No todas triunfan: el tropiezo de las start-ups alimentarias suizas
Suiza difunde ampliamente su imagen como un sólido centro global para la tecnología y la innovación alimentaria, pero no siempre habla de lo difícil que es para las empresas emergentes ganarse un sitio en este mercado. Swissinfo entrevistó a cuatro líderes empresariales de esa rama del sector alimentario para ahondar al respecto.
Hace cuatro años y medio, Lukas Rösch se propuso transformar la percepción que Suiza tenía del tofu.
«Tenía un problema de imagen, la gente pensaba que carecía de sabor y que su consistencia era extrañamente elástica, además de provocar deforestación Brasil», explica a Swissinfo.
En ese momento, Rösch acababa de concluir sus estudios en administración de empresas y trabajaba para una empresa emergente enfocada en productos veganos comercializados por Internet. En 2020, la gente gastaba más dinero en productos alimenticios porque no había restaurantes abiertos debido a las restricciones que impuso la pandemia de la COVID. Para el emprendedor era una oportunidad de crear, junto con un amigo de la escuela, una empresa emergente dedicada a fabricar y vender tofu. Realizaron varios ensayos hasta dar con el tipo de tofu que consideraron que le quitaría la reputación de ser un producto insípido.
«Nuestro tofu era tierno y nada correoso. Lo combinamos con diversos tipos de adobo, como sabor mostaza y salsa barbacoa, y utilizamos un tipo de soja cultivada localmente».
Así nació la startup ENSOY, y como este tofu se producía y comercializaba en el este de Suiza, lejos de ciudades de gran talla como Zúrich, resultó novedoso y llamó la atención de una gran parte de la prensa. Rösch comenzó a abastecer tofu ENSOY a diversos restaurantes y logró crear una red de 250 empresas consumidoras de su producto.
Rösch invirtió sus ahorros en la puesta en marcha de ENSOY. Dos años después de haber iniciado el proyecto tuvo acceso a un préstamo bancario en condiciones financieras favorables, lo que permitió la expansión de la empresa emergente sin la recaudación de capital de riesgo.
El momento más importante de ENSOY llegó cuando la compañía consiguió cerrar un contrato de seis meses con Migros, lo que significaba que empezaría a abastecer su producto a una de las dos principales cadenas de supermercados de Suiza, junto con Coop.
«Antes de fundar mi empresa emergente, uno de los objetivos que me fijé era vender a Migros o Coop, porque sabía que era la única forma de crecer. Tenía razón, pues tras el contrato con Migros duplicamos largamente nuestra producción», recuerda.
Rösch decidió contratar a tres personas para fortalecer su producción y estar en capacidad de suministrar el volumen de mercancía que pedía Migros. Pero la empresa seguía sin generar beneficios.
«A mayor producción, más dinero debe ganarse. Pero no es lo que estaba ocurriendo con nosotros porque los costes salariales también aumentaban», explica Rösch.
Seis meses más tarde, Migros anunció que no renovaría el contrato porque los resultados en las ventas no habían sido especialmente buenos, así que Rösch tuvo que despedir a las tres personas que había contratado previamente. Adicionalmente, ENSOY había perdido contratos con otras tiendas de alimentos orgánicos que se sintieron defraudadas cuando supieron que se había asociado con una gran empresa, como Migros. Las tiendas especializadas en productos orgánicos buscan diferenciarse vendiendo productos que no podrán encontrarse en otros lugares y ahora ENSOY se hallaba en todos lados. La startup recibió el tiro de gracia cuando una nueva asociación que tenía en puerta se cayó súbitamente.
«Ahora me enfrentaba a la presión del banco. Así que fue el momento de aceptar que lo habíamos intentado y habíamos fracasado», dice Rösch.
Finalmente tuvo que cerrar ENSOY el 30 de noviembre del 2025 y vender todo el equipo que había adquirido para la producción del tofu.
«En Suiza, las principales cadenas de venta de alimentos al detalle, Migros y Coop, cuentan con una producción de alimentos propia o son dueñas de fabricantes como Bell Group y Hilcona. Por lo tanto, siempre van a adquirir el tofu a estas compañías, a menos que uno sea capaz de ofrecerlo más barato, pero eso nunca sería nuestro caso. Era muy difícil encontrar fuentes de inversión cuando había en el mercado empresas que estaban produciendo el tofu a la mitad del precio que nosotros ofrecíamos», asegura.
Rösch estima que destinó a este proyecto alrededor de 150.000 francos suizos (unos 195.000 dólares), entre sus ahorros y préstamos que le concedió la familia. No pudo pagarse un salario a sí mismo durante los primeros seis meses de operación y cuando lo hizo, fue de un máximo de 4.000 francos suizos mensuales. El salario medio mensual en Suiza para un puesto de tiempo completo era de 7.024 francos suizos en 2024.
