Raffael Wohlgensinger, fondatore della Formo: “Volevo un formaggio che avesse il sapore del Gruyère, ma senza la mucca”

Tra visione e stanchezza: la vita da imprenditore di Raffael Wohlgensinger. SWI swissinfo.ch

Lo svizzero Raffael Wohlgensinger, fondatore di una start-up in Germania, vuole produrre un formaggio vegano che non abbia nulla da invidiare a quello "originale". A causa delle rigide e lunghe procedure di omologazione europee, intende lanciare inizialmente il suo formaggio, Formo, negli Stati Uniti.

Raffael Wohlgensinger, figlio di uno svizzero e di una brasiliana, cresce nella regione di Winterthur, nella Svizzera orientale, e ama particolarmente il formaggio. Circa dieci anni fa, su suggerimento della moglie, decide però di seguire un’alimentazione vegana. Dalla sua tavola scompare così il formaggio tradizionale. Prova i prodotti sostitutivi che però non lo soddisfano, perché non riescono a ricordargli il sapore dell’originale che tanto apprezzava.

Nel 2016, durante un’escursione in Svizzera ha un’intuizione: produrre un formaggio vegano altrettanto gustoso quanto quello tradizionale svizzero. In quel momento nasce l’idea di Formo, un progetto che ha bisogno di tempo per maturare, come un buon Gruyère o un formaggio d’alpe.

Imprenditori e imprenditrici svizzeri nel mondo

La nostra serie ritrae cittadine e cittadini svizzeri che fondano, sviluppano e dirigono imprese all’estero. Attraverso i loro percorsi personali mostriamo perché realizzano i propri progetti oltre i confini nazionali, quali condizioni quadro incontrano nei Paesi di residenza e quali sfide e opportunità ne derivano.

Attraverso le loro storie di vita, la serie illustra inoltre come la Quinta Svizzera contribuisca al prestigio economico, culturale e politico della Svizzera nel mondo.

Raffael Wohlgensinger non lascia nulla al caso. Decide di creare una start-up e di elaborare un piano dettagliato per perseguire il suo obiettivo. Nell’estate del 2018 si trasferisce a Berlino e inizia a lavorare presso alcune società sostenute da capitale di rischio (venture capital). “È stata un’esperienza fondamentale”, racconta oggi. “Se si vogliono ottenere finanziamenti dal mercato del capitale di rischio, si devono conoscere i meccanismi, il modo di ragionare di questo settore”.

In Germania cerca quindi di capire quali caratteristiche e processi portano al successo. “Ho osservato da vicino il lavoro di fondatrici e fondatori di diverse start-up e ho cercato di trovare risposte a questi due interrogativi: come si ottiene capitale? Come si crea un team vincente?”.

Il fatto di aver studiato economia aziendale presso l’Università di San Gallo gli è indubbiamente di aiuto. Tuttavia non sa nulla sulla produzione di formaggio vegano. Per questo motivo acquisisce il sapere necessario osservando chi è attivo nel settore alimentare. Inoltre, per sei mesi, segue un corso a distanza in biotecnologia. Il grande interrogativo a cui deve però dare una risposta è: funzionerà ciò che ho in mente? Un formaggio ottenuto da colture animali, fatto maturare in laboratorio, ma senza latte vaccino? Un prodotto che non sa di noci o prodotti alternativi, come molti formaggi vegani, ma che ricorda il sapore di un Cheddar o di un Gruyère, anche per quanto riguarda la consistenza?

Non lasciare nulla al caso

Wohlgensinger parla con ricercatrici e ricercatori universitari, raccoglie informazioni e consigli sia di tipo economico sia biotecnologico. “Le esperte e gli esperti hanno messo in evidenza i punti deboli e gli eventuali problemi della mia idea prima che mi lanciassi nell’impresa”. I feedback lo incoraggiano a proseguire con il suo progetto. Nel 2019 fonda insieme alla microbiologa Britta Winterberg la start-up Formo, che inizialmente portava il nome LegenDairy Foods.

In quel periodo, Berlino offre numerosi vantaggi. “In Europa era il cuore pulsante di molte start-up e la città era molto più internazionale di Zurigo. L’ecosistema era estremamente dinamico. Si incontravano persone interessanti e creative. Inoltre si respirava un forte desiderio di progetti di vita alternativi. Anche l’accesso ai capitali era più semplice”, ricorda, aggiungendo che la scelta di Berlino era stata dettata anche da motivi personali. Già allora era una delle grandi città più vegan-friendly d’Europa. “Mi piaceva viverci. Oggi è ancora così, anche se non è più amore senza confini”.

