Quando le start-up svizzere del foodtech falliscono

Circa il 2,5% delle start-up nel settore della tecnologia alimentare create in Svizzera nel 2021 sono state liquidate entro il 2025. EPA/HAYOUNG JEON

La Svizzera si propone come centro della tecnologia e dell’innovazione alimentare globale, ma per una start-up non è sempre facile affermarsi in questo campo. Swissinfo ha intervistato tre imprenditori e imprenditrici del settore alimentare che ci hanno provato.

La Svizzera domina la classifica mondiale dell’innovazione stilata dall’Organizzazione mondiale della proprietà intellettuale (OMPI) da ben 15 anni. Buona parte di questo primato dipende dall’elevato numero di brevetti prodotti, pur in un territorio così piccolo.

Il Paese elvetico, infatti, vanta il maggior numero di brevetti registrati pro capite, e quello del foodtech è il secondo settore per quantità di registrazioni dopo quello farmaceutico.

Imprenditori e imprenditrici del settore alimentare godono del sostegno del Governo e di enti industriali come Innosuisse e Swiss Food & Nutrition Valley, che forniscono assistenza per i finanziamenti, spazi per gli uffici, noleggio di attrezzature specializzate ed eventi di networking.

Le normative svizzere sono al passo con i tempi riguardo a nuovi alimenti come la carne coltivata in laboratorio e il Paese è un polo di riferimento per il confezionamento alimentare, con università e aziende che lavorano allo sviluppo di nuovi imballaggi sostenibili.

Tra il 2021 e il 2025 il numero di start-up svizzere nel settore foodtech è cresciuto del 65%, ma i frutti più facili da cogliere del boom post-pandemia – come le consegne a domicilio, le alternative alla carne e l’upcycling – sono ormai esauriti.

“Diversi segmenti che hanno registrato un rapido aumento di start-up negli ultimi anni, come le consegne a domicilio, la possibilità di fare la spesa online e l’agricoltura verticale, stanno subendo una razionalizzazione. Il mercato dovrebbe uscirne consolidato, poiché le aziende più affermate tendono a integrare imprese più piccole o emergenti nelle loro strategie di crescita e i modelli di business vengono testati con maggior rigore”, spiega Giulio Busoni della milanese Porsche Consulting, coautore dello Swiss FoodTech Ecosystem Report 2025Collegamento esterno.

Secondo il rapporto, quasi il 2,5% delle start-up legate alle tecnologie alimentari create in Svizzera nel 2021 è stato liquidato entro il 2025. Anche investimenti e finanziamenti per le start-up elvetiche nel settore foodtech e agritech hanno subito un forte calo negli ultimi mesi.

A livello globale, poi, il settore sta attirando meno capitali di rischio rispetto al picco post-pandemia, con investimenti globali che dovrebbero aver raggiunto circa 6,2 miliardi di dollari (4,8 miliardi di franchi) nel 2025 rispetto ai 49,2 miliardi di dollari del 2021.

Swissinfo ha intervistato tre imprenditori e imprenditrici che hanno condiviso la loro esperienza sulle difficoltà di gestire start-up di questo genere in un mercato sempre più competitivo.

L’incontro-scontro con colossi affermati

Quattro anni e mezzo fa, Lukas Rösch sognava di cambiare l’immagine del tofu in Svizzera.

“La gente lo considerava insapore e gommoso, oltre che responsabile della deforestazione del Brasile”, ha dichiarato a Swissinfo.

Nel 2020, Rösch aveva appena terminato gli studi in Economia aziendale e lavorava per una start-up che vendeva prodotti vegani online. In quel periodo si spendeva di più in generi alimentari perché i ristoranti erano chiusi a causa delle restrizioni imposte dal Covid-19, per cui il giovane pensò di creare una start-up con una sua compagna di corso che produceva e vendeva tofu. Dopo vari tentativi, riuscirono a creare un prodotto a base di tofu che, secondo loro, avrebbe potuto salvare la sua reputazione di alimento insapore.

“Abbiamo sviluppato un prodotto molto morbido e per nulla gommoso, abbinandolo a una serie di marinature come barbecue e senape e utilizzando solo soia coltivata a livello locale”, racconta Rösch.