País consolidado en la alta tecnología alimentaria
Suiza ha liderado durante 15 años la Clasificación Global de Innovación de la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual (OMPI). Su papel protagonista se debe en gran medida al elevado número de patentes que genera cotidianamente. Pese a ser un país pequeño, registra el mayor número de patentes por habitante, y la tecnología alimentaria (foodtech) es industria que más licencias de este tipo posee después de la farmacéutica.
La comunidad empresarial del sector alimentario se beneficia de apoyos tanto del Gobierno suizo como de organismos industriales, como Innosuisse o Swiss Food & Nutrition Valley, que ofrecen apoyos vía financiación, oferta de oficinas, alquiler de equipos especializados y realizando la organización de eventos que facilitan la creación de redes de contactos. Las leyes suizas hacen su aportación manteniéndose actualizadas en lo relativo a los nuevos alimentos (como la carne producida en laboratorios). Además, Suiza es un país que ofrece un centro de envasado de alimentos que trabaja en equipo con las universidades y las empresas en el diseño conjunto de envases cada vez más sostenibles.
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El número de empresas emergentes especializadas en tecnología alimentaria creció 65% entre 2021 y 2025, pero algunas de las facilidades que existieron durante el periodo posterior a la pandemia, como la entrega de comida a domicilio, la oferta de alternativas a la carne y procesos de reciclaje más avanzados, dejaron de ser tan accesibles.
«Algunos segmentos de negocio que observaron una rápida incorporación de nuevas empresas emergentes durante los últimos años, como la entrega a domicilio, la comercialización de alimentos en línea o la llamada agricultura vertical, están frenando el ritmo. Eso ha producido una consolidación natural del mercado en el que las empresas de mayor talla integran, como parte de sus procesos de expansión, a empresas más pequeñas o emergentes y los modelos de negocio son probados con mayor rigor», dice Giulio Busonni, de la empresa milanesa Porsche Consulting, coautor del Reporte del Ecosistema de la Tecnología Alimentaria de Suiza en 2025.
De acuerdo con este documento, alrededor del 2,5% de las empresas emergentes dedicadas a la tecnología alimentaria fundadas en 2021 fueron cerradas en 2025. Las rondas de inversiones y financiación para este tipo de empresas y para aquellas enfocadas en la agrotecnología declinó de una forma importante durante los últimos meses.
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Incluso a nivel global, el sector atrae hoy menos capital de riesgo que durante el pico que experimentó justo después de la pandemia, con inversiones globales de 6.200 millones de dólares (4.800 millones de francos suizos) en 2025, por debajo de los 49.200 millones de dólares registrados en 2021.
Alta calidad, bajos márgenes
Otra emprendedora que sabe bien cuán difícil es conseguir que una empresa emergente alimentaria crezca es Céline Neuenschwander. En 2023 fundó la empresa Flow Hummus, dedicada a entregar desayunos y almuerzos a base de vegetales en oficinas de la ciudad de Zúrich. Cuando terminaron las restricciones que impuso la pandemia de la COVID, Neuenschwander vio una oportunidad de negocio, ya que las empresas buscaban incentivos para que sus equipos regresaran a sus lugares de trabajo.
«Flow Hummus se concibió como una especie de comedor digital para las oficinas que carecían de cocina y de opciones de comida fresca. Las empresas pedían cuencos de comida saludable a través de una plataforma digital y los recibían preparados en su lugar de trabajo», explica.
Sin embargo, tras un periodo inicial de pujanza, el crecimiento de la empresa comenzó a ralentizarse porque los beneficios eran inferiores a lo previsto. Más aún, Neuenschwander enfrentó un reto estructural: producir y entregar alimentos frescos y saludables supone costes que son significativamente altos.
«Los alimentos se comercializan como cualquier otra mercancía. Pero los ingredientes altamente procesados, baratos y con una larga vida útil, tienden a ofrecer mayores márgenes de ganancia y beneficios, aunque no sean los más saludables», afirma.
Por ello, aunque inicialmente tenía un modelo operativo optimizado, la emprendedora decidió cerrar su negocio después de tres años.
«Sí, fue un momento decisivo en mi vida, en el que se juntaron muchas cosas. Pero aprendí mucho, tanto a nivel profesional como personal. En última instancia, eso me condujo al siguiente paso: me sumé a Venturelab, la principal aceleradora de Suiza, en donde apoyo a empresas emergentes de talla mundial en su camino hacia el crecimiento», señala.
El proceso de internacionalización
Mark Essam Zahran estudió arquitectura en la universidad, en donde comenzó a interesarse en la agricultura vertical, que propone cultivar plantas acomodadas verticalmente con objeto de aprovechar mejor espacios que son limitados. Le llamaba la atención cuánta tierra se requiere para el cultivo de alimentos.
«Todas las ciudades del mundo en donde vive la mayor parte de la población ocupan alrededor del 3% de la superficie terrestre, pero se necesita el 40% de la tierra para alimentar a la población total. En ese sentido, si concebimos la arquitectura como el dominio del espacio, lo que vemos es que no estamos utilizando de una forma suficientemente eficiente el espacio que tenemos», afirma.
