La fondue, ovvero l’arte di non essere d’accordo insieme 

Intingere il pane nello stesso caquelon conferisce alla fonduta il suo carattere socievole e conviviale. Keystone / Martin Rütschi

La Svizzera: il suo cioccolato, i suoi chalet, i suoi orologi, le sue banche… e la sua fondue. All’estero, difficile trovare un simbolo più condiviso. Solo che, in Svizzera, questo piatto che dovrebbe incarnare la convivialità nazionale si accompagna volentieri a piccole polemiche, fin sul fondo del caquelon. 

Cominciamo dal punto dolente: la fondue è davvero svizzera? Anche la Savoia, in particolare, rivendica la paternità del piatto, una pretesa non del tutto priva di fondamento. 

Più in generale, la storia non ha certo aspettato la Confederazione per immaginare di fondere il formaggio. L’idea è antica: se ne trova già traccia nell’Iliade. Omero vi descrive una miscela di formaggio di capra grattugiato, vino e farina d’orzo, riscaldata fino a formare una sorta di pappa. 

L’idea di mescolare formaggio fuso e alcol è arrivata persino alle isole britanniche, questo tempio delle audacie gastronomiche dove non ci si fa scrupolo di servire birra tiepida, trippa di pecora ripiena e salse alla menta. In Galles, già nel Medioevo, si pensò di abbinare cheddar fuso e birra, una miscela da gustare Collegamento esternosul pane tostato. 

Più vicino alla Svizzera, il formaggio si fonde da secoli lungo tutto l’arco alpino, dalle valli savoiarde ai pendii del Tirolo e alla Val d’Aosta. In queste regioni, dove il latte doveva essere trasformato rapidamente, scaldarlo permetteva di addolcirlo, conservarlo un po’ meglio e ricavarne un piatto nutriente per l’inverno. 

Ma se il principio di base sembra condiviso, è proprio in Svizzera che la fondue moderna prende forma. Una prima menzione compare nel 1699, in un ricettario zurighese; la ricetta Käss mit Wein zu kochen descrive già l’unione di formaggio fuso e vino, nella quale si intinge il pane e, soprattutto, il gesto collettivo che caratterizza il piatto. Per la fondue così come la conosciamo oggi bisognerà attendere il 1875 e poi altri dieci anni perché la Scuola di economia domestica di Zurigo ne fissi la versione “ufficiale”. 

Un piatto che unisce quanto divide 

In linea di principio, la fondue non nasconde grandi segreti. Si basa sulla fusione di formaggi a pasta dura scaldati con vino bianco – dello chasselas, naturalmente! – la cui acidità stabilizza le proteine e impedisce che si separino. Ne risulta un’emulsione da mantenere in movimento con regolarità, per conservarne una consistenza liscia e omogenea. 

Piatto per eccellenza della convivialità svizzera, la fondue resta tuttavia un terreno fertile per le divergenze, dove la condivisione si accompagna volentieri a discussioni, talvolta accese, sul “giusto” modo di prepararla. 

La questione degli ingredienti apre le prime linee di frattura. Alcuni aggiungono un pizzico di amido, talvolta mescolato al kirsch, per rendere la consistenza più soda: una pratica diffusa, ma tutt’altro che unanime. Per i puristi, queste aggiunte sono una forma di eresia, un’inutile alterazione dell’equilibrio originario. 

Anche l’aglio divide. Ci si deve limitare a strofinare il caquelon, gesto discreto e quasi rituale, o assumerne una presenza più marcata? Le risposte variano. E quando arriva il momento di girare il pane, preferibilmente appena raffermo, le discussioni non si placano necessariamente. Si devono disegnare degli otto, non fermarsi mai, mescolare con costanza? Intorno al caquelon, le singole certezze si affermano quanto i gusti. 

Come si vede, la fondue non è affatto un terreno neutro, nemmeno in Svizzera. Ma al di là di queste divergenze, l’essenziale si gioca altrove: nella padronanza del fuoco, che non ammette né eccessi né approssimazioni. Troppo vivace, il calore rompe l’emulsione; troppo debole, la fa addensare: un equilibrio delicato che ciascuno, a modo suo, rivendica. 

Il successo di un compromesso 

Se il principio resta costante, le fondue variano in base ai formaggi scelti. In genere si privilegiano formaggi a pasta dura o semidura, ricchi di caseina e sufficientemente stagionati. In Svizzera, Gruyère, Vacherin friburghese, Emmental e Appenzeller costituiscono la base delle miscele più diffuse. Altrove, le composizioni si adattano alle produzioni locali: in Francia, per esempio, dominano Comté, Beaufort ed Emmental. 

In Svizzera, tuttavia, si è imposta una miscela: la moitié-moitié, l’associazione in parti uguali di Gruyère e Vacherin friburghese. Il suo successo deriva da un equilibrio semplice fra struttura e cremosità, un compromesso stabile e accessibile che ha finito per imporsi come un’evidenza. 

Curiosamente, questa evidenza non è universale. All’estero, è stata a lungo la fondue neuchâteloise, miscela di Gruyère ed Emmental, a fungere da riferimento. Più dolce e più elastica, si adattava meglio a palati meno abituati a sapori decisi. La sua diffusione è stata inoltre sostenuta dall’industria, che ha privilegiato questo tipo di miscela, più facile da standardizzare, nelle fondue pronte all’uso destinate all’esportazione. 

Una tradizione non poi così antica 

Queste buste industriali, oggi ampiamente diffuse, alimentano una polemica persistente. In contrasto con l’immagine del casaro d’alpeggio che aggiusta pazientemente la propria miscela, propongono ricette standardizzate, calibrate per la regolarità più che per il gesto: un contrasto che alimenta un certo disagio fra i difensori di una fondue “autentica”. 

Preparazione della fondue negli stabilimenti della Gerber, a Thun (Berna), uno dei più noti produttori svizzeri di fondue in bustina. Keystone / Martin Rütschi

Nei fatti, tuttavia, i giudizi sono meno netti. I test Collegamento esternomostrano regolarmente che le fondue industriali se la cavano meglio del previsto: stabili, regolari, tecnicamente affidabili, possono convincere anche a una prova alla cieca. Ma questa efficacia ha un rovescio della medaglia: un gusto giudicato più uniforme, meno singolare. Una fondue ben controllata, senza asperità. 

Come si vede, la fondue non scalda soltanto gli stomaci; dice anche qualcosa di un’identità. O, forse, del modo in cui la si costruisce. Dietro l’immagine di una tradizione immemorabile, la realtà è più recente. Fino alla metà del XX secolo, la fondue resta un piatto regionale, ben lontano da ogni pretesa nazionale. 

È l’esercito svizzero, negli anni Cinquanta e Sessanta, a contribuire a farne un rito unificante: un piatto semplice, economico, adatto a soldati provenienti da tutti i cantoni. Nello stesso periodo, il mondo caseario avvia un’attiva campagna di promozione per farne un simbolo elvetico. Nel giro di una generazione, la fondue cambia così statuto. Da specialità locale diventa emblema nazionale, non soltanto per eredità, ma per costruzione: una sorta di “prodotto naturale fabbricato”, come lo definisce un articolo del blog Collegamento esternodel Museo nazionale svizzero.

Ed è forse qui, in fondo, che sta la sua singolarità: nella capacità di tenere insieme, nello stesso caquelon, tradizione rivendicata, pratiche discusse e racconto collettivo. 

Riletto e verificato da Samuel Jaberg