Così è nata la start-up ENSOY. Dato che il prodotto è stato realizzato e lanciato nella Svizzera orientale, lontano dalle grandi città come Zurigo, rappresentava una grande novità e ha attirato l’attenzione dei media. L’azienda è riuscita a fornire il suo tofu anche ai ristoranti, arrivando a crearsi una rete di 250 location.

L’obiettivo di Rösch era quello di vendere il suo tofu nei più grandi supermercati svizzeri Migros e Coop. Yvonne Aldrovandi

Rösch aveva investito tutti i suoi risparmi nel lancio di ENSOY. Dopo due anni di attività, è riuscito a ottenere un prestito a condizioni favorevoli per far crescere la sua start-up, pur senza aver raccolto capitali di rischio.

Il momento decisivo è arrivato quando l’azienda si è aggiudicata un contratto di sei mesi per rifornire Migros, una delle più grandi catene di supermercati in Svizzera, insieme alla Coop.

“Ancora prima di creare la mia start-up, mi ero posto come obiettivo di vendere a Migros o Coop perché era l’unico modo per crescere. Avevo ragione, perché dopo il contratto con Migros abbiamo più che raddoppiato la produzione”, afferma.

Rösch ha assunto tre nuovi dipendenti per aumentare i ritmi e soddisfare la domanda di Migros. Tuttavia, l’azienda continuava a non ottenere profitti.

“Più si produce, più si dovrebbe guadagnare. Nel nostro caso però non era così perché anche i costi salariali erano aumentati”, afferma Rösch.

Dopo sei mesi, Migros ha deciso di non rinnovare il contratto a causa delle vendite insoddisfacenti e Rösch ha dovuto licenziare i tre dipendenti. In più, ENSOY ha perso clientela tra gli alimentari biologici, delusi dal fatto che l’azienda avesse stretto una partnership con il gigante alimentare svizzero. I negozi biologici infatti cercano di differenziarsi vendendo prodotti che la loro clientela non può trovare altrove e con Migros ENSOY sarebbe stato venduto ovunque. La goccia che ha fatto traboccare il vaso è stato il fallimento di un accordo con un nuovo partner, saltato all’ultimo minuto.

“La banca mi stava con il fiato sul collo, perciò è arrivato il momento di dire: ‘OK, ci abbiamo provato e abbiamo fallito’”.

Rösch ha dovuto chiudere l’azienda il 30 novembre 2025 e vendere tutte le attrezzature per la produzione di tofu.

“I maggiori rivenditori alimentari in Svizzera, Migros e Coop, hanno una produzione interna o possiedono aziende come Bell Group e Hilcona, per cui continueranno ad acquistare il tofu da loro, a meno che io non riesca a venderglielo a un prezzo inferiore. Ma è praticamente impossibile. Trovare qualcuno disposto a investire quando ci sono aziende che producono tofu a metà prezzo era difficile”, afferma.

Rösch stima di aver speso circa 150’000 franchi (195’000 dollari) tra i propri risparmi e i prestiti accordatigli dalla famiglia. Per i primi sei mesi non si è pagato lo stipendio e alla fine è riuscito ad allocarsi non più di 4’000 franchi al mese. In quel periodo, il salario medio lordo per un impiego a tempo pieno in Svizzera era di 7’024 franchi al mese.

Alta qualità, margini bassi

Un’altra imprenditrice che sa quanto sia difficile far crescere una start-up nel settore alimentare è Céline Neuenschwander. Nel 2023 ha creato la start-up Flow Hummus, che consegna colazioni e pranzi vegetariani agli uffici di tutta Zurigo. L’idea le è venuta dopo la revoca delle restrizioni legate alla pandemia da Covid-19, quando gli uffici cercavano un incentivo per riportare i propri dipendenti in sede. 

“Flow Hummus è stata concepita come una mensa digitale per gli uffici privi di cucina o di cibi freschi”, afferma. “Le aziende potevano ordinare piatti freschi e salutari tramite uno store online e riceverli direttamente sul posto di lavoro”. 

Dopo lo slancio iniziale, la start-up ha iniziato a rallentare a causa di margini di profitto inferiori alle aspettative. Il problema era strutturale, poiché produrre e consegnare piatti freschi e salutari comporta costi significativamente più elevati. 

“Il cibo viene commercializzato come qualsiasi altra merce”, afferma. “Gli ingredienti ultraprocessati, economici e a lunga durata tendono a generare margini e rendimenti più elevati, anche se non sono necessariamente più sani”.