>>> Nel 2024, la Televisione svizzera di lingua tedesca SRF ha pubblicato un documentario su Raffael Wohlgensinger (in tedesco):

Berlino è un eccellente ecosistema per le start-up, ma con una regolamentazione molto puntigliosa. Quella di Wohlgensinger nella capitale tedesca è un’esperienza che molti prima di lui hanno vissuto. “Se nel 2018 avessi saputo quanto fosse burocratico il processo forse non mi sarei trasferito a Berlino”, dice oggi. Tutto va a rilento ed è estremamente complicato: dalle prime tranche di finanziamento alla partecipazione delle collaboratrici e dei collaboratori.

Anche sul fronte delle procedure e delle omologazioni dei prodotti, i tempi sono lunghi. Nel settore alimentare ciò è dovuto anche alla complessità delle normative europee. Una volta ottenuti i permessi, questi sono però validi in tutta l’UE, un mercato enorme e con un numero crescente di possibili acquirenti. Secondo un sondaggio

YouGovCollegamento esterno, solo l’1% della popolazione tedesca tra i 61 e i 79 anni si alimenta in modo vegano, mentre tra la generazione Z, d’età compresa tra i 13 e i 28 anni, una persona su dieci rinuncia completamente ai prodotti di origine animale, spinta da ragioni ambientali e dal rispetto per gli animali. In Svizzera, questa percentuale è inferiore.

All’inizio, Formo ha prodotto formaggio con colture fungine Koji, una scelta che ha permesso di entrare rapidamente nel mercato. Gli ostacoli giuridici erano superabili in fretta e l’accettazione da parte di consumatrici e consumatori era elevata, anche perché il processo non prevede l’uso di ingegneria genetica. Intanto il formaggio fresco a base di Koji è in vendita nei negozi in Germania.

Più simile al formaggio “vero”

L’obiettivo era però creare un formaggio che non avesse nulla da invidiare a quello “vero”. Per questo motivo, Formo si concentra ormai esclusivamente sulla fermentazione di precisione, una tecnologia sviluppata fin dall’inizio. In questo processo, microrganismi geneticamente modificati, come lieviti o funghi, producono la caseina in fermentatori, una proteina identica a quella del latte vaccino. La caseina è un elemento chiave da cui dipende la consistenza del formaggio. Nei fermentatori di Formo si ottiene così la materia prima per un formaggio che al palato assomiglia in tutto e per tutto all’originale.

Ma questo tipo di formaggio necessita dell’autorizzazione dell’UE, attraverso una procedura d’omologazione lunga e complessa. Nel frattempo, l’azienda, che conta attualmente una quarantina di collaboratrici e collaboratori, guarda agli Stati Uniti e all’Asia. Inoltre concentra le sue attività a Francoforte, in Germania, dove si trova il campus “Forma Culture” dotato di laboratori e bioreattori. L’aeroporto di Francoforte permette alla start-up di raggiungere rapidamente mercati in tutto il mondo, ad esempio quello americano.

Grazie a normative meno complesse, Formo prevede di poter vendere i propri prodotti negli Stati Uniti prima che nell’UE. La Food and Drug Administration (FDA) dovrebbe dare l’autorizzazione già nel 2026. “In Europa ci vorranno probabilmente altri quattro anni”, stima Wohlgensinger, sottolineando il rigore della regolamentazione sui Novel Food.

In questi anni ha imparato molto, pagando però anche un prezzo elevato a livello personale. “Ci vuole molta energia. Finora è stata un’esperienza entusiasmante anche perché ero completamente preso dal progetto”. Per tre anni non si è concesso un giorno di vacanza, dedicando tutto il suo tempo alla start-up. “Non ho nemmeno partecipato al funerale di mio nonno”, racconta oggi, scuotendo la testa. A un certo punto si è però reso conto che non poteva andare avanti così: “Ero sull’orlo di un burnout”.

Si deve dare il massimo per crescere in fretta

Ma è possibile far crescere una start-up senza lavorare giorno e notte? “All’inizio si deve quasi essere ossessionati dal progetto per crescere. Ogni attimo è importante”, risponde Raffael Wohlgensinger. Nei primi anni è quindi quasi impossibile pensare alla work-life balance. Da esperienze condivise sa che il burnout è uno spauracchio che incombe su molti giovani imprenditori. “È anche colpa del sistema. Si è obbligati a dare il massimo se si ottengono capitali di rischio e si punta a crescere in fretta”. Ma è una regola che non si applica a tutte le aziende. “È tutta un’altra storia se l’azienda appartiene al fondatore e ha tempo per crescere, con poco capitale di rischio e senza elevate aspettative di rendimento”.

Per quanto lo riguarda, Wohlgensinger è riuscito ora a trovare un buon equilibrio. “Ho apportato alcuni cambiamenti nella mia vita. Oggi vivo di nuovo in Svizzera, vicino alla mia famiglia. E poi qui, l’ecosistema delle start-up è in piena evoluzione”.

Articolo a cura di Balz Rigendinger/me

Traduzione di Luca Beti