
Was Wohlgensinger hörte, stimmte ihn zuversichtlich. 2019 gründete er gemeinsam mit der promovierten Mikrobiologin Britta Winterberg in Berlin das Lebensmittel-Startup FormoExterner Link, damals noch unter dem Namen LegenDairy Foods.
Für Berlin als Gründungsort sprachen damals viele Argumente. «Zu der Zeit war Berlin ganz klar der Startup-Hub Europas und viel internationaler als Zürich. Das Ökosystem war super interessant. Es gab spannende und kreative Leute und alternative Lebensansätze.
Der Zugang zu Kapital war leichter», erinnert er sich. Auch persönlich zog es ihn nach Berlin, schon damals eine der veganfreundlichsten Grossstädte Europas. «Ich fand Berlin extrem lebenswert. Das tue ich immer noch, wenn auch nicht mehr in dem gleichen Grad wie damals.»
2024 publizierte SRF einen Dokfilm über Raffael Wohlgensingers Leben als Gründer:
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Ein exzellentes Ökosystem für Gründer:innen – zum Preis einer extrem aufwändigen Regulierung. Was Wohlgensinger in Berlin erlebte, beklagen viele Startups. «Hätte ich 2018 gewusst, wie bürokratisch der Prozess ist, hätte ich es mir besser überlegt, nach Berlin zu kommen», sagt er heute.
Von Finanzierungsrunden über Mitarbeitendenbeteiligungen bis zur Anmeldung neuer Mitarbeiter:innen – vieles sei extrem schwerfällig und ineffizient, sagt er.
Auch was Verfahren und Produktzulassungen betrifft, mahlen die Mühlen langsam. Das liegt im Bereich der Lebensmittelzulassungen auch an komplizierten EU-Verordnungen. Immerhin gelten die Zulassungen dann EU-weit für einen grossen Markt und für eine wachsende Zielgruppe.
Während sich laut einer YouGov-Umfrage nur ein Prozent der deutschen Bevölkerung zwischen 61 und 79 Jahren vegan ernährt, verzichtet in der Generation Z, den 13- bis 28-Jährigen, bereits jede zehnte Person gänzlich auf tierische Produkte, aus Tierwohlgründen aber auch mit Blick auf das Klima, denn Kühe stossen klimaschädliches Methangas aus. In der Schweiz liegt der Anteil darunter.
Formos erster Schritt war die Produktion von Käse auf der Grundlage von Koji-Pilzkulturen. Hier lag ein Weg, schnell in den Markt einzusteigen. Die rechtlichen Barrieren waren niedrig, die Verbraucherakzeptanz hoch, da in diesem Prozess keine Gentechnik zum Einsatz kommt. Der Koji-basierte Frischkäse von Formo schaffte es in Deutschland bereits in den Handel.
Näher an den echten Käse heran
Doch eigentlich wollten die Gründer:innen näher an den «echten» Käse heran. Daher konzentriert sich Formo nun nur noch auf die Präzisionsfermentation, eine Technologie, die von Anfang an parallel aufgebaut wurde: Dabei produzieren gentechnisch veränderte Mikroorganismen wie Hefe oder Pilze in Fermentern Casein, das identisch mit Kuhmilchprotein ist.
Casein ist zentral für die Käseherstellung. Es ist das entscheidende Protein für seine Textur und Streichbarkeit. In den Formo-Fermentern entsteht also der Ausgangsstoff für Käse, der so schmeckt wie das Original aus tierischer Milch, der sich so schneiden lässt und im Mund so anfühlt wie Cheddar oder Gruyère, der aber ohne tierische Zutaten produziert wird.
Doch dieser Käse braucht eine EU-Zulassung, und die braucht wiederum ihre Zeit. Währenddessen schaut das Unternehmen mit derzeit rund 40 Mitarbeitenden nun zuerst Richtung USA und Asien und fokussiert auch innerhalb von Deutschland seine Aktivitäten auf den Standort Frankfurt. Dort sass bereits vorher der «Formo Culture Campus» mit Laboren und Bioreaktoren. Von Frankfurter Flughafen aus sind zudem viele Ziele wie die USA schneller direkt erreichbar.
Die Planungen für einen Ableger in Nordamerika gehen rasch voran – auch weil im Lebensmittelrecht einiges einfacher ist. Die innovativsten Inhaltsstoffe hat Formo letztes Jahr in den USA angemeldet und rechnet für dieses Jahr mit der Zulassung durch die Food and Drug Administration (FDA). «In Europa wird es wahrscheinlich noch einmal vier Jahre dauern,» schätzt Wohlgensinger. Die europäische Novel Food Verordnung Externer Linksei strikt.
Er hat viel gelernt, auch über den persönlichen Preis, ein Startup zu gründen. «Es braucht extrem viel Energie, das hat sich in gewissem Grad auch gerächt für mich. Aber es hat trotzdem einfach extrem viel Spass gemacht. Ich war total im Flow.»
Drei Jahre lang machte er keinen Urlaub, steckte alle seine Zeit in sein Projekt. «Ich habe die Beerdigung meines Grossvaters verpasst», blickt er heute kopfschüttelnd auf diese Zeit zurück. Dann kam die Erkenntnis: «Wenn ich so weitermache, renne ich in den Burnout.»
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Wer schnell wachsen will, muss Vollgas geben
Aber kann man überhaupt ein Startup zum Erfolg bringen, ohne Tag und Nacht zu arbeiten? Wohlgensinger überlegt. «Das ist eine gute Frage. Man braucht eine gewisse krankhafte Obsession, um am Anfang zu wachsen. Jede Stunde zählt.» Da sei in den ersten Jahren schon fast unmöglich, mit Bedacht und Work-Life-Balance voranzugehen.
Aus Gesprächen weiss er, dass die Burnout-Gefahr über vielen jungen Gründer:innen schwebt, und sie ist auch dem System geschuldet. «Wenn man viel Risikokapital aufnimmt und schnell wachsen will, ist es extrem schwer, das nicht mit Vollgas anzugehen.»
Doch das gelte nicht für jedes Startup und nicht für jede Gründung: «Wenn man ein Unternehmen aufbaut, das langsam über die Jahre hinweg wachsen kann, in dem nicht viel Risikokapital steckt und keine riesigen Renditeerwartungen, wenn das Unternehmen mir selbst gehört, dann ist das vielleicht eine andere Nummer.»
Was ihn persönlich betrifft, hat er noch rechtzeitig einen besseren Weg gefunden, mit den Anforderungen umzugehen. «Ich habe entsprechende Umstellungen gemacht in meinem Leben.» Mittlerweile ist sein Lebensmittelpunkt wieder in der Schweiz, weil seine Familie dort wohnt. «Aber auch, weil hier in der Startup-Szene gerade richtig viel passiert.»
Editiert von Balz Rigendinger/me
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