La lluvia dicta el menú de restaurante tres estrellas Michelin en Sao Paulo
La adaptación climática llegó a la cocina de lujo. En Tuju, restaurante brasileño reconocido con tres estrellas Michelin hasta ahora inéditas en América Latina, el menú se define según el régimen de lluvias, cada vez más irregulares en Sao Paulo por el calentamiento global.
Sus dueños, el chef Ivan Ralston y su pareja e investigadora gastronómica Katherina Cordás, tomaron la decisión después de crear un centro propio de investigación y explorar durante dos años ingredientes regionales paulistas -aunque no sólo- para usarlos en sus momentos perfectos.
En esta megaciudad de 12 millones de habitantes, donde las tormentas de verano provocan el caos y las represas se secan en invierno, se necesita «juego de cintura» para aprovechar los productos en su plenitud, explica a la AFP Cordás, de 38 años y directora del centro.
Tuju ofrece cuatro menús por año -humedad, lluvia, vendaval, sequía- que no tienen fechas exactas: se guían por el pluviómetro de cada temporada.
Ralston ejemplifica: «Sao Paulo suele ser seco en julio, pero este año siguió algo húmedo por El Niño, entonces la temporada de hongos duró casi el doble. Hay que estar siempre despiertos y adaptarse».
Desde una reversión del cuscús paulista -pastel salado presentado bajo la forma de un bocadillo de sardina, choclo y tomate verde- hasta la carrillada de cerdo -acompañan mandioca y chucrut-, los diez platos degustación de Tuju juegan sobre todo con ingredientes de pequeños productores del estado de Sao Paulo.
Alcachofas, castañas, uvas, guayaba, caqui, maní, cebollas, calabazas, alcaparras y más: productos regionales tratados «con las técnicas más modernas, enfatizando la creatividad y el trabajo de investigación oculto», según Michelin.
Las tres estrellas que la prestigiosa guía les dio en abril -junto a otro restaurante paulista, Evvai- son «como el cinturón negro para los karatekas», dice Ralston, de 41 años, hijo de dueños de restaurante y formado en cocinas top de España y Japón.
Pero no lo marean. «La búsqueda de perfección es superficial, lo que prometemos es una experiencia verdadera», recuerda.
– «Atención a detalles» –
La pareja funciona a doble comando. Él, detallista y elocuente, dirige a ocho jóvenes cocineros -en su mayoría mujeres- que trabajan en silencio y sincronía en una cocina abierta y teatralmente iluminada en el centro del salón, de elegancia minimalista.
Ella, reservada y gentil, se desliza entre las nueve mesas de mármol verde nacional, atenta al servicio y los clientes, que pagarán 1.650 reales (unos 320 dólares) el cubierto.
«Los brasileños somos hospitalarios por naturaleza, el cuidado del otro es algo intrínseco a nuestra cultura», dice Cordás, excompañera de escuela y madre de dos de los tres hijos de Ralston.
Entre los clientes esta noche hay parejas, millonarios y un influencer «caza estrellas» que viaja visitando restaurantes de alta gama.
Ralston sabe que algunos vienen a buscar una experiencia para redes sociales, lo cual le subleva: «Comer es un momento de prestar atención a detalles. Mi consejo sería: ¡paren de trabajar en el marketing de vivir y disfruten un poco más la vida!».
– Alto vuelo –
La noche ha empezado con cócteles bajo un enorme árbol de jabuticaba, fruta típica de Brasil, que se alza paralelo a una bodega vidriada de cinco mil botellas: la armonización de vinos cuesta hasta 2.300 reales (unos 450 dólares) por persona.
Terminará en una terraza con vistas, bombones y mieles de abejas nativas.
Todo en un edificio fastuoso de tres pisos donde antes funcionaba una discoteca, cuya entrada se esconde en un callejón sin salida detrás de la tradicional avenida Faria Lima, corazón financiero paulista.
Ralston lanzó Tujú en 2014 y pocos meses después ganó una estrella Michelin. Luego, otra. Y luego tuvo que cerrar por el Covid-19.
Volvió en 2023, en sociedad con Cordás, tras dos años viajando e investigando la cocina brasileña.
La tercera estrella vino este año. ¿Por qué Sao Paulo, una ciudad con medio millón de familias en la pobreza extrema y a la vez la más rica de Sudamérica, concentra la mayor cantidad de distinciones Michelin?
«Soy muy marxista en mi forma de ver el mundo, entonces creo que es por el tamaño de la economía paulista: acá hay mucho dinero», asume Ralston, cuyo restaurante empezó con una inversión de tres millones de reales (unos 600 mil dólares).
Su nombre, Tuju, homenajea a un ave latinoamericana que vuela alto.
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