Nonostante operazioni altamente ottimizzate, dopo quasi tre anni Neuenschwander ha deciso di chiudere l’attività.

“È stato un momento cruciale della mia vita, che ha visto confluire molte cose insieme. Però ho imparato molto, dal punto di vista sia professionale sia personale. Alla fine, quell’esperienza mi ha portato a far parte di Venturelab, il più grande acceleratore svizzero, dove sostengo start-up di livello mondiale nel loro percorso di crescita”, afferma.

Una prospettiva globale

Studiando architettura all’università, Mark Essam Zahran ha scoperto l’agricoltura verticale, che consiste nel coltivare piante su livelli disposti verticalmente per sfruttare al meglio spazi limitati. La quantità di terra necessaria per la coltivazione di cibo, infatti, lo aveva molto colpito.

“Le città in cui si concentra la maggior parte della popolazione mondiale occupano circa il 3% della superficie terrestre, mentre il 40% del territorio viene usato per alimentarci tutti. In questo senso, se si pensa all’architettura come alla padronanza dello spazio, è chiaro che non utilizziamo in maniera efficiente ciò che già abbiamo”.

Uno degli ostacoli per molte start-up alimentari, secondo Zahran, è che si concentrano solo sul mercato svizzero. Gaya Earth

Zahran ha iniziato il suo percorso imprenditoriale con una start-up di agricoltura verticale chiamata YASAI, che coltivava erbe aromatiche utilizzando un sistema di agricoltura verticale indoor fuori suolo. Tuttavia, l’impennata dei prezzi dell’energia dopo l’inizio della guerra in Ucraina nel 2022 ha portato gli investitori a perdere fiducia nel modello di business dell’agricoltura verticale.

“Abbiamo faticato ad attrarre il capitale necessario per raggiungere un’economia di scala”, spiega Zahran. 

Alla fine del 2023 almeno 15 aziende europee di agricoltura verticale hanno dichiarato bancarottaCollegamento esterno e, secondo il Global AgriFoodTech Investment Report 2025 di AgFunder, nel 2024 gli investimenti in nuovi sistemi agricoli (comprese le fattorie verticali) sono diminuiti del 53% rispetto all’anno precedente.

Sempre nel 2024, Zahran ha venduto la sua azienda a GreenState, il più grande operatore nel settore dell’agricoltura verticale in Europa, e nel 2025 ha fondato una start-up chiamata GAYA Earth. L’azienda vende cacao in polvere miscelato con funghi funzionali, proponendola come alternativa più sana al caffè. Tutti i fondatori di GAYA sono alla loro seconda o terza start-up.  

“Alcune cose non si possono imparare dai libri, bisogna viverle. Per questo è molto importante poter lavorare con persone che hanno già commesso errori e acquisito conoscenze e competenze”, dice Zahran.  

Uno dei problemi da lui riscontrati in molte start-up del foodtech è che si concentrano solo sul mercato svizzero, che però ha un bacino di utenza di appena nove milioni di consumatori e consumatrici, è altamente regolamentato ed è vincolato al duopolio dei due grandi supermercati, che possono dettare i termini di qualsiasi partnership.

“Penso che le start-up svizzere nel settore dovrebbero avere fin da subito ambizioni globali. Se si guardano modelli di successo come Planted, si nota che si sono internazionalizzati piuttosto in fretta, cosa che ha permesso loro di crescere più velocemente”, afferma Zahran.  

L’azienda svizzera Planted produce sostituti della carne a base vegetale e dalla sua fondazione, nel 2019, ha raccolto oltre 100 milioni di franchi.

Zahran vede un futuro brillante nei mercati emergenti come il Medio e l’Estremo Oriente, dove c’è una sempre maggiore consapevolezza in materia di salute. Per lui, il Made in Switzerland è un vantaggio competitivo in quei nuovi mercati.  

“Consumatori e consumatrici in quelle zone sono attratti dai marchi svizzeri perché hanno fiducia nella garanzia di qualità elvetica. È per questo che Nestlé è riuscita ad affermarsi con gli alimenti per l’infanzia in Cina. Ora noi possiamo seguirne le orme”, afferma.

A cura di Virginie Mangin/ts

Traduzione di Camilla Pieretti