Zahran inició su camino empresarial en una empresa emergente de agricultura vertical llamada YASAI, cuya especialidad era cultivar hierbas en sistemas hidropónicos verticales instalados en interiores. Pero en 2022, el repunte en los precios energéticos provocado por la guerra en Ucrania mermó la confianza de la comunidad inversora en el modelo de negocios de la agricultura vertical. «Nos costó mucho trabajo atraer el capital necesario para poder realizar economías de escala», recuerda.
Alrededor de 15 empresas europeas dedicadas a la agricultura vertical quebraron a finales de 2023. De acuerdo con el AgFunder correspondiente al 2025, que es un informe sobre las inversiones globales en tecnología agroalimentaria, los fondos destinados a incentivar sistemas agrícolas novedosos (como los cultivos verticales) se redujeron un 53 % en 2024, en comparación con el año previo.
En 2024, Zahran vendió su empresa a GreenState, la firma más importante en materia de agricultura vertical europea. En 2025, el emprendedor decidió fundar una empresa emergente llamada GAYA Earth, una firma que comercializa una mezcla de cacao en polvo y setas, que ofrece como una alternativa más saludable al consumo del café. Prácticamente todas las personas que integran el equipo fundador de GAYA se encuentran ya en su segundo o tercer proyecto en el ecosistema de las empresas emergentes.
«Hay algunas cosas que no es posible aprender en los libros, son conocimientos que solo se adquieren experimentando. Por eso es tan valioso poder trabajar con personas que han cometido errores, han aprendido y adquirido experiencia a partir de ello», afirma Zahran.
A su juicio, uno de los principales obstáculos de muchas de las empresas emergentes alimentarias suizas es que se enfocan solo en el mercado nacional. Pero un mercado de solo nueve millones de personas consumidoras es muy limitado, se enfrenta a una gran regulación y depende en gran medida del duopolio conformado por los dos principales supermercados nacionales, que son los que dictan las condiciones de cualquier alianza potencial.
«Creo que las empresas emergentes suizas dedicadas al sector alimentario necesitan una ambición más global desde sus inicios. Si observamos a las empresas que han sido exitosas, como Planted, veremos que experimentaron un proceso de internacionalización desde el principio y esto les permitió crecer rápidamente», afirma Zahran.
Planted, la empresa suiza a la que Zahran hace referencia, se dedica a la fabricación de productos elaborados a base de plantas para sustituir el consumo de carne. Esta firma ha recaudado más de 100 millones de francos suizos desde que fue fundada en 2019.
Zahran considera que el futuro es prometedor en mercados emergentes como Oriente Medio y Lejano Oriente, donde la conciencia sobre el cuidado de la salud se fortalece. También estima que el saber hacer suizo es una ventaja competitiva en estos nuevos mercados.
«La población consumidora de estos lugares se siente atraída por las marcas suizas porque confían en la garantía de calidad helvética. Por eso Nestlé pudo establecerse en China con sus alimentos para bebé, y ahora nosotros podemos apoyarnos en el impulso de estas empresas gigantes», afirma.
Primero la marca, después el producto
Mientras algunas personas han puesto punto final a su aventura en las empresas emergentes alimentarias; otras, se embarcan en su segundo proyecto o dan sus primeros pasos en esta ruta. La belga-holandesa Sien van Boven, basada en Lucerna, ha fundado recientemente Lentl, una empresa emergente que produce una pasta para untar a base de lentejas. Hace poco ganó 40.000 francos suizos en un concurso de startups organizado por el Banco Cantonal de Lucerna. Y la joven empresaria decidió trabajar en la creación de una marca antes de tener lista su línea de productos para vender.
«Una marca y el diseño lo son todo. Por eso, antes incluso de saber si el producto y la idea funcionarían, decidí invertir en una agencia de diseño profesional», dice van Boven.
Ahora ha dejado atrás los tiempos de confeccionar la crema de lentejas en su casa para hacerlo en una cocina profesional. Pero hallar a la persona ideal para asociarse no fue tan fácil como ella lo pensaba.
«No se puede encontrar con quien asociarte para la producción simplemente buscando en Google, porque ahí suelen encontrarse grandes fabricantes y muy probablemente no estarán interesados en la producción de lotes pequeños para ti. A veces eres tú quien debe convencer a las empresas fabricantes, aunque tú seas el cliente», dice.
Van Boven tiene claro que hay riesgos de fracaso y está poniendo toda su atención en aprender de la experiencia de otras empresas y personas fundadoras que incursionaron en el sector alimentario emergente antes que ella.
«Es algo que me mantiene alerta. Uno siempre espera no cometer los mismos errores. Pero supongo que tener un espíritu emprendedor significa asumir riesgos y también tener esperanzas».
Artículo original editado por Virginie Mangin. Adaptado del inglés por Andrea Ornelas. Versión en español revisada por Carla Wolff.
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